Nykykekriä: granaattiomenakana

Granaattiomenakana on mausteisen makeahkoa, loppusyksyn lohtua.

Ihminen tarvitsee tauon, hiljaisen viikonlopun, jolloin kaupat eivät ole auki, jolloin liikenne pysähtyy, jolloin liike pysähtyy. Pyhäinpäivä pysäyttää – ja siksi halloween kaikkine naamiaisasuineen, verisine naamoineen ja joka paikasta pursuavine oransseine kurpitsoineen tuntuu irvokkaalta.

Pyhäinpäivän aikaan voi elämää juhlistaa suomalaiskansallisella kekrillä, sadonkorjuunjuhlalla, jossa on ollut samoja piirteitä halloweenin kanssa. On poltettu naurislyhtyjä, on muistettu vainajia.

Kekripöytä kaupunkilaisen silmin ja suin on kauppojen sadosta saadun juhla. Stockmannin Hullujen päivien tarjouksista syntyi tänä kekrinä sadonkorjuu: luomukana ja granaattiomenat toivat ostosten sadon pöytään.

Ruoan valmistaminenkin vie aikaa, ja antaa rauhaa keskittyä kotiin – pysäyttää raaka-aineiden käsittelyyn, pysäyttää  odottamaan uunissa hautuvan ruoan valmistumista.

Kun on kaksi päivää hiljentynyt kotona, voi taas hiljaisuuden voimin palata liikenteeseen, käynnistää hiljaisen liikkeen marraskuun, osallistua lukuhaasteeseen, nauttia pikkuhiljaa pimenevistä päivistä,  hämäränhyssystä, kaikista harmaan sävyistä.

Granaattiomenakana lisukkeineen tuo harmauteen väriä ja valoa.

Granaattiomenakana

1 kokonainen luomukana tai –broileri

3 granaattiomenaa

rouhittua mustapippuria

 1 – 3 tl hunajaa

Maustetahna

1 nippu lehtipersiljaa

4 valkosipulinkynttä

2 rkl pinjansiemeniä

2 – 3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

Täyte

3 rkl sultanarusinoita

1 rkl pinjansiemeniä

Sulata kana hitaasti: ensin yö jääkaapissa ja sitten 4 – 5 tuntia huoneenlämmössä.

Valmista maustetahna: soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella sileäksi pestomaiseksi tahnaksi.

Nostelen kanan nahkaa rinta- ja reisipalojen päältä siten, että nahan ja lihan väliin tulee tilaa. Levitä tahnaa ruokalusikallinen kerrallaan. Laita kanan sisään myös 1 – 2 rkl maustetahnaa.

Laita kanan sisään rusinat ja pinjansiemenet.

Koverra granaattiomenoista siemenet astiaan. Varo, ettei siementen mukaan tule granaattiomenan siementen ympäryskalvoa: se on kitkerää. Soseuta siemenet mehuksi sauvasekoittimella.

Laita kana uunipataan ja valele granaattiomenamehulla.

Granaattiomenasoseella valeltu kana, nahan alla vilkkuu maustetahnan heleä vihreys.

Paista kanaa kannen alla 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni noin puolitoista, kaksi tuntia.

Kun kana on paistunut lähes kypsäksi eli noin tunnin kuluttua, lisää sen pinnalle muutama nokare hunajaa ja mustapippurirouhetta maun mukaan. Älä lisää mustapippuria alkuvaiheessa, koska mustastapippurista tulee kitkerää pitkään haudutettaessa. Mustapippurin voi lisätä myös tarjoiluvaiheessa.

Tarjoile kana kuumana. Nosta se pois pataan kertyneestä liemestä tarjoiluastiaan. Liemen voi pakastaa ja käyttää esimerkiksi keiton pohjana.

Makeahkon kanan kanssa sopivat hyvin rosmariiniperunat tai rosmariinikurpitsaperunat.

Perunoiden joukossa myskikurpitsa tuo makeutta, rosmariini havumetsän tuulahduksen.

Rosmariinikurpitsaperunat

4:lle

puolikas myskikurpitsa

4 isoa siikliperunaa

kolme rosmariinin oksaa

kasviöljyä, auringonkukka tai oliivi

 2 hyppysellistä suolaa

Kuori ja pilko perunat ja kurpitsa. Palojen koko on noin 2 cm x 2 cm. Sekoita palat uunivuoassa. Pyörittele joukkoon öljyä ja suolaa. Lisää vuoan keskelle kaksi rosmariinin oksaa ja pinnalle yksi.

Paista vuokaa n. tunti samassa uunissa kanan kanssa.

 

Hittikakku: japanilainen juustokakku

Japanilainen juustokakku eli valkosuklaatuorejuustokohokas

Italialaiset blogit hehkuttavat nyt keväällä 2013 youtubessa julkaistun japanilaisen juustokakun reseptiä. Oikeastaan juustokakku ei ole kakku vaan valkosuklaatuorejuustokohokas. Kakun siitä tekee muoto, joka alkuperäisessä versiossa on piirakka.

Samalla taikinalla ”juustokakun” voi tehdä muffinivuokiin, jolloin syntyykin kiinteän kuohkeita kohokkaita. Maku on kuitenkin sama kuin japanilaisessa juustokakussa, jonka alkuperäinen ohje löytyy osoitteesta: https://www.youtube.com/watch?v=dVvPOE-C7AE  3 Ingredients Souffle Cheesecake (Japanese Cotton Cheesecake).

Alkuperäinenkin resepti puhuu kohokkaasta eli sufleesta.Video esittää tarkasti, miten kakkua varten tehdään paperista vuoka, mutta laiska askartelija saa saman aikaiseksi silikonisilla muffinivuoilla.

Kohokasmuffinit maistuvat –mmmm – valkosuklaalle myös suoraan uunista otettuina vielä lämpöisinä. Ne ovat herkullisimpia kylminä ja kuulemma seuraavana päivänä, jos ne siihen asti säästyvät.

Hittikakku on kuin hyvä kirja, jota haluaa ensin vähän hypistellä eli tutkia reseptiä ja vasta sitten ahmaista kerralla, kun kirja on kädessä eli kakku valmiina.

Tällainen ahmittava romaani on Rosa Liksomin vuonna 2011 ilmestynyt romaani Hytti nro 6, jonka venäjänkielinen käännös ilmestyi tänään 25.10.2015. Rosa Liksom määritteli kirjamessuilla venäjännöksen julkistamistilaisuudessa romaaninsa kertomukseksi ja venäjänkielinen laitos on saanut vielä alaotsikokseen: Kuvitelma Neuvostoliitosta.

Tilaisuudessa venäjänkielinen kuulija kysyi, kuvaako Hytti nro 6:n vulgääristi ja kaunokirjallisesti puhuva rikollinen, samassa hytissä matkaavan tytön satunnainen matkakumppani Vadim kaikkia venäläisiä. Näin ei ole, kuten japanilainen juustokakkukaan ei edusta kaikkea japanilaista keitto- tai leivontataitoa.

Jotain romaanissa on kuitenkin sellaista, joka kuvaa koko Venäjää: hajut ja maut, jotka tuovat Neuvostoliiton tai nykyisin Venäjän romaanin lehdiltä lukijan tajuttaviksi ja koettaviksi. Japanilainen juustokakku Signora Salvian versiona tuo totutusta poikkeavalla tavalla valmistetun kakun tajuttavaksi ja koettavaksi. Yhtä lailla helposti resepti onnistuu kotikeittiössä erilaisella uunilla valmistettuna kuin se valmistuu japanilaisen Ocheironin videollakin.

Kun poikkeaa valtateiltä junamatkoille ja vieraille reseptimaille, saa kokea monenmoista: niin makean valkosuklaatuoejuustokohokkaan kuin venäläisen junan ahtaudenkin, jossa tee höyryää.

Makumatka on valmis!

Japanilainen juustokakku eli valkosuklaatuorejuustokohokkaat

7 – 8 kohokasta muffinivuoissa

3 kananmunaa

120 g tuorejuustoa, esim. Philadelphia

120 g leivontaan tarkoitettua valkosuklaata

Erottele kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. Laita valkuaiset 10 minuutiksi jääkaappiin.

Sulata vesihauteessa valkosuklaa. Lisää joukkoon tuorejuusto ja sekoita tasaiseksi.

Valkosuklaa sulaa vesihauteessa: laita kattilaan vettä kiehumaan, sijoita kattilan päälle teräskulho ja siihen suklaapalat. Sulata suklaa hitaasti.

Nosta leivonta-astia pois kuuman veden päältä ja jäähdytä hieman seosta.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

Valkuaisvaahto on tarpeeksi kovaa, kun vatkausastian voi vaahtoineen kääntää ylösalaisin ja valkuaisvaahto jää muotoonsa.

Sekoita suklaatuorejuustosekoitukseen keltuaiset. 

Nostele joukkoon valkuaisvaahto alhaalta ylöspäin. Älä vatkaa, vaan toimi hellävaraisesti.

Kun taikina on valmis, nostele siitä ruokalusikalla muffinsivuokiin n. 6 rkl/vuoka.

Laita uunivuokaan kuumaa vettä vuoan pohjalle noin sentin verran. Asettele taikinalla täytetyt muffinsivuoat uunivuokaan kuumaan veteen.

Uunivuoan pohjalla on kuumaa vettä.

Kohokkaiden paistaminen

1.       Paista kohokkaita 15 minuuttia 210 astetta/kaasu-uuni, 180 astetta/sähköuuni

2.       Laske uunin lämpö 190 astetta/kaasu-uuni, 160 astetta/sähköuuni. Paista 15 minuuttia.

3.       Sammuta uuni ja anna kohokkaiden levätä kuumassa uunissa vielä 15 minuuttia.

Kohokkaat ovat kohonneet.

Kohokkaiden käsittely

1.       Jäähdytä kohokkaat.

2.       Koristele ne tomusokerilla.

3.       Nauti kylminä esim. jonkin happaman hillon kanssa tai sinällään.

Kohokas on rakenteeltaan pehmeä, munakasmainen.

Uusi tuttavuus: akansienisandwich

Akansienisandwich syntyy paistetuista sienistä, vuohenjuustosta ja ilmakuivatusta kinkusta.

Akansieni on suomuinen, kummallisen näköinen sieni, jota ihan ensimmäiseksi ei ajattele ruokasieneksi. Se kuitenkin on sienikirjan mukaan kahden tähden sieni ja netin sienisivujen mukaan kahden tähden sieni, jos sen ryöppää.

Suomuinen akansieni.

Akansienet tulivat tuliaisina – neljä sientä. Kavereille kilauttaminen ja tutuilta kyseleminen tuotti tulokseksi erilaisia paistamisreseptejä. Eräs vanha rouva neuvoi liottamaan sienet maidossa ja sen jälkeen leivittämään ja paistamaan. Vanha kaveri – citysienestäjä – aikoi valmistaa löytämistään akansienistä espanjalaisittain tapasta, joka alun perin on tehty osterivinokkaista.

Kokeiluun päätyi paistamisen ja tapaksen yhdistäminen: syntyi sienisandwich.

Akansienet muuttuvat pannulla paistettaessa mustiksi. Ruokavieras, se tuliaisten tuoja, luuli sieniä palaneiksi, mutta niin ei tällä kokeilukerralla käynyt. Sienet näyttävät kypsinäkin siis epäilyttäviltä. 

Akansienten maku on kuitenkin paistettuna lähellä kypsennettyä munakoisoa. Rakenne muistuttaa aurinkokuivattuja tomaatteja. Sieni on hieman sitkeä ja veistä tarvitaan pilkkomisessa. Paistirasva eli voi tirskuu sienistä aivan kuin öljy säilötyistä aurinkokuivatuista tomaateista.

Paistetut akansienet ovat melkein yhtä mustia kuin paistinpannun pohja.

Täysikasvuisen akansienen lakki on suuri. Sen saa mukavasti leikattua kolmiomaisiksi suuriksi lohkoiksi, joista syntyvät sandwichin päällys- ja pohjaosa. Kolmiosta syntyy mielikuva kolmioleivästä – ja voila sienisandwich on syntynyt.

Sienisandwichit sopivat yksinään alkupaloiksi tai pääruoaksi, jos niiden kanssa tarjoaa esimerkiksi keitettyjä perunoita tai vaikkapa perunakurpitsapyrettä.

Akansienten varoitetaan aiheuttavan vatsanpuruja joillekin. Kokeneet sieniharrastajat kertovat kuitenkin, että kun akansienen kypsentää kunnolla perinpohjaisesti, vatsavaivojen ei pitäisi häiritä. 

Akansienisandwichit olivat ensi kokeilukerralla herkullisia. Mukava uusi tuttavuus. Ensi syksynä taas uudestaan, jotain uutta uudesta tuttavuudesta.

Akansienisandwichit valmiina tapas-pöytään

Sienisandwichit

akansieniä tai muita suurilakkisia sieniä, esim. tatteja

voita

persiljaa

suolaa

vuohenjuustoa

prosciutto crudoa, jamon serranoa tai muuta ilmakuivattua kinkkua

hunajaa

Puhdista sienet. Leikkaa jalka pois. Leikkaa sienten lakit neljään osaan kolmiopaloiksi. 

Paista sienen palat läpikypsiksi miedolla lämmöllä runsaassa voissa. Kun sienet ovat kypsiä, akansienet aivan mustia ja niiden helttapuolikin on tumma, suolaa muutamalla hyppysellisellä sienet.

Mausta sienet lopuksi persiljalla.

Jos käytät sienet samana päivänä, jäähdytä ne. Sienet voi käyttää myös seuraavana päivänä tai pakastaa paistettuina.

Rakenna sandwichit. Laita alimmaiseksi lakin palanen. Sen päälle vuohenjuustosta kolmion muotoinen pala ja juuston päälle puolikas siivu ilmakuivattua kinkkua taiteltuna sopivan kokoiseksi.

Sienisandwichit jo puoliksi valmiina.

Tipauta kinkun päälle tippa hunajaa, joka pitää päälle aseteltavan sienen palasen kiinni sandwichissa. Laita siis lopuksi toinen sienen palanen kinkun ja hunajan päälle.

Lämmitä sienisandwicheja 230 astetta/kaasu-uunissa, 200 astetta/sähköuunissa 5 – 10 minuutin ajan. Sienisandwichit ovat valmiita, kun juusto on hieman pehmennyt ja sulanut.

Tarjoile sienisandwichit kuumina.

Tatteja ja venäjää: Tatit julienne

Tatit julienne - kermaa, smetanaa, juustoa ja tattia.

Herkkutatti on venäjäksi valkoinen sieni. Hurjan hauskaa on, kun vielä syyskuun lopulla sai herkkutatin tuliaisiksi melkein Venäjältä eli itäisestä Suomesta. Hurjan suuri herkkutatti eli 700 gramman painoinen järkäle oli löytynyt tutulta kasvupaikalta pihapiiristä. Se oli päässyt jo korkeaan ikään, mutta maku oli se sama, jota naapurit ja italialaiset ihailevat.

Tatti puhdistettiin, pilkottiin ja samalla kerrattiin venäjää: sen seitsemää ässää, joista yksi on sanassa smetana. Sitäkin tarvitaan, kun laitetaan tattia venäläisittäin.

Tatit julienne – ehdottomasti itäsuomalaisesta herkkutatista. Tatit julienne on alku- tai väliruoka, joka maistuu parhaiten hapanleivän kanssa. Tatit julienne on rasvainen, täyttävä pikkuruoka, jota ei voi syödä määrättömästi – vain sen verran, että saa tattien ominaismaun maistumaan koko illaksi suuhunsa.

Tatit julienne tarjoillaan perinteisesti pienissä varrellisissa julienne-vuoissa. Aikoinaan Aleksander Nevski -ravintolassa, Helsingissä Pohjois-Esplanadilla, tatit julienne tarjoiltiin hopeisista kupeista. Ravintola hehkui keisarillista loistoa.

Olin Aleksander Nevskissä yhden ainoan kerran opiskelijatyttönä opiskelijabudjetilla erään taidenäyttelyn avajaisten jatkoilla. Minulla oli varaa keväällä opintolainan rippeillä listan munuaisseljankaan, joka sekin oli varsin hintava. Vastapäätäni istui kuuluisa taiteilija, jonka ymmärsin herkkusuuksi. Hän söi maiskutellen ja jokaisen lusikallisen nautinnollisesti melkein nuollen tatteja julienne. Tuosta kerrasta opin, että kun joskus minulla on varaa syödä kunnolla venäläisessä ravintolassa, tilaan tatit julienne.

Tällä kertaa tatti tuli kotiin – ja kodista tuli melkein venäläinen. Tatit julienne toi Aleksander Nevskin kotiin, vaikka hopeisia juliennekuppeja ei kotikeittiössä olekaan.

Tatit julienne pienessä uunipadassa, perinteinen persiljakoristelu juustokuorrutuksen päällä.

Tatit julienne

6:lle 

500 – 600 g tatteja

1 rkl voita

1 sipuli

2 dl ruokakermaa

1 dl smetanaa

150 g kermajuustoraastetta

½ tl mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

persiljaa koristeeksi

(1 valkosipulin kynsi, 1 rkl valkoviiniä)

Pilko tatit pieniksi kuutioksi tai tulitikuiksi. 

Vanhan herkkutatin pillistö on oliivinvihreää. Jos pillistön poistaa, ruoan väri on venäjänkielisen tatin nimensä mukaisesti valkoinen. Jos vihreän pillistön paistaa, ruoastakin tulee vihertävää.

Kuivata niistä nesteet pois paistinpannulla. Kun tatit ovat kuivahtaneet, lisää pannulle voi ja pieniksi kuutioiksi pilkottu sipuli. Lisää myös valkosipulin kynsi, jos haluat sen makua mukaan.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää pannulle kerma, smetana ja loraus valkoviiniä, jos valkoviiniä on. Kypsytä seosta pannulla miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja mausta pippurilla. Sekoita joukkoon 1/3 juustoraasteesta ja anna sen sulaa seokseen. Lisää pikkuisen suolaa, jos on tarpeen.

Tatit kypsyvät ja rasva kiiltää.

Jaa kuuma seos annosvuokiin tai suurempaan uunivuokaan. Ripottele seoksen päälle kunnon kerros juustoraastetta. Kuorruta vuoat grillissä tai kuumassa uunissa. Tatit julienne on valmis, kun juusto on saanut muutamia ruskeita pilkkuja pinnalleen.

Koristele tatit julienne persiljalla ja tarjoile kuumana hapanleivän kanssa. Tatit julienne syödään perinteisesti pikkulusikalla.

Tatit julienne maistuu myös kylmänä leivän päällyksenä. Kylmänä tattien maku on voimakkaampi kuin kuumana.