Erämaan lahja: Havu-Laten jänispata

Itä-Suomi on erämaiden herkkujen maa. Joulumatkalainen sai jo tuliaisiltana maistettavakseen naapurin kaataman peuran munuaisia, miedonmakuisia, pehmoisia palleroita, joiden omaa makua ei voinut peittää sinapilla eikä puolukalla. Niitä molempia oli tarjolla.

Sinappi oli herkuista suurinta herkkua – tosin tuliainen etelästä, vaihtolahja pienestä ikikuusesta, jonka Signora Salvia lahjoitti seuraavaan hyvään kotiin. Sinapin resepti on salainen, ja sellaisena varmaan pysyykin. Sen verran siitä voi makutuntumalla paljastaa, että sinapissa on kermaa, konjakkia ja ilmeisesti rakuunaa. Lapsesta asti Signora Salvian makumaailmaan on sopinut sinappi ja erimaalaisia sinappeja on maisteltu, kokeiltu, mutta tämän eteläsuomalaisen herkkusinapin voittanutta ei ole.

Jouluna lahjoitellaan kaikenlaisia herkkuja. Joulukotiin oli saatu lahjaksi metsästyskaverilta jänis, erämaista, isän metsästysseuduilta Patvinsuon tietämiltä metsästetty. Erämaajäniksen liha on tummanruskeaa. Jänis on juossut nopsaan susia karkuun – ja popsinut nälkäänsä haavanversoja, omaa herkkuaan.

Jänistä saa harvoin. Kaneja juoksentelee kyllä pääkaupunkiseudun pihoilla ja puistoissa – tosin cityketut ovat verottaneet niiden kantaa, ja citykettuja on nykyisin jo niin paljon, että niitä nähdään jo Helsingin keskustassakin. Yhtä kettua ihailtiin vuosi sitten Helsingin yliopiston Metsätalon pihalla. Siitä ketusta tuli mediakettu, kun sen kuvia julkaistiin yliopiston Metsätalon laitosten facebook-sivuilla. 

Citykania ei saa pataan, vaikka haluaisikin. Aika vieraalta tuntuisi myös ajatus siitä, että kani roikkuisi mureutumassa helsinkiläiskodin parvekkeella, vaikka sota-aikana kaneja kasvatettiin ruoaksi Helsingissäkin. Suomalaiset eivät ole enää tottuneet syömään kania – harmi, sillä kaninliha on kevyttä ja makoisaa.

Jäniksenmetsästäjiä taas on runsaasti Pohjois-Karjalassa ja muualla metsästysseuduilla. Se, joka ei jatkuvasti ole metsästysmaiden äärellä, pääsee tosiaan harvoin nauttimaan jäniksestä. Ennen isäni Havu-Laten laittamaa jänispataa muistan syöneeni jänistä yhden kerran aikuisiällä. Sekin oli lahjajänis: sisarenmiehelle, opettajalle oppilaan itsensä ampuma ja lahjoittama jänis. Se jänis jaettiin monen opettajan kesken. 

Opettajille saa siis antaa pieniä lahjoja, vaikka viimeaikaisessa julkisessa keskustelussa onkin opettajille annettavia lahjoja kritisoitu. Kukaan ei pahastu pienestä lahjasta eikä pieni lahja vaikuta millään tavalla oppilaan työtä arvioivaan opettajaan, varsinkin kun yleensä lahja annetaan vasta arviointien jälkeen. Miksei oppilas saisi olla kiitollinen opettajalta saamastaan hyvästä opetuksesta? Lahjakin on vuorovaikutusta: lahja ja vastalahja. Aivan kuin keskustelussa: repliikki ja vastarepliikki. Paras opettajan lahja on se, että oppilas oppii yhteisestä vuorovaikutuksesta.

Erämaan lahjajäniksen ampujankin lapset ovat oppineet Havu-Latelta erämaaluonnosta kaikenlaista: melkein-ukki on opastanut pikkupoikia tarkastelemaan kasveja ja eläinten merkkejä. Suurilla saloilla karhun jätöksetkään eivät ole vieraita jälkiä niiden varsinaisista asukeista. Ihminen on erämaassa vain vierailulla.

Erämaata saa maistaa turvallisesti ilman karhuvaroituksia lautasella, kun ottaa Havu-Laten padasta annoksen. Nam, sanoo Havu-Laten tytär Signora Salvia. Keittotaito taitaa olla geeneissä.

Puolet jäljellä Havu-Laten jänispadasta - ja huomenna lisää.

 

Havu-Laten jänispata

1 nyljetty jänis

250 g siankylkilihaa (rasvaista)

4 – 5 porkkanaa

1 iso sipuli

mustapippurirouhetta

4 – 5 tl karkeaa merisuolaa

20 maustepippurin marjaa

2 laakerinlehteä

voita tai öljyä

3 dl kiehuvaa vettä

Jäniksen esivalmistelu

Riiputa tuoretta nyljettyä ja suolistettua jänistä noin viikko muovipussissa ulkona, esim. parvekkeella tai seinustalla niin korkealla, että eläimet tai linnut eivät pääse rikkomaan pussia.

Huuhtele riiputetusta jäniksestä veret pois kylmällä juoksevalla vedellä.

Paloittele jänis. Leikkaa erikseen fileet ja jalat. Pilko selkäranka neljään osaan.

Huuhtele palat kylmällä juoksevalla vedellä. Laita palat kylmällä vedellä täytettyyn astiaan. Anna lihojen seistä jääkaapissa 1 – 2 vrk kylmässä vedessä. Kun alat valmistaa ruokaa, kaada vesi pois ja kuivaa lihat esim. tukevalla talouspaperilla.

Jänispadan valmistus

Laita uunipadan pohjalle porkkanat sentin viipaleiksi pilkottuina. Ripottele päälle hyppysellinen merisuolaa ja ½ tl mustapippurirouhetta.

Paloittele siankylkilihat noin sentin levyisiksi paloiksi. Ruskista ne pannulla vähässä voissa tai öljyssä. Siirrä lihat lautaselle.

Paista jäniksenpalat sianrasvan ja voin/öljyn sekoituksessa samalla pannulla.

Laita paistetut jäniksenpalat pataan. Lisää 2 – 3 tl mustapippurirouhetta ja 2 tl karkeaa merisuolaa.

Lisää pataan lohkoiksi pilkottu sipuli. 

Laita ruskistetut sianlihapalat pataan. Lisää sianlihojen päälle 2 tl karkeaa merisuolaa ja noin 20 maustepippuria.

Huuhtele paistinpannu 3 dl kiehuvaa vettä ja kaada vesi pataan.

Paista pataa kansi päällä 200 asteessa 2 – 2 ½ tuntia.

Syö jänistä varovaisesti: siinä on paljon pienenpieniä luita.