 |
| Täytetyt viiriäiset maistuavat kevyesti kaakaolle ja brändille. |
Pyhäinpäivän pyhyys, halloweenin karnevalistisuus, kekrin
sadonkorjuubakkanaalit on nyt vietetty eri perinteiden mukaan. Mutta on vielä
yksi, jota voi juhlia loka-marraskuun taitteessa ennen kaikki tainnuttavaa
pikkujoulukautta: Orion – jättiläismäinen metsästäjä, jota juhlittiin
marraskuun ensimmäisenä Messinassa, Sisiliassa, kaupungissa, jossa on
italialaisittain Orionen patsas.
Jätiksi ihminen tuntee itsensä, kun ottaa illallistarpeiksi
viiriäiset. Ne ovat pikkuluisia pikkuruisia fasaanin sukulaisia. Pikkulintuja
ei metsästetä ainakaan pohjoisessa ruoaksi, räksiä kyllä pelotellaan paukuilla,
mutta räkättirastasta harva paistaa pannulla. Viiriäiset sen sijaan ovat
pyhäpäivän illallisruokaa, jota saa askarrella mielikseen. Syöminenkin onnistuu
parhaiten primitiiviseen tapaan sormin linnun rangasta lihat irrottamalla.
Orionin juhliin siis viiriäisiä, joita joskus on metsästetty
mutta jotka nykyisin kyllä kasvatetaan herkkusuiden ruokapöytiin. Tuoreita
viiriäisiä en ole tavannut missään suomalaisessa kaupassa, mutta pakastetut
halal-viiriäiset ilahduttivat Ararat-bazaarissa Kalasatamassa, jonka lähellä on
Orioninkatu, Hermannin halkaiseva rauhallinen katu. Orioninkadulla ei ole
metsästystunnelmaa, mutta seudun suuret lehtipuut täyttyvät pikkulinnuista
kesäisin. Naakkaparvikaan ei ole vieras näky.
Orionia voisi juhlia muillakin metsän antimilla.
Hirvipeijaiset tuskin kuitenkaan muuttuvat Orionin juhliksi, mutta Signora
Salvia aikoo jatkossakin juhlia Orionia lokamarraskuun taitteessa. Orion
kreikkalaisen mytologian mukaan pystyi kävelemään vetten päällä – ja sitä
taitoa totisesti tarvitaan marraskuun kaatosateissa.
Italiasta löydetyssä viiriäisreseptissä on kaakaota, joka
sekin sopii hyvin marraskuuhun: kaakaon teobromiini piristää pimeässä. Brändi
lämmittää, viikunat antavat makeutta ja voila: viiriäisten oma maku vain
syvenee uudenlaisista seuralaisista.
 |
| Lautasannos yhdelle: kaksi viiriäistä, uunijuureksia ja haudutettuja salottisipuleita ja viikunoita. |
Alkuperäisen reseptin mukaan viiriäiset liekitetään
brändillä. No, voi sen tehdä suomalaisessa kotikeittiössäkin, mutta
liekittämisen aikana ei saa pitää liesituuletinta missään tapauksessa päällä
tai samalla liekittää koko talon pikkuviiriäisten sijaan.
Jos aikoo kuitenkin leimauttaa viiriäiset tulimereen, niin
silloin vahvaa alkoholia kaadetaan nopeasti kuumalle rasvaiselle pannulla,
alkoholi sytytetään tulitikulla ja ainakin 70 cm korkea liekki nousee pannusta.
Ja mistäs tuon liekin korkeuden voi tietää: Signora Salvia liekitti vahingossa
pannun, kun kaasulieden tuli nappasi kiinni äkki arvaamatta, ja liekit nousivat
sen 70 sentin korkeudelle liesituulettimeen asti, joka ei – Luojan kiitos –
ollut imemässä hajuja ja liekkiä hormiin. Tuli sammui, kun alkoholi oli
palanut, mutta tilanne oli kuitenkin niin nopea, ettei ensimmäisenä tullut
mieleen napata kameraa käteen. Vain silmien muistijälki on vahva – ja kokemus
sen verran säikäyttävä, että toista kertaa Signora Salviakaan kaikesta kokeilun
halustaan huolimatta ei aio kokeilla sitä kotona.
Viiriäisiä kaakaon ja brändin makuisella lihatäytteellä
kannattaa kuitenkin kokeilla. Ilman brändiäkin onnistuu, jos ei pidä brändin
mausta tai muuten ei halua käyttää alkoholia.
Kaakaobrändiviiriäiset
4:lle
8 pakastettua viiriäistä
salviaa, rosmariinia, brändiä, voita
8 salottisipulia
brändiä
8 kuivattua luomuviikunaa
3 rkl voita
Täyte
200 g naudan paistijauhelihaa tai 10 % parempaa jauhelihaa
2 rkl brändiä
1 rkl tummaa kaakaojauhetta
1 keltuainen
1 dl grana padana –juustoa hienona jauhoraasteena
½ dl korppujauhoa (1 gluteeniton näkkileivän pala)
3 lehtipersiljan lehteä pienenä silppuna
3 salvian lehteä pienenä silppuna
1 kuivattu luomuviikuna pieniksi paloiksi saksittuna
1 tl suolaa
Sulata viiriäiset. Niiden sulattaminen kestää yllättävän
kauan: jääkaapissa alkusulatus 4 tuntia, sen jälkeen kuumassa vesihauteessa
pari tuntia ja sittenkin osa viiriäisistä on vielä pikkuisen kohmeisia.
 |
| Sulatetut viiriäiset odottavat täyttämistä. |
Tee viiriäispadan alkuvalmistelut: sulata voita
paistinpannulla ja hauduta kokonaisia pieniä salottisipuleita ja puolikkaita
viikunoita hitaasti miedolla lämmöllä puolisen tuntia.
 |
| Salottisipulit ja viikunanpuolikkaan hautuvat voissa. |
Valmista täyte samalla aikaa. Sekoita jauhelihaan kaikki täytteen
ainekset.
Jaa täyte kahdeksaan osaan ja täytä viiriäiset. Täytettä ei
jää yli eikä ali vaan sitä on juuri sopivasti tällä täyteannoksella. Kiinnitä
lopuksi viiriäisten jalat coctailtikuilla, jotta täyte ei valu pois. Tosin
täyte on niin tukevaa massaa, että se ei itsestään valu pois.
Nosta salottisipulit ja viikunat uunipataan. Kaada niiden
päälle pataan 5 cl brändiä. Jos huuhtelet kuuman pannun brändillä, seuraa
pannun liekitys ja keittiön vaarallinen liekkinäytös. Huuhtele pannu siis
tilkalla kuumaa vettä.
Sulata paistinpannulla jälleen voita 1 rkl. Lisää pannuun 4 –
5 salvian lehteä ja yksi rosmariinin oksa. Ruskista viiriäiset niin monta
kerrallaan kuin pannuun mahtuu. Ruskista ensin jalkapuoli, sen jälkeen kyljet
ja lopuksi rintapuoli.
Asettele viiriäiset uunipataan sipuleiden ja viikunoiden
päälle. Huuhtele pannu tilkalla kuumaa vettä ja lisää huuhdevesi pataan.
Kypsennä viiriäisiä 30 – 50 minuuttia noin 200 asteessa
kannen alla. Viiriäiset ovat kypsiä, kun jalasta vilkkuu luu.
 |
| Kypsät viiriäiset padassa. |
Tarjoile vaikkapa uunijuuresten tai perunamuusin kanssa.
Viiriäiset maistuvat myös kylminä majoneesikastikkeen kanssa.
 |
| Viiriäiset lisäkkeineen tarjolla Orionin juhlapöydässä. |
Kolmen juureksen uunijuurekset
4 luomuporkkanaa
1 nauris
1 kyssäkaali
2 – 3 rkl ruokaöljyä
2 tl hunajaa
1 – 2 tl suolaa
2 rosmariinin oksaa
Kuori ja pilko juurekset noin sentin kuutioiksi. Laita ne
uunivuokaan. Valuta päälle ruokaöljyä ja pyöräytä mausteet samalla juuresten
joukkoon. Lisää juuresten pinnalle hunajanokareita.
Paista ilman kantta puolisen tuntia 200 asteessa ja sen
jälkeen vielä 20 minuuttia kannen alla.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti