Syksyn suloja: kurpitsaborssi

Syyskuun kurpitsaborssi ja tyhjä tuoli odottavat syöjää.

Syyskuun ensimmäinen ja kesäinen ukkonen. Sadepäivä ja sitten aurinkoa. Samat ainekset ovat kasvattaneet makeat juurekset satokauden suloksi. 

Kurpitsaborssi niin kuin sen alkuperäinen versiokin borssi on suuritöinen keitto. Miksi ihmeessä käyttää aikaansa keiton valmistamiseen, kun sen saisi teollisesti tehtynäkin? Miksi kokata?

Varsinkin yksin asuvista ihmisistä yleensä kerrotaan, että heidän jääkaapissaan on vain valo. Kokkaajalle taas valon tuovat ruoka-aineet. Ne, joista näkee, mitä ne ovat – eikä tarvitse arvailla tai tihrustaa tuoteselosteesta, mitä ruokaan on piilotettu. Siksi on kiva kokata: tietää mitä syö. Kun kuitenkin itse on sitä, mitä syö.

Jotkut tekevät intohimoisesti käsitöitä. Niistä jää jälki. Ne jäävät kaappeihin kierrätettäviksi. Ruoka, jonka käsin tekee, häviää luonnon kiertokulkuun. Ei jää jälkeä kotiin, saattaa jäädä jälki omalle vyötärölle, mutta senkin kantaa itse mukanaan. Kenenkään toisen ei tarvitse kantaa jälkeäni, jos vain muuten pidän hiilijalanjäljen pienenä.

Käsityöt jäävät elämään: lapsena tehdyt esineet, esiliinat, patalaput näkyvät kodin kerrostumina. Vielä vanhuksenakin jostain kaapin pohjalta kuoriutuu esiin epäonnistunut sukantekele tai kesken jäänyt pusero. Joskus äiti tai isä on armeliaasti saattanut kesken jääneen valmiiksi, joskus kukaan ei ole raaskinut heittää pois muotopuolta.

Pilalle mennyt ruoka, se epäonnistunut keitos on heitetty menemään eikä kukaan muistele sitä vaan sitä herkkua, joka epäonnisen harjoittelukerran jälkeen syntyi. Tai kyllä tietenkin jotkut muistelevat… ne, jotka muutenkin vanhoja kaivelevat. Omat epäonnen keitokset voi kääntää voitokseen: harjoitteluahan ne olivat. Ja ruokablogisti kirjoittaa epäonnestaan varoituksen sanan toisille kokeilijoille: varo, sokeri palaa helposti pohjaan.

Sokerina pohjalla on kuitenkin uusi ruoka, joka on vanhan muunnos kuin kurpitsaborssikin. Se on perinteistä borssia makeampi ja hieman tulisempi. Pienen pikanttiuden siihen antaa pippuripaprika.

Kurpitsaborssi – syksyn suloista makeutta. Työn iloa raastamisessa. Käden taitoa. Ja jälki jää vain vyötärölle, jos sinnekään. Punajuurista tosin jää jälkiä keittiöön, mutta rätti jäljettömiin punajäljet vie. Auringon kuivattamisssa käsissä punajuuren jälki näkyy ja häviää pesuveden mukana viemäriin. Sinne minne lopulta suun sulokin.

Kurpitsaborssi

4 keitettyä punajuurta

700 g myskikurpitsaa

2 pientä sipulia/ 1 iso sipuli

2 isoa porkkanaa

1 kirpeä omena, esim. Granny Smith

1 - 2 dl punaviiniä

1 pippuripaprika eli punainen chilipalko

timjamia, noin 10 oksaa ruukusta

lehtipersiljaa

mustapippuri rouheena

suolaa maun mukaan, noin 3 tl

savukinkkua

Borssin päälle

paahdettuja kantarelleja ja mozzarellakuutioita/vuohenjuustokuutioita

Raasta kaikki juurekset ja vihannekset. Pilko sipuli ja pippuripaprika pieniksi.

Paista ensin hyvässä ruokaöljyssä sipuli ja pippuripaprika siten, että ne eivät pala. Lisää pannulle punajuuriraaste sipulien ja pippuripaprikapalasten sekaan. Kääntele punajuuriraastetta niin, että se alkaa tuoksua paistetulta. Kaada seos keittokattilaan. Huuhtele pannu kuumalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Laita kattila hiljaiselle tulelle.

Paista sitten kaikki muut raasteet pannulla ja lisää ne borssiin. Lisää borssiin tuoreen timjamin oksia antamaan makua sekä mustapippuria. Lisää keittoon punaviini. Anna kiehahtaa. Lisää lopuksi kiehuvaa vettä niin, että vihannekset peittyvät.

Anna borssin hautua hiljalleen 1 – 2 tuntia. Paista lopuksi savukinkkukuutiot ja lisää ne keittoon. Lisää samoin tuoretta lehtipersiljaa.

Borssi säilyy hyvin, jos laitat siihen kunnolla suolaa. Sen voi myös pakastaa.

Kun tarjoilet borssin, paista sen pinnalle kantarelleja tai muita kauden sieniä. Paahda sienet kuiviksi pannulla. Älä lisää niiden joukkoon kermaa tai muutakaan nestettä. Anna sienten kuivua rasvassa. Jos haluat, niin huuhtele pannu sienten jälkeen kuumalla vedellä ja ota sieniliemi talteen seuraavia ruokia varten.

Sekoita borssin joukkoon tai pinnalle mozzarella- tai vuohenjuustokuutioita sekä koristele lehtipersiljalla.

Runsaudensarvi: antipastoja, polentaa, kantarelleja

Loppukesä tai alkusyksy, kuinka tämän ajankohdan haluaakaan määritellä on runsaudensarvi kaikkineen. Pertun päivä 24.8. on vanhan uskomustiedon mukaan ensimmäinen syyspäivä. Nykylämpötiloilla syksyltä se ei kuitenkaan tuntunut,  mutta metsät vaikuttavat tarjoavan ystävien kertoman mukaan runsaasti sieniä. Itse en sienimetsään pääse: oma elämäni on näinä viikkoina työn runsaudensarvea.

Runsautta tarjoaa kiireiselle ja työntäyttämälle kokkaajalle verkkokauppa. Italian herkut on verkkokauppa, jonka kautta saa tilata erilaisia italialaisia pastoja, hilloja, kastikkeita, säilykkeitä, vaikka mitä herkkuja, joita ei tavallisista ruokakaupoista saa.

Italian herkuista paketti, nam.

Italian herkuilla on valikoimissaan myös gluteenittomia ja luomutuotteita. Niitä tuottaa mm. Alilab-yritys San Marinosta. Kaupungista, joka tuottaa muiston kesältä 2005. Paljon taxfree-tuotteita, nahkatuotteita – ja kaksi suomalaista teinityttöä, jotka olivat täysin haltioissaan San Marinon viinikauppojen ikkunoiden ääressä. Ikkunoissa kun oli vaikka minkämuotoisia ja -värisiä viini- ja likööripulloja. Viulun muotoisen pullon sai lahjaksi San Marinosta tyttöjen viulistiystävä.

San Marinon lahja on nyt Alilab, jonka mottona on tuottaa elintarvikkeita sydämen gastronomialla, mikä tarkoittaa sitä, että ruoat sopivat erityisen hyvin erilaisia ruokavalioita noudattaville, joita meitäkin on nykymaailmassa varsinainen runsaudensarvi.

Alilab, gluteenittomia keksejä

Terveyttäänhän voi edistää monin eri tavoin – ja näissäkin keinoissa on runsautta. Alilabin keino on tuottaa ruokia ilman lisäaineita ts. tehdä itse kotiruoan tavoin mm. gluteenittomia keksejä. On myös tuotteita, jotka on tehty laktoosittomasti (tuttua suomalaisille, -ton,  –ton, -ton ) ja ilman kananmunaa ( ei niin tavallista ollenkaan). 

Italian herkkujen runsaista valikoimista löysin myös polentajauhot, jotka ovat huomattavasti parempia kuin tavallisesti suomalaisissa kaupoissa myytävät polentaryynit. Polenta Valsuganalla polentapuuro syntyy nopeasti ja helposti pehmoiseksi puuroksi. Sillä tavalla saan ainakin itse vaihtelua joskus niukkaan gluteenittomien perusarkiruokien valikoimaani. 

Polenta on puuroa, jonka voi syödä kuumana tai kylmänä. Perinteisesti maissipuuron kanssa on syöty voita ja parmesaanijuustoa. Sen päälle voi lisätä lihaa, kanaa, makkaraa – ja polentapuuro toimii kuin perunamuusi perinteisessä suomalaisessa keittiössä.

Polentapuuron voi myös jäähdyttää tai paistaa vuoassa ja sen jälkeen leikata palasiksi. Palaset taas sitten voi paistaa pannulla tai grillata. Palasia voi tarjota antipastoina tai pääruokana. Riippuu lisukkeista, millaisen osan polenta muodostaa ateriakokonaisuudesta.

Polentakakku on paistettu.

Italialainen ateria muodostuu useista osista: antipastoista, pastasta, pääruoasta ja jälkiruoasta tai hedelmistä. Italialainen ateria on sekin runsaudensarvi silloin kun juhlitaan, mutta arkena runsaudensarven voi tehdä helpommin. Antipastat voi jättää väliin tai tarjota vain muutaman oliivin tai päällystetyn keksin. Pasta-annos voi pienimmillään olla muutama tortellini, kuten aikoinaan ystäväni ruokaa laittavan äidin miniä ja tytär kuittasivat sunnuntailounaan pastan. Pääruoka voi olla pala juustoa tai paistettu kinkkuviipale. Ei siis tarvitse ahtaa itseensä runsautta vaikka lajeissa onkin runsautta. 

Sunnuntain jo syksyä ennustava lounas tai illallinen on tällä kertaa polentaa, kantarelleja ja broilerinmaksapaistosta. Koska lautasella on jo runsaasti ruokaa, se on samalla pasta ja pääruoka. Antipastoiksi tarjoillaan Alilabin suolakeksejä, sekä crostini-,  tattari- että siemenkeksejä, joiden päällysteet tavallisesti Italiassa tarjoillaan paahtoleivän (crostini) päällä. 

Tattarikeski ja paprikamarmeladi, pizzacrostini ja maksatahna, siemenkeksi ja oliivitahna

Crostinien eli paahdettujen leipien päälle voi tehdä umbrialaisittain oliivitahnaa mustista oliiveista, maksatahnaa toskanalaiseen tapaan broilerinmaksasta ja tulista paprikamarmeladia calabrialaiseen tapaan. Rapeat keksit saavat erilaiset maut kukoistamaan. Alilabin kekseistä pizzacrostini ( crostini pizza) on rapea, siemenkeksi  ( crekers alilab) on terveellisen tukeva ja tattarikeksi ( biscotti saracini) on rapsakan murea.

Runsaudensarvi taas kerran, mutta pieniä annoksia, jotka voi tarjota pieneltä lautaselta. Silloin annoskin näyttää isommalta ja runsaalta, vaikka vatsa täyttyy juuri sen verran vähäsen, että syksyn runsaus, sadonkorjuun ihanuus ja hurjuus, ei hurjastuta kilojaan vahtivia.

Italian herkkujen runsaudensarveen pääset linkistä (suomeksi) : http://www.italianherkut.fi/fi/

Alilabin filosofiaan voit tutustua italiaksi linkissä: http://www.ali-lab.com/home-page.html

Oliivitahna (Umbria)

70 g mustia tai kalamataoliiveja

2 hienonnettua sardellifilettä (ei suomalaisia maustettuja anjovisfileitä vaan öljyyn säilöttyjä)

1 rkl kapriksia, kuiviksi puristeltuina

1 murskattu valkosipulinkynsi

  2 – 3 rkl oliiviöljyä

persiljaa

Hienonna ainekset sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tai veitsellä karkeaksi tahnaksi.

Jos säilytät tahnaa, laita se lasipurkkiin ja kaada päälle kerros öljyä. Näin voit tehdä tahnaa isomman annoksen ja käyttää sitä useammin. Lisää persiljasilppu vasta, kun tarjoilet oliivitahnan.

Maksatahna (Toskana)

100 g broilerinmaksaa

1 – 2 rkl oliiviöljyä

1 murskattu valkosipulinkynsi

2 rkl makeaa viiniä, esim. Vin Santo, marsala, sherry

3 sardellifilettä

1 rkl kapriksia

2 pientä pikkuetikkakurkkua

Ruskista maksoja öljy-valkosipuliseoksessa noin 5 minuuttia. Sekoita maksanpalat ja muut ainekset. Soseuta sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tahnaksi. Tarjoile heti tai pakasta tahna, jos haluat säilyttää sitä. 

Tulinen paprikamarmeladi (Calabria)

2 punaista tai oranssia paprikaa

1 punainen pippuripaprika

1 dl sokeria

2 hyppysellistä suolaa

2 rkl - ½ dl punaviiniä

Poista paprikoista siemenet. Pilko ne kuutioiksi. Laita kattilaan. Paprikaseoksen päälle lisää sokeri, suola ja punaviini. Keitä noin puoli tuntia. Varo, ettei sokeri pala pohjaan.

Soseuta suolasokeriviiniliemessä keitetyt paprikat. Keitä sosetta vielä kasaan.

Marmeladi säilyy jääkaapissa puolisen vuotta, kun sen säilöö puhtaaseen lasipurkkiin.

Paprikamarmeladi, oliivitahna öljykasteessa, maksatahna

Polenta Valsugana

4 – 5 hengen annos

1 ½ l vettä

pakkaus Polenta Valsuganaa

Keitä vesi kiehuvaksi. Lisää veteen 1 tl suolaa. Sekoita joukkoon polentajauhot. Sekoittele puuroa. Keitä 8 minuuttia.

Jos laitat polentaa perinteisesti, kaada puuro tarjoiluastiaan. Lisää sen päälle lisukkeet, esim. paistettua makkaraa, paistettuja sieniä tai juustoa ja voita.

Bocconcini di polenta eli polentapalaset

Laita polentapuuro suorareunaiseen öljyttyyn uunivuokaan. Jätä puuro jäähtymään vuokaan tai paista puuroa noin puoli tuntia 200 asteen uunissa. Kun puuro on jähmettynyt paistettuna tai jäähdytettynä, kaada se leikkuulaudalle. Leikkaa terävällä veitsellä tai langalla sopivan kokoisia viipaleita.

Grillaa tai paista pannulla viipaleet.

Asettele kuumat viipaleet lautaselle. Lisää seuraksi paistettuja kantarelleja ja/tai broilerinmaksamuhennosta. Lisäksi raikasta oman makusi mukaista salaattia.

Grillatut polentapalaset maksapaistoksen ja paistettujen kantarellien kanssa

Paistetut kantarellit

300 g kantarelleja (noin ½ l)

1 pallo mozzarellaa

1 – 2 rkl lehtipersiljasilppua

voita ja oliiviöljyä

Puhdista kantarellit. Paista niitä voiöljyseoksessa niin, että niistä irtoaa mehu ja sienet kutistuvat. Lisää paistokseen loppuvaiheessa kuutioiksi leikattuja mozzarellan paloja ja lehtipersiljasilppua, suolaa ja valkopippuria.

Tarjoile grillattujen polentapalojen  kanssa.

Broilerinmaksapaistos

150 g broilerinmaksaa

100 g savukinkkua

1 sipuli

1 dl ruokakermaa

tuoretta timjamia

Kuullota sipuli viipaleina. Lisää pannulle maksanpalat. Paista 5 – 8 minuuttia. Lisää pannulle ruokakerma ja tuoretta timjamia. Hauduta hetki. Tarjoile kuumana grillattujen polentapalojen tai keitettyjen perunoiden kanssa.