Runsaudensarvi: antipastoja, polentaa, kantarelleja

Loppukesä tai alkusyksy, kuinka tämän ajankohdan haluaakaan määritellä on runsaudensarvi kaikkineen. Pertun päivä 24.8. on vanhan uskomustiedon mukaan ensimmäinen syyspäivä. Nykylämpötiloilla syksyltä se ei kuitenkaan tuntunut,  mutta metsät vaikuttavat tarjoavan ystävien kertoman mukaan runsaasti sieniä. Itse en sienimetsään pääse: oma elämäni on näinä viikkoina työn runsaudensarvea.

Runsautta tarjoaa kiireiselle ja työntäyttämälle kokkaajalle verkkokauppa. Italian herkut on verkkokauppa, jonka kautta saa tilata erilaisia italialaisia pastoja, hilloja, kastikkeita, säilykkeitä, vaikka mitä herkkuja, joita ei tavallisista ruokakaupoista saa.

Italian herkuista paketti, nam.

Italian herkuilla on valikoimissaan myös gluteenittomia ja luomutuotteita. Niitä tuottaa mm. Alilab-yritys San Marinosta. Kaupungista, joka tuottaa muiston kesältä 2005. Paljon taxfree-tuotteita, nahkatuotteita – ja kaksi suomalaista teinityttöä, jotka olivat täysin haltioissaan San Marinon viinikauppojen ikkunoiden ääressä. Ikkunoissa kun oli vaikka minkämuotoisia ja -värisiä viini- ja likööripulloja. Viulun muotoisen pullon sai lahjaksi San Marinosta tyttöjen viulistiystävä.

San Marinon lahja on nyt Alilab, jonka mottona on tuottaa elintarvikkeita sydämen gastronomialla, mikä tarkoittaa sitä, että ruoat sopivat erityisen hyvin erilaisia ruokavalioita noudattaville, joita meitäkin on nykymaailmassa varsinainen runsaudensarvi.

Alilab, gluteenittomia keksejä

Terveyttäänhän voi edistää monin eri tavoin – ja näissäkin keinoissa on runsautta. Alilabin keino on tuottaa ruokia ilman lisäaineita ts. tehdä itse kotiruoan tavoin mm. gluteenittomia keksejä. On myös tuotteita, jotka on tehty laktoosittomasti (tuttua suomalaisille, -ton,  –ton, -ton ) ja ilman kananmunaa ( ei niin tavallista ollenkaan). 

Italian herkkujen runsaista valikoimista löysin myös polentajauhot, jotka ovat huomattavasti parempia kuin tavallisesti suomalaisissa kaupoissa myytävät polentaryynit. Polenta Valsuganalla polentapuuro syntyy nopeasti ja helposti pehmoiseksi puuroksi. Sillä tavalla saan ainakin itse vaihtelua joskus niukkaan gluteenittomien perusarkiruokien valikoimaani. 

Polenta on puuroa, jonka voi syödä kuumana tai kylmänä. Perinteisesti maissipuuron kanssa on syöty voita ja parmesaanijuustoa. Sen päälle voi lisätä lihaa, kanaa, makkaraa – ja polentapuuro toimii kuin perunamuusi perinteisessä suomalaisessa keittiössä.

Polentapuuron voi myös jäähdyttää tai paistaa vuoassa ja sen jälkeen leikata palasiksi. Palaset taas sitten voi paistaa pannulla tai grillata. Palasia voi tarjota antipastoina tai pääruokana. Riippuu lisukkeista, millaisen osan polenta muodostaa ateriakokonaisuudesta.

Polentakakku on paistettu.

Italialainen ateria muodostuu useista osista: antipastoista, pastasta, pääruoasta ja jälkiruoasta tai hedelmistä. Italialainen ateria on sekin runsaudensarvi silloin kun juhlitaan, mutta arkena runsaudensarven voi tehdä helpommin. Antipastat voi jättää väliin tai tarjota vain muutaman oliivin tai päällystetyn keksin. Pasta-annos voi pienimmillään olla muutama tortellini, kuten aikoinaan ystäväni ruokaa laittavan äidin miniä ja tytär kuittasivat sunnuntailounaan pastan. Pääruoka voi olla pala juustoa tai paistettu kinkkuviipale. Ei siis tarvitse ahtaa itseensä runsautta vaikka lajeissa onkin runsautta. 

Sunnuntain jo syksyä ennustava lounas tai illallinen on tällä kertaa polentaa, kantarelleja ja broilerinmaksapaistosta. Koska lautasella on jo runsaasti ruokaa, se on samalla pasta ja pääruoka. Antipastoiksi tarjoillaan Alilabin suolakeksejä, sekä crostini-,  tattari- että siemenkeksejä, joiden päällysteet tavallisesti Italiassa tarjoillaan paahtoleivän (crostini) päällä. 

Tattarikeski ja paprikamarmeladi, pizzacrostini ja maksatahna, siemenkeksi ja oliivitahna

Crostinien eli paahdettujen leipien päälle voi tehdä umbrialaisittain oliivitahnaa mustista oliiveista, maksatahnaa toskanalaiseen tapaan broilerinmaksasta ja tulista paprikamarmeladia calabrialaiseen tapaan. Rapeat keksit saavat erilaiset maut kukoistamaan. Alilabin kekseistä pizzacrostini ( crostini pizza) on rapea, siemenkeksi  ( crekers alilab) on terveellisen tukeva ja tattarikeksi ( biscotti saracini) on rapsakan murea.

Runsaudensarvi taas kerran, mutta pieniä annoksia, jotka voi tarjota pieneltä lautaselta. Silloin annoskin näyttää isommalta ja runsaalta, vaikka vatsa täyttyy juuri sen verran vähäsen, että syksyn runsaus, sadonkorjuun ihanuus ja hurjuus, ei hurjastuta kilojaan vahtivia.

Italian herkkujen runsaudensarveen pääset linkistä (suomeksi) : http://www.italianherkut.fi/fi/

Alilabin filosofiaan voit tutustua italiaksi linkissä: http://www.ali-lab.com/home-page.html

Oliivitahna (Umbria)

70 g mustia tai kalamataoliiveja

2 hienonnettua sardellifilettä (ei suomalaisia maustettuja anjovisfileitä vaan öljyyn säilöttyjä)

1 rkl kapriksia, kuiviksi puristeltuina

1 murskattu valkosipulinkynsi

  2 – 3 rkl oliiviöljyä

persiljaa

Hienonna ainekset sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tai veitsellä karkeaksi tahnaksi.

Jos säilytät tahnaa, laita se lasipurkkiin ja kaada päälle kerros öljyä. Näin voit tehdä tahnaa isomman annoksen ja käyttää sitä useammin. Lisää persiljasilppu vasta, kun tarjoilet oliivitahnan.

Maksatahna (Toskana)

100 g broilerinmaksaa

1 – 2 rkl oliiviöljyä

1 murskattu valkosipulinkynsi

2 rkl makeaa viiniä, esim. Vin Santo, marsala, sherry

3 sardellifilettä

1 rkl kapriksia

2 pientä pikkuetikkakurkkua

Ruskista maksoja öljy-valkosipuliseoksessa noin 5 minuuttia. Sekoita maksanpalat ja muut ainekset. Soseuta sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tahnaksi. Tarjoile heti tai pakasta tahna, jos haluat säilyttää sitä. 

Tulinen paprikamarmeladi (Calabria)

2 punaista tai oranssia paprikaa

1 punainen pippuripaprika

1 dl sokeria

2 hyppysellistä suolaa

2 rkl - ½ dl punaviiniä

Poista paprikoista siemenet. Pilko ne kuutioiksi. Laita kattilaan. Paprikaseoksen päälle lisää sokeri, suola ja punaviini. Keitä noin puoli tuntia. Varo, ettei sokeri pala pohjaan.

Soseuta suolasokeriviiniliemessä keitetyt paprikat. Keitä sosetta vielä kasaan.

Marmeladi säilyy jääkaapissa puolisen vuotta, kun sen säilöö puhtaaseen lasipurkkiin.

Paprikamarmeladi, oliivitahna öljykasteessa, maksatahna

Polenta Valsugana

4 – 5 hengen annos

1 ½ l vettä

pakkaus Polenta Valsuganaa

Keitä vesi kiehuvaksi. Lisää veteen 1 tl suolaa. Sekoita joukkoon polentajauhot. Sekoittele puuroa. Keitä 8 minuuttia.

Jos laitat polentaa perinteisesti, kaada puuro tarjoiluastiaan. Lisää sen päälle lisukkeet, esim. paistettua makkaraa, paistettuja sieniä tai juustoa ja voita.

Bocconcini di polenta eli polentapalaset

Laita polentapuuro suorareunaiseen öljyttyyn uunivuokaan. Jätä puuro jäähtymään vuokaan tai paista puuroa noin puoli tuntia 200 asteen uunissa. Kun puuro on jähmettynyt paistettuna tai jäähdytettynä, kaada se leikkuulaudalle. Leikkaa terävällä veitsellä tai langalla sopivan kokoisia viipaleita.

Grillaa tai paista pannulla viipaleet.

Asettele kuumat viipaleet lautaselle. Lisää seuraksi paistettuja kantarelleja ja/tai broilerinmaksamuhennosta. Lisäksi raikasta oman makusi mukaista salaattia.

Grillatut polentapalaset maksapaistoksen ja paistettujen kantarellien kanssa

Paistetut kantarellit

300 g kantarelleja (noin ½ l)

1 pallo mozzarellaa

1 – 2 rkl lehtipersiljasilppua

voita ja oliiviöljyä

Puhdista kantarellit. Paista niitä voiöljyseoksessa niin, että niistä irtoaa mehu ja sienet kutistuvat. Lisää paistokseen loppuvaiheessa kuutioiksi leikattuja mozzarellan paloja ja lehtipersiljasilppua, suolaa ja valkopippuria.

Tarjoile grillattujen polentapalojen  kanssa.

Broilerinmaksapaistos

150 g broilerinmaksaa

100 g savukinkkua

1 sipuli

1 dl ruokakermaa

tuoretta timjamia

Kuullota sipuli viipaleina. Lisää pannulle maksanpalat. Paista 5 – 8 minuuttia. Lisää pannulle ruokakerma ja tuoretta timjamia. Hauduta hetki. Tarjoile kuumana grillattujen polentapalojen tai keitettyjen perunoiden kanssa.