Tatteja ja venäjää: Tatit julienne

Tatit julienne - kermaa, smetanaa, juustoa ja tattia.

Herkkutatti on venäjäksi valkoinen sieni. Hurjan hauskaa on, kun vielä syyskuun lopulla sai herkkutatin tuliaisiksi melkein Venäjältä eli itäisestä Suomesta. Hurjan suuri herkkutatti eli 700 gramman painoinen järkäle oli löytynyt tutulta kasvupaikalta pihapiiristä. Se oli päässyt jo korkeaan ikään, mutta maku oli se sama, jota naapurit ja italialaiset ihailevat.

Tatti puhdistettiin, pilkottiin ja samalla kerrattiin venäjää: sen seitsemää ässää, joista yksi on sanassa smetana. Sitäkin tarvitaan, kun laitetaan tattia venäläisittäin.

Tatit julienne – ehdottomasti itäsuomalaisesta herkkutatista. Tatit julienne on alku- tai väliruoka, joka maistuu parhaiten hapanleivän kanssa. Tatit julienne on rasvainen, täyttävä pikkuruoka, jota ei voi syödä määrättömästi – vain sen verran, että saa tattien ominaismaun maistumaan koko illaksi suuhunsa.

Tatit julienne tarjoillaan perinteisesti pienissä varrellisissa julienne-vuoissa. Aikoinaan Aleksander Nevski -ravintolassa, Helsingissä Pohjois-Esplanadilla, tatit julienne tarjoiltiin hopeisista kupeista. Ravintola hehkui keisarillista loistoa.

Olin Aleksander Nevskissä yhden ainoan kerran opiskelijatyttönä opiskelijabudjetilla erään taidenäyttelyn avajaisten jatkoilla. Minulla oli varaa keväällä opintolainan rippeillä listan munuaisseljankaan, joka sekin oli varsin hintava. Vastapäätäni istui kuuluisa taiteilija, jonka ymmärsin herkkusuuksi. Hän söi maiskutellen ja jokaisen lusikallisen nautinnollisesti melkein nuollen tatteja julienne. Tuosta kerrasta opin, että kun joskus minulla on varaa syödä kunnolla venäläisessä ravintolassa, tilaan tatit julienne.

Tällä kertaa tatti tuli kotiin – ja kodista tuli melkein venäläinen. Tatit julienne toi Aleksander Nevskin kotiin, vaikka hopeisia juliennekuppeja ei kotikeittiössä olekaan.

Tatit julienne pienessä uunipadassa, perinteinen persiljakoristelu juustokuorrutuksen päällä.

Tatit julienne

6:lle 

500 – 600 g tatteja

1 rkl voita

1 sipuli

2 dl ruokakermaa

1 dl smetanaa

150 g kermajuustoraastetta

½ tl mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

persiljaa koristeeksi

(1 valkosipulin kynsi, 1 rkl valkoviiniä)

Pilko tatit pieniksi kuutioksi tai tulitikuiksi. 

Vanhan herkkutatin pillistö on oliivinvihreää. Jos pillistön poistaa, ruoan väri on venäjänkielisen tatin nimensä mukaisesti valkoinen. Jos vihreän pillistön paistaa, ruoastakin tulee vihertävää.

Kuivata niistä nesteet pois paistinpannulla. Kun tatit ovat kuivahtaneet, lisää pannulle voi ja pieniksi kuutioiksi pilkottu sipuli. Lisää myös valkosipulin kynsi, jos haluat sen makua mukaan.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää pannulle kerma, smetana ja loraus valkoviiniä, jos valkoviiniä on. Kypsytä seosta pannulla miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja mausta pippurilla. Sekoita joukkoon 1/3 juustoraasteesta ja anna sen sulaa seokseen. Lisää pikkuisen suolaa, jos on tarpeen.

Tatit kypsyvät ja rasva kiiltää.

Jaa kuuma seos annosvuokiin tai suurempaan uunivuokaan. Ripottele seoksen päälle kunnon kerros juustoraastetta. Kuorruta vuoat grillissä tai kuumassa uunissa. Tatit julienne on valmis, kun juusto on saanut muutamia ruskeita pilkkuja pinnalleen.

Koristele tatit julienne persiljalla ja tarjoile kuumana hapanleivän kanssa. Tatit julienne syödään perinteisesti pikkulusikalla.

Tatit julienne maistuu myös kylmänä leivän päällyksenä. Kylmänä tattien maku on voimakkaampi kuin kuumana.