Erämaan lahja: Havu-Laten jänispata

Itä-Suomi on erämaiden herkkujen maa. Joulumatkalainen sai jo tuliaisiltana maistettavakseen naapurin kaataman peuran munuaisia, miedonmakuisia, pehmoisia palleroita, joiden omaa makua ei voinut peittää sinapilla eikä puolukalla. Niitä molempia oli tarjolla.

Sinappi oli herkuista suurinta herkkua – tosin tuliainen etelästä, vaihtolahja pienestä ikikuusesta, jonka Signora Salvia lahjoitti seuraavaan hyvään kotiin. Sinapin resepti on salainen, ja sellaisena varmaan pysyykin. Sen verran siitä voi makutuntumalla paljastaa, että sinapissa on kermaa, konjakkia ja ilmeisesti rakuunaa. Lapsesta asti Signora Salvian makumaailmaan on sopinut sinappi ja erimaalaisia sinappeja on maisteltu, kokeiltu, mutta tämän eteläsuomalaisen herkkusinapin voittanutta ei ole.

Jouluna lahjoitellaan kaikenlaisia herkkuja. Joulukotiin oli saatu lahjaksi metsästyskaverilta jänis, erämaista, isän metsästysseuduilta Patvinsuon tietämiltä metsästetty. Erämaajäniksen liha on tummanruskeaa. Jänis on juossut nopsaan susia karkuun – ja popsinut nälkäänsä haavanversoja, omaa herkkuaan.

Jänistä saa harvoin. Kaneja juoksentelee kyllä pääkaupunkiseudun pihoilla ja puistoissa – tosin cityketut ovat verottaneet niiden kantaa, ja citykettuja on nykyisin jo niin paljon, että niitä nähdään jo Helsingin keskustassakin. Yhtä kettua ihailtiin vuosi sitten Helsingin yliopiston Metsätalon pihalla. Siitä ketusta tuli mediakettu, kun sen kuvia julkaistiin yliopiston Metsätalon laitosten facebook-sivuilla. 

Citykania ei saa pataan, vaikka haluaisikin. Aika vieraalta tuntuisi myös ajatus siitä, että kani roikkuisi mureutumassa helsinkiläiskodin parvekkeella, vaikka sota-aikana kaneja kasvatettiin ruoaksi Helsingissäkin. Suomalaiset eivät ole enää tottuneet syömään kania – harmi, sillä kaninliha on kevyttä ja makoisaa.

Jäniksenmetsästäjiä taas on runsaasti Pohjois-Karjalassa ja muualla metsästysseuduilla. Se, joka ei jatkuvasti ole metsästysmaiden äärellä, pääsee tosiaan harvoin nauttimaan jäniksestä. Ennen isäni Havu-Laten laittamaa jänispataa muistan syöneeni jänistä yhden kerran aikuisiällä. Sekin oli lahjajänis: sisarenmiehelle, opettajalle oppilaan itsensä ampuma ja lahjoittama jänis. Se jänis jaettiin monen opettajan kesken. 

Opettajille saa siis antaa pieniä lahjoja, vaikka viimeaikaisessa julkisessa keskustelussa onkin opettajille annettavia lahjoja kritisoitu. Kukaan ei pahastu pienestä lahjasta eikä pieni lahja vaikuta millään tavalla oppilaan työtä arvioivaan opettajaan, varsinkin kun yleensä lahja annetaan vasta arviointien jälkeen. Miksei oppilas saisi olla kiitollinen opettajalta saamastaan hyvästä opetuksesta? Lahjakin on vuorovaikutusta: lahja ja vastalahja. Aivan kuin keskustelussa: repliikki ja vastarepliikki. Paras opettajan lahja on se, että oppilas oppii yhteisestä vuorovaikutuksesta.

Erämaan lahjajäniksen ampujankin lapset ovat oppineet Havu-Latelta erämaaluonnosta kaikenlaista: melkein-ukki on opastanut pikkupoikia tarkastelemaan kasveja ja eläinten merkkejä. Suurilla saloilla karhun jätöksetkään eivät ole vieraita jälkiä niiden varsinaisista asukeista. Ihminen on erämaassa vain vierailulla.

Erämaata saa maistaa turvallisesti ilman karhuvaroituksia lautasella, kun ottaa Havu-Laten padasta annoksen. Nam, sanoo Havu-Laten tytär Signora Salvia. Keittotaito taitaa olla geeneissä.

Puolet jäljellä Havu-Laten jänispadasta - ja huomenna lisää.

 

Havu-Laten jänispata

1 nyljetty jänis

250 g siankylkilihaa (rasvaista)

4 – 5 porkkanaa

1 iso sipuli

mustapippurirouhetta

4 – 5 tl karkeaa merisuolaa

20 maustepippurin marjaa

2 laakerinlehteä

voita tai öljyä

3 dl kiehuvaa vettä

Jäniksen esivalmistelu

Riiputa tuoretta nyljettyä ja suolistettua jänistä noin viikko muovipussissa ulkona, esim. parvekkeella tai seinustalla niin korkealla, että eläimet tai linnut eivät pääse rikkomaan pussia.

Huuhtele riiputetusta jäniksestä veret pois kylmällä juoksevalla vedellä.

Paloittele jänis. Leikkaa erikseen fileet ja jalat. Pilko selkäranka neljään osaan.

Huuhtele palat kylmällä juoksevalla vedellä. Laita palat kylmällä vedellä täytettyyn astiaan. Anna lihojen seistä jääkaapissa 1 – 2 vrk kylmässä vedessä. Kun alat valmistaa ruokaa, kaada vesi pois ja kuivaa lihat esim. tukevalla talouspaperilla.

Jänispadan valmistus

Laita uunipadan pohjalle porkkanat sentin viipaleiksi pilkottuina. Ripottele päälle hyppysellinen merisuolaa ja ½ tl mustapippurirouhetta.

Paloittele siankylkilihat noin sentin levyisiksi paloiksi. Ruskista ne pannulla vähässä voissa tai öljyssä. Siirrä lihat lautaselle.

Paista jäniksenpalat sianrasvan ja voin/öljyn sekoituksessa samalla pannulla.

Laita paistetut jäniksenpalat pataan. Lisää 2 – 3 tl mustapippurirouhetta ja 2 tl karkeaa merisuolaa.

Lisää pataan lohkoiksi pilkottu sipuli. 

Laita ruskistetut sianlihapalat pataan. Lisää sianlihojen päälle 2 tl karkeaa merisuolaa ja noin 20 maustepippuria.

Huuhtele paistinpannu 3 dl kiehuvaa vettä ja kaada vesi pataan.

Paista pataa kansi päällä 200 asteessa 2 – 2 ½ tuntia.

Syö jänistä varovaisesti: siinä on paljon pienenpieniä luita.

 

Onkos tullut valo nyt talven keskelle: kesäkurpitsakatkarapupastaa ja pannacottaa

Kermaista glögiä eli persikkaista pannacottaa glögilaseista

Joululahjaostoksilla törmää myös keittokirjoihin, joissa on kivoja uusia yhdistelmiä ja reseptejä. Lankesin taas kerran kirjoihin, vaikka olen päättänyt, että ei: ei minun hyllyyni enää yhtään paperipainoa. Tämänpäiväisen pastareseptin kyllä suoranaisesti varastin. Kopioin sen ensin perinteisellä menetelmällä eli kynällä käsilaukusta löytyneeseen lappuseen kauniista, kiiltävälle painavalle paperille painetusta erittäin kauniista ja 5 euron hintaisesta Napolin keittiön kirjasta: Una bella spaghetteria. Sen pastareseptit ovat niin mielikuvitusta ja ruokahalua herättäviä, että ostin viimeisellä kirjavitosellani kuitenkin sen.

Una Bella Spaghetteria -kirjan kesäkurpitsakatkarapupastan valmistusaineet: maissipastaa, keltasipulia, katkarapuja, kesäkurpitsaa, ricotta- ja pecorinojuustoja

Kirjan hinta 5 euroa! Toisissa pöydissä euron kirjoja. Joillekin sukupolville kirjojen pois antaminen tai niiden heittäminen roskikseen on kauhistus, mutta mitäs teet, kun koti pursuaa jo nyt kaikesta siitä tiedosta ja taiteesta, mitä paperille on painettu. No, tietysti siirrymme kaikki ekologisesti e-kirjoihin ihan niin kuin perjantaina lauloin työpaikan eläkejuhlissa älypuhelimen näytöltä yhteisen laulun – en tulostanut tekstiä niin kuin sähköpostin ohjeessa neuvottiin toimimaan. Miksipä olisin, kun näytön tekstin saa suurennettua myös naapurilaulajille nähtäväksi.

On myös aineettomia taidenautintoja, niitä, joista jää vain ainutkertainen muistijälki. Helsingin kaupunginorkesterin konsertissa perjantaina 13.12. Lucian päivänä saatiin kuulla ainutlaatuista harpun soittoa. ” Kiitos soikoon sydämestämme, - - - harpuin, huiluin, kantelein” (virsi 332A) tuli sanasta todeksi, kun Xavier de Maistre soitti ensin orkesterin solistina Reinhold Glièren Konserton harpulle ja orkesterille Es-duuri op.74 (1938) ja sen jälkeen yleisön hurmioituneiden aplodien ja tömistysten jälkeen vielä oman solistisen kappaleen, jossa oli tunnettujen romanttisten teemojen variaatioita.

Harppu kimalteli yleisön edessä kultaisena soittimena, joka kieltämättä tuo jo muodollaan mieleen taivaalliset ilot. Harpistin sormet työskentelivät yhtä aikaa vahvasti ja taidokkaan näppärästi. Harppu on mielletty naisen soittimeksi, ehkäpä enkelten vuoksi, mutta ranskalainen miesharpisti, jota kutsutaan konsertin käsiohjelmassa ruotsiksi harpun taikuriksi ja suomeksi ikäpolvensa luovimmaksi, hurmasi sekä musiikin ilolla ja ylevyydellä että otteillaan.

Molemmat esitetyt teokset veivät romantiikan maailmaan: unelmiin, eksotiikkaan, mitä juuri soitin – ensi kertaa solistisena kuulemani – myös edustaa. Harvinainen solistinen soitin – harvinainen taiteilija soittimensa taiturina. Konsertti, jota ei voi unohtaa.

Kesäkurpitsaa ei voi myöskään unohtaa talvella. Sitä saa kaupoista, vaikka hullulta tuntuukin joulun alla hypistellä kesän herkkua. Harppu sopi loistavasti Lucia-marttyyrin valon tuojan päivään – niin myös kesäkurpitsa tuo valon, samoin kuin toinen kesän herkku persikka, joka pääsee jälkiruokaan herkullisen happamanmakeana luomu-hillona (  http://www.italianherkut.fi/fi/ ).

Italian herkuista saa luomuhilloja ja luomunektareita.

Joulun alus on myös valoa, vaikka eletäänkin koko vuoden pimeintä kautta. Perjantaiaamuna pimeistä pimeimpänä Seija-myrskyn pimentämänä aamuna tuntui siltä, kuin valoa ei olisi missään; olisi vain hartioissa painava pimeys. Kunnes yhtäkkiä ennen puoltapäivää, taivas kirkastui ja ihana valo: aurinko valaisi maiseman. Valoa pimeään tuo harpun kultainen sointi, valoa pimeään tuo kesäkurpitsa ja persikka, valoa pimeään tuo kirja ja lukuvalo – tai sitten e-kirja ja suurennettu fontti pimeän sokaisemille silmille.

Kesäkurpitsakatkarapupasta - ah, lautaselle suoraan pannulta

Kesäkurpitsakatkarapupasta

250 g pastaa (lyhyttä mallia, esim. macchreroni, farfalle, fusilli)

300 g kesäkurpitsaa

1 pieni keltasipuli

200 g kuorittuja katkarapuja

sileälehtistä persiljaa tai fenkolin lehtiä

200 g ricottajuustoa

50 g pecorinojuustoa raastettuna

oliiviöljyä

suolaa maun mukaan

Kuori kesäkurpitsat ja leikkaa ne ohuehkoiksi viipaleiksi. Paista nopeasti öljyssä rapeiksi. Nosta paistetut palaset lautaselle, jolla on talouspaperia kerroksittain. Anna ylimääräisen rasvan imeytyä paperiin.

Keitä pasta al dente -kypsäksi.

Kuullota sipulisilppu. Lisää katkaravut sipulien joukkoon. Paista nopeasti.  Lisää pannulle kesäkurpitsaviipaleet.

Lisää pannulle kuuma pasta. Sekoita sen kanssa  kesäkurpitsat, katkaravut ja ricotta. Lisää pecorinojuustoraaste. Sekoita taas. Maistele ja lisää hieman suolaa, jos on tarpeen.

Nauti pasta kuumana.

Persikkainen pannacotta

4 dl kermaa

vajaa 1 dl hyytelösokeria

½ dl persikkahilloa

Laita kuumuutta kestäviin laseihin pohjalle 3 tl persikkahilloa.

Keitä pannacotta. Kaada teflon-kattilaan 4 dl kermaa, vajaa 1 dl hyytelösokeria. Sekoita. Kuumenna seos kiehumaan. Keitä ½ minuuttia. Laske siis hitaasti 30:een, kun seos alkaa kiehua. Varo, ettei kermaseos kuohu kattilasta yli.

Kaada laseihin hillon päälle kuumaa kermahyytelösokeriseosta. Jäähdytä ensin huoneenlämmössä ja siirrä sitten jäähtyneet annokset jääkaappiin odottamaan tarjoilua seuraavaan päivään tai ainakin pariksi tunniksi.

Koristele persikkaiset pannacotta-vanukkaat esimerkiksi tuoreen persikan paloilla tai vaikkapa jäisillä lakoilla.

Tarjoile persikkashotin kanssa jälkiruoaksi.

Persikkashotit: tummaa rommia ja persikkanektaria

Persikkashotti

5 cl  persikkanektaria

1 cl ruskeaa rommia

Laita lasin pohjalle tumma rommi. Lisää päälle kylmä tai huoneenlämpöinen persikkanektari. Kesällä lisää jääpala, talvella anna juoman lämmittää juojaa ilman jäitä.

 

Talven tarinoita: spagetti alla carbonara

Lumi on jo peittänyt kukat laaksosessa… Nurmen nukka on valkaistu. Kaduilla voisi luistella, jos haluaisi. Jää on mustaa; siihen ei jää jälkiä.

Spagetti alla carbonara pikkujoululahjojen keskellä. Lämmikkeeksi glögiä, jälkiruoaksi suklaasydämiä. Joulutähteä ei saa syödä; se on myrkyllinen.

Olen kuullut talven tarinoita, erilaisia muistoja perinteistä. Itsenäisyyspäivän perinteissä on suomalaista ruokaa, kynttilöitä, yhteistä TV:n katselua. Minäkin televisioton asettauduin ystävien TV:n ääreen seuraamaan Tampere-talon itsenäisyyspäivän konserttia, joka olikin tekstien ja musiikin juhlaa. Lausutut tekstikatkelmat olivat kovin perinteisiä, vaikka mukana olikin Kari Hotakaisen FinnHittsiä ja Rosa Liksomin Kreislandia. 

Juhla oli vaikuttava vaikka niin vakava, että muistojen musiikki toi kyyneleet silmiin. Toisaalta miksi ei olisi saanut kyynelehtiä, eläytyä yhteisiin tarinoihin, talvisiin tunteisiin?

Julkinen keskustelu on jakautunut kahtia: toisia tekstit ja varsinkin valinnat ovat ärsyttäneet; toiset taas kokivat päässeensä osallisiksi juhlasta, osallistuneensa yhteiseen juhlaan eikä vain katselemaan ja arvioimaan iltapukuja ja kuulemaan joka vuosi kuultuja vastauksia ikuisuus-kysymykseen: Mitä itsenäisyys sinulle merkitsee?

Itsenäisyysjuhla vei katseen menneeseen, näytti yleisön kansallispuvut ja lottapuvut, joita harvoin nykyjuhlissa näkee. Lottapuvut toivat tuulahduksen sodasta ja sen konkretiasta. Samalla tavalla vanhat valkoharmaat sotaveteraanit muistuttivat niistäkin, joiden mieli murtui, niistä, joita ei juhlapuheissa muistella. Ville Kivimäen Tieto-Finlandian voittanut teos Murtuneet mielet (2013) on rajua luettavaa: se paljastaa todellakin sodan mielettömyyden. Teos ja Nelson Mandelan kuolema Suomen itsenäisyyspäivän aattona nostivat päivän keskiöön pohdinnan, ei niinkään juhlintaa.

Jokainen juhla on juhla omassa kontekstissaan. Miksi ei ole iloa itsenäisyyden juhlimisessa, kysyi joku. Mietin samaa ja vastaan: itsenäisyys koetaan lahjana. Siitä on pidetty kiinni, sitä ei ole menetetty. Lahjaa ei ole annettu pois. Siksi itsenäisyyspäivä on vakava juhla. Lahjaa kunnioitetaan. Eikä lahjahevosen suuhun saa katsoa, lahja otetaan sellaisena kuin se annetaan. Lahjaa ei arvostella.

Toisen maailmansodan lahja italialaiselle ruokakulttuurille oli spagetti alla carbonara. Tarina kertoo ruoan syntyneen Roomassa. Erään tarinan  mukaan amerikkalaiset miehittäjät halusivat syödä munia ja pekonia aamiaisekseen kuten kotonakin. Italialaiset lisäsivät ruokaan spagetin. Toinen tarina kertoo, että amerikkalaisissa avustuspaketeissa oli munia ja pekonia – ja näistä aineksista syntyi täyttävä ruoka, jolla nälän, sodan ikuisen seuralaisen, sai pidettyä loitolla.

Taidehistorioitsija Tuula Karjalainen kertoo Tove Jansson -elämäkerrassa Tee työtä ja rakasta (2013), kuinka Suomessa sodan aikana kerättiin marjoja, sieniä, yrttejä, lehtiä. Janssonien perheen taloudenhoitaja Impi ”poimi perheelle apiloita, vadelmanlehtiä ja ’mitä vain – meistä on tullut varsinaisia ruohonsyöjiä, jos joskus saa syödä lihapalan, tuntee itsensä oudoksi ja villiksi kuin Tarzan’.” (Tove Janssonin kirje Eva Konikoffille 22.7.1942)  

Spagetti carbonara on tarzanien ruokaa: se on täynnä proteiineja ja rasvaa. Se on talvinen täyttöruoka, jonka lempeys lämmittää pakkasessa ja lumimyrskyssä. Roomalainen sota-ajan ruoka tuo ilon myös suomalaiseen ruokapöytään. Ehkä se ei kuitenkaan mahdu itsenäisyyspäivän coctail-palojen ja piirasten joukkoon. Seuraavan itsenäisyyspäivän juhlaruokiin voisi ujuttaa sota-ajan teemaakin: ainakin ruoka olisi kotimaista lähiruokaa, ja terveellistä lihatonta. Joukkoon voisi tietysti sujauttaa yhden lihapalan kullekin juhlijalle, jotta jokainen saisi tuntea itsensä tarzaniksi.

Nosta kulhosta kahdella haarukalla sopiva annos lautaselle spagetti alla carbonaraa, joka kuvassa on valmistettu riisinuudeleista.

Spagetti alla carbonara

kahdelle

1 pkt amerikanpekonia (170 g)

3 – 4 valkosipulinkynttä

1,5 dl juuri raastettua grana padano –juustoa

1 kananmuna

tilkkanen ruokakermaa

1 rkl mustapippurirouhetta

hiukan suolaa

spagettia tai riisinuudeleita

Pilko amerikanpekoni noin sentin levyisiksi suikaleiksi. Levittele ne paistinpannulle. Lisää niiden päälle kuoritut ja puoliksi pienityt valkosipulinkynnet. Hauduta pekonit rapeiksi omassa rasvassaan. Jos pekonista irtoaa paljon rasvaa, kaada ne kypsinä lautaselle, jonka päällä on paksu kerros talouspaperia. Anna rasvan imeytyä paperiin.

Raasta juusto. Sekoita kastikeainekset: vatkaa munan rakenne haarukalla rikki, lisää joukkoon juustoraaste. Lisää seokseen kermaa, jos seos tuntuu liian paksulta. Alkuperäisessä roomalaisreseptissä ei ole kermaa. Sekoita kastikkeeseen juuri rouhittu mustapippurirouhe ja hyppysellinen suolaa.

Keitä pasta al dente –kypsäksi suolatussa vedessä. Kaada vesi pois. Sekoita kuuman spagetin tai nuudelien joukkoon kastike ja sen jälkeen paistetut pekonin ja valkosipulin palat. Jätä pekonipaloja vielä tarjoiluannoksen päälle koristeiksi. Tarjoile kulhosta. Nosta spagettia tai nuudeleita italialaiseen tapaan kahden haarukan avulla lautaselle sopiva annos. Nauti kuumana.