Vaihtelua voileivälle: Oliiviratatouille ja italialainen leipäpiirakka

Italiainen leipäpiirakka oliiviratatouilletäytteellä Marimekon Kompotti-liinaisella pöydällä.

Piirakkaa ei välttämättä tarvitse leipoa itse. Eihän tarvitse itse maalatakaan kaikkia tauluja.

Piirakan voi leipoa leivän sisään ja hienoja maalauksia pääsee katsomaan näyttelyihin.

Helsingin taidehallissa päättyi su 3.8. Heikki Marilan Kukkia ja perkeleitä –näyttely, jonka suuret maalaukset antoivat eri katselukerroilla erilaisia näkyjä. Erityisen kiinnostavaa oli se, että Marilan maalauksesta Omakuva lyötynä saa irti kameran kautta katsottuna lyödyt kasvot, mutta näyttelytilassa kasvot hahmottuvat piirteettömäksi massaksi.

Teokset ovat kaikkineen hyvin vahvoja niin valtavat barokkiset kukkamaalaukset kuin suuret kasvokuvatkin. Näyttelyn jälkeen ei voi mennä toiseen näyttelyyn heti, koska kuvat painavat silmissä ja jäävät ajatteluttamaan. 

Teoksien nimiä en katso ennen teosta enkä välttämättä teoksen katsomisen jälkeenkään. Näyttelyn postikortteja selatessani yllätyin: maalaus, jonka hahmotin katseellani jäniksen kalloksi ja korviksi, onkin nimeltään Kristuksen jalat. Sitä juuri koskettava taide on: yllätyksellistä, uutta vanhaan tarjoavaa.

Heikki Marila, Kristuksen jalat, Taidehalli 3.8.2014

Samalla tavalla oliiviratatouille uudistaa perinteistä ratatouillea. Munakoison happo on vaihdettu oliivien happamuuteen ja suolaan, jota ruumis huutaa helteellä. Italialainen leipäpiirakka taas antaa sekä leivälle että piirakalle uuden muodon.

Piirakka antaa eväsleiville vaihtoehdon. On palattu töihin kuumiin huoneisiin, paahdetta läpäisevien ikkunoiden ääreen. Hiki virtaa, pää pehmenee, suolavesi maistuu, mutta niin maistuu myös oliiviratatouille hikiselle aivotyöläiselle, joka siivoaa työhuonetta jatkuvan kesän jälkeistä syksyä varten. 

Heikki Marila, Taidehalli 3.8.2014

Heikki Marilan töistä mieleen painuvimpia on miehen irti leikattu pää, joka hohtaa taivaansineä. Aivotyöläisen pääkin saisi olla sisällöltään avoin ja sininen – seesteinen. Kieltä ei tarvitse leikata eikä päätäkään, kun maistelee maalauksia ja leipäpiirakkaa. Taivaallista, voisi niinkin sanoa. Välimerellistä, ainakin.

Oliiviratatouille syntyy perinteisistä aineksista ilman munakoisoakin.

Oliiviratatouille ja italialainen leipäpiirakka

Oliiviratatouille

3 pientä keltasipulia

3 eriväristä paprikaa, joista ainakin yksi vihreä

3 pientä kesäkurpitsaa kuorittuina

1 - 2 dl tomaattimurskaa (Mutti tai luomu)

½ dl vihreitä oliiveja puolikkaiksi pilkottuina

½ tl suolaa

välimerellisiä yrttejä: basilikaa, timjamia, rosmariinia, salviaa

oliiviöljyä

Pilko kaikki ainekset suuriksi paloiksi. Kuullota ne oliiviöljyssä kaikki erikseen. Laita kattilan pohjalle kiehumaan tilkkanen vettä. Lisää paistetut sipulit ja paprikalohkot, sekä lopuksi paistetut kesäkurpitsat ja tomaattimurska. Sekoita vihreiden oliivien puolikkaat kiehuvaan pataan. Laita joukkoon yrtit: ne voivat olla niitä, joita juuri on keittiössä eli timjamia, rosmariinia, salviaa, basilikaa… mutta ei tilliä.

Keittele pienellä tulella noin 2 tuntia siten, että neste haihtuu ja vihannespata alkaa maistua makealle. Ratatouille sopii syötäväksi sinällään perunoiden, riisin tai hyvän leivän kanssa, mutta se sopii myös hyvin leipäpiirakan täytteeksi.

Italialainen leipäpiirakka

8 – 10 palaa leipää, esim. Vuohelan herkut, Anneli viipaloitu vuokaleipä tai jokin paahtoleipä

1 dl maitoa

125 g mozzarellajuustoa eli yksi pallo

2 palaa Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää

2 dl tuoretta parmesaani- tai pecorinoraastetta

Laita paistosvuoan pohjalle hieman hyvää oliiviöljyä. Leikkaa leipäviipaleista kuoret pois ja asettele ne öljyn päälle. Valele leipäviipaleiden päälle maitoa ruokalusikalla. Lisää ratatouillea leipien päälle sekä mozzarellajuustopallo siivutettuna.

Lisää leipää taas yksi kerros ja valele leipäpalaset maidolla.

Murskaa morttelissa 2 palasesta Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää korppujauho. Raasta pecorico- tai parmesaanijuustosta n. 1  ½ dl raastetta. Sekoita näkkärijauho ja raaste.

Lisää tasaisesti juustonäkkäriseosta leipien päälle. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes leipäpiirakan kuori on ruskettunut. Anna makujen tasoittua noin 10 minuuttia ja tarjoile.

Piirakka on erityisen hyvää kuumana, mutta se maistuu myös kylmänä vaikkapa eväsruokana.

Piirakan voi täyttää niillä vihanneksilla, joista pitää. Myös paistetut perunat sopivat täytteeksi.

 

Haukikesää erämaassa: Ullan haukipihvit

Hei hoi hauki, tervetuloa katiskaan. Hauet uivat virveliin ja verkkoihin eivätkä purreet ketään pohkeesta loputtomilla uinneilla. Hauenleukaa ei viritelty kanteleeksi, mutta sisko teki niin hyviä haukipihvejä, että se toinen sisko, joka ei kiitä kaloista, antoi haukipihveille kiitoksen. Hauki suorastaan suli suussa sulosanoiksi.

Ullan haukipihvit, pinnalta ruskean rapeat, sisältä pehmoisen makoisat

Hauki on kaunis sana. Au-diftongi tuo elämään auringon, kaupungin, saukon, lauhan, tauon, kauan. Kauan kaupunkiin pääsy kestikin. Aurinko lauhoitti. Tauon paikka oli kestänyt pitkään. Kauas oli pitkä matka, vielä kauemmas oli mieli, kauniin Koitereen rannalle, erämaan aukiopaikoille, Haukijoen rantamaille. 

Erämaassa kuului mökissä vain seinäkellon raksutus, ulkona ei sitäkään. Kunnes yhtäkkiä jyrähti, räsähti ja rätkäisi.

Jyty-tytytyy. Ihan kuin sodan melske olisi tullut Ilomantsin korpeen. Korpikyyneleet valuivat virtoinaan hiljaa virtaavaan Haukijokeen. Ei eletty 70 vuoden takaisia taisteluita; metsä vain ryskyi ja pauhui. Kunnes oli taas aika aamuhiljaisuuden ja erämaan aamiaisen.

Erämaan aamiaisella kasvilavan salaattia, juustoja, Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää, viiliä puolukoiden ja hunajan kanssa. Vahvaa voimaa koko päiväksi.

Ei ollut kukkoa kakkoa pöydässä vaan maatilan parhaiden juustoa ja näkkäriä eväsleipänä. Kukko meni parempiin suihin ison järven rannalla, helteisenä päivänä paistettu ahvenkukko. Vaan oli aamiaisella herkkua siinä monenlaista. Kaupasta ja erämaan kasvilavoilla kasvatettua.

Erämaamökiltä löytynyt esiliina ja hyödyllinen ohje kalakesään.

Iltapalalla ison järven rannalla ahvenkukko (ei gluteeniton). Täytteenä siankyljen sijaan pekonia ahvenien lisäksi. Oli hyvvee, sanoivat syöjät. Gluteenittoman kukkotaikinan ohje löytyy Pörden keittiössä -blogista: http://vesiperhonen.blogspot.fi/2013/03/perunalihakukko.html

Siikaakin saatiin: serkun savustamaa ja suolaamaa. Kesäkaloja kaikille. Kesäkalaa koko vuoden tarpeiksi. Kiitos kaloista siskot, siskonmiehet, siskonpojat, siskonpoikien tyttöystävät, serkut. Siskontyttö se varsinainen haukikalastaja olikin toisella saarella: 7 haukea ensikalastajalle vanhalla virvelillä. Hei hoi hauki, tervetuloa ruokapöytään kesäiseen. Hauhauhau – hauki! 

Ullan haukipihvit

8 - 10 hengelle

800 g – 1 kg haukifileitä

2 kananmunaa

1 dl kermaa

1 pieni keltasipuli

2 palaa Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää

3 rkl tilliä silppuna

1 tl sitruunanmehua

1 ½ rkl suolaa

½ tl jauhettua valkopippuria

tilkkanen kylmää vettä

paistamiseen: voiöljyseosta

Jauha haukifileet monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella hienoksi soseeksi. Murskaa morttelissa näkkileivän palaset. Gluteeniton näkkileipä murustuu helposti korppujauhoksi. Liota näkkileipäjauhoa kermassa hetkinen.

Lisää kaikki ainekset haukisoseen joukkoon ja sekoita taikina tasaiseksi. Taikina on löysähköä. Ota siitä ruokalusikallisia ja laita paistumaan kuumennetulle pannulle.

Paista pihvit kohtuulämmöllä voin ja öljyn sekoituksessa paistinpannulla.  

Tarjoile kuumina tai kylminä perinteisten lisäkkeiden kanssa.

Haukipihvien kanssa maistuu myös majoneesi ja mätitahna hellepäivänä, kun ruumis huutaa suolaa.

 

Kesävieraan kanaa: Saltimbocca-broilerikääröt grillissä

Saltimbocca-käärössä on puuhiiligrillin kaunis ja savunmakoisa pinta.

Mökkielämässä kesävieraat tuovat omat kesäruokansa ja -reseptinsä mukanaan. Jokaisella on nykyisin omat ruokavalionsa: on fitness-ihminen, joka sulostuttaa aamiaisensa spirulina-levällä; on kotijoukkojen viljojen välttelijä; on yksi, joka ei kestä paprikaa eikä kalaa; on yksi, jolle ei sovi omena eikä kurkku. Isossa mökkiporukassa on moneksi – ja yhteisen ruoan valmistaminen on sopimista ja joustamista.

Salaattiainekset erotellaan omiin kulhoihinsa, puuro- ja mustikkakeittoaterialle keitetään riisi- ja mannapuurot, kala-aterialle varataan pari annosta edellisen päivän perinteisiä poropullia tai avokadopastaa. Toistaiseksi on yksi raaka-aine, joka sopii koko tälle mökkiporukalle: broileri. Vegaani ei ole vielä kyläillyt mutta sekin päivä on vielä tänä kesänä tulossa.

Ruoka on jollain tavalla yksilöllisyyden ja persoonallisuuden osoitus; erilaiset ruokavaliot ovat tietysti myös terveysperustaisia. Kun isossa mökkiporukassa kunnioitetaan jokaisen terveyttä sekä myös omia valintoja, saadaan kivoja ruokia ja uudet ideatkin leviävät ennakkoluulottomasti. 

Mutta miksi ihmeessä mökillä kokataan? Pääseehän sitä helpommallakin, mutta kun ruoan laittaminen ja sen yhteinen suunnitteleminen on kivaa. Aamiaispöydässä neuvotellaan aamun kalatilanteen mukaan, mikä on päivän kala: onko se kalakeittoa, savukalaa, paistettua kalaa? Haukipullia ei vielä ole tehty eikä myöskään ahvenkukkoa, mutta kalassa on pysytty ison porukan vakiokalastajien verkkojen ja virveleiden avulla. 

Savukalalounaalla syötiin iki-ihanaa kananmunakastiketta, joka tuo aina maullaan mieleen lapsuuden. Ajan, jolloin samalla mökillä syötiin naapurin lehmän maidosta tehtyä kotiviiliä, kuivista ruisleivistä valmistettua leipäressua ja ikuista kalakeittoa. Sitä oli melkein joka päivä. Kauppa-autosta haettiin lauantaimakkaraa ja punakuorista juustoa. Kaupalle pääsi joskus isän autolla ja silloin sai appelsiinimehujään. Uitiin, kerättiin iilimatoja pesuvatiin, katkottiin sisiliskolta häntä vahingossa.

Nytkin uidaan ja uidaan. Nuoriso loikoilee uimapatjoilla, meloskelee suppilaudalla; koiria leikitetään frisbeellä järvessä ja täti vesijumppaa nuorison lapsuusajan pötkylällä.  Nyt myös kaadetaan puita, pilkotaan puita, poimitaan mustikoita suojaisilta vaaranrinteiltä – ja kaikilla on lounasaikana kiljuva nälkä.

Mitä tänään syötäisiin ei ole olennainen kysymys klo yksi. Siinä vaiheessa lounaskokiksi sovittu on jo työn touhussa: pilkkomassa vihanneksia, valmistamassa kastiketta tai lihaa.

Lounaskokki saakin ahertaa, kun ruokapöydässä on 10 herkkusuista hyvin syövää lounastajaa. Mitään kovin monimutkaista ei voi pipertää – ei hifistellä eikä molekyylikokata. Laitetaan kunnon ruokaa. Itse asiassa myös illallakin, koska on helpompi keittiön puhtaana pitäjille ja kaupassa kävijöille, että iso porukka syö samaa ruokaa kuin se, että jokainen kävisi jääkaapille itsekseen tekemässä voileipää ja napsimassa takkamakkaraa. Iltaruoka on usein kevyempää: lettuja ja suolapalaa; puuroa; keittoa; pizzaa.

Saltimbocca-broilerikääröjä oli lounaaksi valmistamassa kesävieras, ruoka-alan ammattilainen, jota Signora Salvia avusti. Etukäteen oli jo viritelty vanhan ajan mökkigrilli tulelle; nimenomaan tulelle, sillä vanha kivistä muurattu grilli toimii haloista poltetuilla hiilillä. Grilli kävi niin kuumana, ettei sen edessä kärsinyt kuvata. Kokki sai vain pitkillä pihdeillä käännettyä broilerikääröt.  Vihannekset vokattiin muurinpohjalettupannulla.

Isän 1970-luvun alussa rakentama kivigrilli, nykyisin pääasiassa savustustynnyrin alusena, mutta myös alkuperäisessä käytössä innovatiivisen ruokavieraan keksimänä.

Saltimbocca-broilerikääröissä maistuu salvia, pekoni ja savu, niin puuhiilien tuottama oma savu kuin SantaMaria BBQ hickory –maustekastikkeen  makea savuaromikin. Ruoka-ammattilaisen helppo ja vedet kielelle herauttava lounas- tai illallisgrilliruoka valmistuu nopeasti, kun ensin jaksaa vähän askarrella. Ruokapöydässä ei tarvitsekaan sitten askarrella niin kuin päivän kalojen kanssa, riittää, että nappaa lihan kiinnitystikut pois ja nappaa suuhunsa palasen mureaa lintua.

Saltimbocca-broilerikääröjen kanssa tarjottiin vihannesvokkia, uusia perunoita, vihreää salaattia ja leipää. Lounaskokin mukaan kääröihin sopii hyvin lisäkkeeksi paahdettu ja valkosipulilla sivelty maalaisleipä sekä monipuolinen salaatti. Terveisiä Italiasta ja Amerikasta Tampereen kautta! Olkaa hyvät: saltimbocca-broilerikääröt.

Salvia tekee broilerista saltimbocan. Gnamgnam - namnam italialaisittain.

Saltimbocca-broilerikääröt grillissä

10 hengelle

1600 g broilerin kevyesti suolattuja ohutleikkeitä

450 g amerikanpekonia

2 ruukkua tuoretta salviaa

½ - 1 dl SantaMaria American BBQsauce hickory -maustekastiketta

Leikkaa broilerileikkeet pituussuunnassa puoliksi. Laita maustekastike astiaan. Sivele jokaisen broilerikappaleen pintaan pullasudilla kauttaaltaan maustekastiketta.

Laita pekonisiivu leikkuulaudalle ja sen päälle yksi salvianlehti. Nosta broilerinpala salvianlehden päälle ja laita lihapalan päälle toinen salvianlehti. Kiinnitä ensimmäinen kerros pekonia lihanpalaan coctail-tikulla. Rullaa pekoni lihapalan ympäri pitkin pituutta ja kiinnitä lopuksi pekonin loppusiivu taas tikulla lihapalaan.

Grillaa kuumassa grillissä broilerikääröt n. 10 minuuttia siten, että ne saavat värin pintaan mutta eivät kuivu.

Ennen grillausta voi valmistaa vokkivihannekset.

Vokkivihannekset

10:lle lisäkkeeksi

 

4 oranssia ja keltaista paprikaa leveinä suikaleina

½ kg porkkanoita ohuen ohuina siivuina

5 – 6 tuoretta kesäsipulia viipaleina

auringonkukkaöljyä

suolaa

sokeria

Pilko kaikki vihannekset. Laita ne kulhoihin ja öljyä vihannekset kevyesti. Paista vihannekset kuumalla vokkipannulla ja kääntele niitä, jotta ne eivät pala. Mausta oman maun mukaan suolalla ja hyppysellisellä sokeria.