Kesäleirikestejä: varhaiskaalia ja lettuja

Kesän maut ovat parhaimmillaan. Ruoan laittaminen on helppoa: keittää höyryssä kukkakaalin ja porkkanoita, lisää vähän voita päälle ja herkkuateria on valmis. Varhaiskaalista saa keittoa, joka kelpaa nyrpeimmällekin syöjälle.

Kun kerroin nuorisovieraille, sukulaisille, melkein kuin omille lapsille, tekeväni varhaiskaalikeittoa lounaaksi, kuului kyllästynyt huokaus. ”Eih…” Ruokapöydässä tuo samainen huokaus muuttui muotoon: ”Aah… tämä on hyvää.” Samoin toisessa yhteydessä aiemmin nuorison edustaja ihasteli keittoni makua, joka syntyy kaalin mietoudesta ja puhtaista mauista, joihin ei ole sotkettu mitään ylimääräistä.

Varhaiskaalikeiton voi höystää jauhelihalla, mutta ihan yhtä hyvin siihen sopivat myös tuoreet siskonmakkarat. Siskonmakkarasopasta syntyy kesäleirin ominaishaju – tosin varhaiskaalin yhteydessä hajumaailma on hajuttomampi.

Varhaiskaalia, timjamia, siskonmakkaroita

Kesäleirin hajun tunsin Oriveden opistossa, jossa olin viikon kurssilla kirjoittamassa, mitäpä muutakaan. Luulin hajua paikan ominaistuoksuksi, joka toi mieleen lapsuuden musiikkileirit. 

Kesäleirihaju syntyi ilman kuumuudesta, ahkeroivista aivoista, luovista, asiaansa paneutuvista ihmisistä – ja makkarakeitosta. Asuntolarakennukseen haju syntyi lämmitetystä saunasta. Seuraavana päivänä siskonmakkarasopan ja saunan jälkeen hajua ei enää huomannut. Jäljellä olivat vain ajattelevien aivojen tuoksut, joita nenäni ei erottanut paperin ja tulostusmusteen hajusta.

Mökkielämän yksi tärkeistä ominaishajuista taas on lettujen paistamisesta syntyvä voinen käry, jota tuuletetaan ulos avaamalla kaikki ikkunat ja ovet. Letut jotenkin kuuluvat kesään. Juhannuksena nuorison edustaja toivoi lettuja; niitä saatiin silloin mummon paistamina juhannussunnuntain aamuna. Ennen sitä niille ei ollut vatsassa eikä pöydässä tilaa. 

Juhannussunnuntain lettuaamiainen oli kuin venäläinen perheaamiainen, joita olen saanut maistella ja haistella Venäjän Karjalan matkoilla.

Venäjän matkoilla tosin gluteeniton lettu on tuntematon käsite – ja sinne on syytä varata mukaan omia eväitä. Erään helteisen bussimatkan selvisin hengissä suolakurkuilla ja perunalastuilla – viime matkalla mukana kuljetetut riisinuudelit pelastivat yhden illallisen. Ne maistuivat ihan makoisilta hyvän majoneesin kanssa. Pääasiassa kuitenkin Venäjälläkin voi valita ruokansa ja jättää tarjotun vehnän syömättä.

Pari vuotta sitten sai Suomessakin etsimällä etsiä riisijauhoja ja erilaisia gluteenittomia leipiä Itä-Suomesta. Nyt tilanne on aivan toinen.  Anna-Maijan kotileipomon ihania karjalanpiirakoita saa Joensuun kauppahallin leipämyymälästä, Anna-Maijan ja Vuohelan herkkujen leipiä Joensuun keskustan City-Marketista, Wasan näkkileipää löytyy Helsinkiä euron halvemmalla pakettihinnalla Kiteeltäkin – ja Kolin Salesta saa Moilasen DarkBreadia ja Tropicana-pizzojakin.

Kesäleirillä ja mökillä ei siis tarvitse olla nälässä, pikemminkin päinvastoin. Oriveden ruokajuhla -  aamiainen, lounas, iltapäiväkahvi, jolla jokaisella jokin gluteeniton herkkuleivonnainen, illallinen – toi hieman ylimääräistä kannettavaa. Sitä voi varhaiskaalikeitolla sulattaa. Letut saa sitten jälkkäriksi tai saunan jälkeiseksi. Kun oikein ui koko ajan, ei letuista jää jälkeäkään. 

Varhaiskaalikeitto

kuudelle

700 g varhaiskaalia (puolet keskikokoisesta kaalista)

400 g siskonmakkaroita tai naudan jauhelihaa

2 laakerinlehteä

tuoretta timjamia

1 – 2 l kiehuvaa vettä

suolaa maun mukaan

1 - 2 tl mustapippurirouhetta 

Pilko kaali ohuiksi suikaleiksi. Paista niitä rypsiöljyssä pannulla siten, että ne pehmenevät, eivät pala. Laita ne keittokattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja lisää vesi kaalien päälle. Lisää kaalien joukkoon laakerinlehdet ja noin neljäsosa timjamiruukusta.

Jos käytät jauhelihaa, paista se murusiksi pannulla ja lisää paistoliemi keiton joukkoon. Lisää keittoon lihat tai siskonmakkarat, kun kaali alkaa olla pehmeää. Keitä vielä 10 – 20 minuuttia niin, että kaalista tulee pehmeää.

Lettuja ja tuoremansikkahilloa

 

Letut (gluteeniton)

3 isoa paistinpannun kokoista lettua

1,5 dl hienoa riisijauhoa

0,5 dl perunajauhoa

1 tl leivinjauhetta

½ tl sokeria

hyppysellinen suolaa

3 dl maitoa

1 kananmuna

Sekoita jauhot ja lisää niihin leivinjauhe, sokeri ja suola. Vatkaa muna kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita siihen maito. Vatkaa jauhot munamaitoseokseen.

Lettutaikinan voi jättää tekeytymään pariksi tunniksi, mutta jauhot valuvat silloin astian pohjaan. Vatkaa taikinaa uudestaan kuohkeaksi.

Paista letut kuumalla pannulla voissa tai öljyssä. Letuista tulee vehnälettuja kiinteämpiä ja ne on helpompi kääntää. Paksuhkoja lettuja taikinasta tulee kolme, ihan ohuita pitsireunaisia neljä, mutta ohuet letut hajoavat helposti.

Ensimmäinen lettu on aina harjoituskappale.

Kerroksia: Juhannuskakku

Ystäväni juhannus ei ole juhannus ilman juhannuskakkua. Kakku on kerroksia, kakku on kermaista kevyttä pilveä pilvettömän juhannustaivaan haaveissa. Jos taas vettä sataa kaatamalla eikä kokko syty kuin pieniksi savuttaviksi tuikuiksi, kakku kohottaa mielen korkeuksiin katsomaan kuviteltua koko yön paistavaa aurinkoa.

Kirsikat lähtevät lentoon

Neiti kesäheinän äänen voi kuulla juhannuksena. Se kuiskii ruispellossa, jos sellaisia vielä on jossain olemassa. Tai sitten kesäheinänuhainen aivastelee. Atshii atshii vaivastus ja aivastus! ja poimii kukkaset, ne seitsemän erilaista kesäkukkaa. Laittaa siksi lyhyeksi hetkeksi, jonka yö ja uni kestää, tyynynsä alle unelmoimaan. Kukkaset unelmoivat yhtä lailla kuin uneksijakin, joka haaveksii sulhosta tai morsiosta. 

Mademoiselle Ava S. – Riikka Kekäläisen tanssi Favela Vera Ortizin koreografiassa on liikkeiden kuiskintaa. Ava S. kirjoituskammon mielentilassaan tanssii tunteensa näyttämölle. Tanssijan valtava kerroksinen vannehame pyörii kuin itsestään näyttämöllä, pitsihuvilan salissa, jossa Erik Satien eleetön musiikki soi, jossa väliin ääni kertoo kirjan kirjoittamisen ja käsikirjoituksen jättämisen vaiheista. Tanssija nousee kuin unelma ilmaan. Tanssija lentää katsojan edessä. Tanssissa on tuska, ilo, unelma kuin juhannuksessa, kukissa, unissa.

Kukkien uni on kissankellojen helinää, niittyleinikin pisaroita, puna-ailakin hekumaa, päivänkakkaran rakastaa-eirakasta –lorua, nirun narun naurua. Yksi kukista on vanamo, valju lemu, herkkä peitto sammaleisella kivellä. Metsätähti kurkistaa rantakukan alta. Kukkaisia tulevia niityiltä ja metsistä. Saniainenkin saattaa unessa kukkia.

Kesän kerrokset kukkakimpussa. Ne on säilötty seinälle, mökin hirsiin ne on kiinnitetty nastoilla. Kimpuista ei ole ollut hiirten talvisiin juhliin pitopöydäksi. Hiiretkin ovat uinahdelleet omissa pesissään, nakertaneet kodinonnea tuovasta koristeleipävartaasta kahden metrin korkeudelta varrasleipäset. Suolapussi on jäänyt yksin antamaan rikkautta ja rakkautta taloon.

Juhannus on kerroksia, muistin ja perinnön täytekakkua. Juhannus tanssii mielessä, kokko leimahtaa, punainen aurinko nousee idästä järven takaa. Hetki sininen kestää hetken –ja aamulla joku sanoo sanansa: ”Syksy alkoi nyt.” Eikä ala syksy, ei ei ei. Juhannuspäivän herkku on se juhannuskakku. 

Kirsikat nousevat kakusta ilmaan, kerma on tanssijan laahus, ja hameen vanteena on kaakaolla maustettu pohja. Aprikoosit – osa kirpeitä, osa makean kypsiä – raikastuttavat kakun kuin metsäkukat niittykimpun. Kerroksia, muistin ja perinnön.

Juhannuskakku kerrostui nimipäiväksi

Kakun pohja on sekin kerroksista, muistikirjasta, jossa on sisareni kokoamia  hyväksi havaittuja reseptejä vuosien varrelta, ajalta ennen internetiä.

Juhannuskakku

3 munaa

1 ½ dl sokeria

1 ½ rkl kaakaota

1 dl perunajauhoa

½ rkl hienoa riisijauhoa (alkuperäisessä ohjeessa vehnäjauhoa)

2 tl leivinjauhetta

Täyte

omenahilloa

tuoreita aprikooseja

Kakun päälle

2 dl kermaa vaahdotettuna

tuoreita kirsikoita

Vaahdota ensin munat lähes valkoiseksi vaahdoksi. Lisää sokeri ja vatkaa vielä hetki. Sekoita jauhoihin leivinjauhe ja kaakao. Sekoita jauhoseos varovasti munasokerivaahtoon.

Levitä taikina pellille. Paista 10 min. 225 asteessa. Varo, ettei pohja pala.

Jäähdytä kakkulevy. Leikkaa se neljään osaan.

Laita alimman kerroksen päälle omenahilloa ja täytä pinta tuoreen aprikoosin siivuilla. Täytä samalla tavalla kaikki kerrokset. Kakusta tulee aika korkea, mutta näyttävän kohottava.

Päällystä kakku kermavaahdolla ja koristele tuoreilla kokonaisilla kirsikoilla. Jätä kirsikoihin varret, niin saat hauskan hedelmäkorin tuntuman kakkuun.

Vaihtoehtoinen täyte
tyrnihilloa
mehussa säilöttyjä persikoita

Kylmää kesäpiknikille

Kesän yksi suurista nautinnoista on uni ja nukkuminen. Se, että saa herätä omaan aikaansa, köllötellä ja kääntää kylkeä. Venytellä ja muistaa unia, kuvia. Ne voisi kirjoittaa saman tien koneelle. Jotkut unet muistaa, vaikkei niitä kirjoitakaan. Niistä muistaa paikan, jossa ne on uneksittu. Tunnelman, jossa on herätty. 

Joitakin uniani olen kirjoittanut muistiin. Olen tulkinnut niitä siitä elämäntilanteesta käsin, jossa olen silloin elänyt. On kuitenkin käynyt niin, että kun aikaa on kulunut ja uni muistiin kirjoitettuna löytynyt uudestaan, tulkinta on muuttunut. Kaukaa näkeekin lähelle paremmin.

Uni on se, joka järjestää ajatukset. Joka antaa itselle äänen, kuvat, jos ja kun niitä katselee ja kuuntelee. Päiväuni, yöuni, aamu-uni, joskus päikkärit, joskus ettonet, joskus unoset, joskus 15 tunnin unet. Ne unet, joilla elämä herää henkiin. Ne unet, joilla vapaus syntyy uuteen ajatteluun. Ne unet, joilla ongelma ratkeaa, kun antaa unen tulla. Unen, jonka tyynyn alla on kirja tai ne seitsemän kukkaa.

Tänä aamuna heräsin kultaisiin uniin. Niissä näkyi kullankeltaista ja jopa oikeaa kultaakin. Kultaa on sanottu jonkin väriterapian mukaan aurojen ylimmäisistä ylimmäiseksi, joka on hyvin harvinainen. Toisaalta kulta jonkin väriterapiaopin mukaan auttaa löytämään runsautta omasta itsestään ja kohottaa omanarvon tunnetta. 

Olin eilen kultaisten ihmisten juhlissa. Ystäväni juhlisti 50 vuottaan konsertilla, jossa hän itse esiintyi sekä kuoronjohtajana että laulajana. Laulujen sovitukset olivat riemastuttavia: niiden kanssa sai nauraa, ne koskettivat, ne antoivat ajatuksia. Niitä kultaisiakin.

Kun järjestää juhlat, saa miettiä, mitä tarjota. Eilisissä juhlissa oli suloisen perinteiset kakku- ja pikkuleipätarjoilut, mutta myös kaikkia ruokavammaisia oli ajateltu hyvin ja lämpimästi: erillisessä pöydässä oli juustoja, tuoreita mansikoita, hunajamelonin paloja, taateleita ja kaikille erikoisille sopiva kardemummainen maistuva kakku.

Kesäiselle juhlapiknikille tai helteiselle työpaikalle tai viikonlopun kuumiin grilli-iltoihin sopivat kylmät lisäkeruoat. Sekä perunasalaatissa että munakasrullassa on kesäkurpitsaa kaikille niille kesäkurpitsan viljelijöille, jotka miettivät loppukesästä, mitä ihmettä tekisi runsaalla sadollaan. Signora Salviakin voisi melkein muuttaa nimensä Signora Zucchiniksi, sillä niin paljon ihana kesäkurpitsa antaa mahdollisuuksia herkutteluun.

Kesäkurpitsarullaa evääksi kirjoittamisen kurssille

Juuri tuoreen kesäkurpitsarullan pakkaan mukaani, kun lähden vetämään luovan kirjoittamisen kurssin vihreään Meilahteen. Välimerellinen perunasalaatti artisokkineen sai maustua rauhassa jääkaapissa vuorokauden – ja sillä tavalla siitä tuli vieläkin makoisampaa. Kevyitä kylmiä kesäherkkuja. Nam. Kultaisiin uniin – elämän vihreän kullankeltaisiin makuihin.

Artisokkaa, kesäkurpitsaa, kapriksia, basilikaa - perunasalaatti Välimeren makuisena

Välimeren perunasalaatti

8 keitettyä varhaisperunaa

n. 400 g kesäkurpitsaa

1 prk artisokkia

2 rkl kapriksia

2 valkosipulinkynttä

1 dl sipulinvarsisilppua

20 basilikan lehteä

1/4  dl oliiviöljyä

1/4  dl valkoviiniä

2 tl valkoviinietikkaa

mustapippuria

1 tl dijonin sinappia

ripaus sokeria

ripaus suolaa

Keitä ja jäädytä perunat tai käytä edellispäiväisiä perunoita.  Pilko perunat suuriksi lohkoiksi.

Kuori ja pilko kesäkurpitsa kuutioiksi. Viipaloi valkosipulinkynnet ohuiksi viipaleiksi. Paista kesäkurpitsakuutiot ja valkosipuliviipaleet niiden joukossa. Jäähdytä.

Leikkaa artisokan sydämet puolikkaiksi tai neljäsosiksi.

Sekoita salaatti. Valmista kastike:  n.1/4  dl hyvää oliiviöljyä, n.1/4 dl valkoviiniä. Lisää hippunen sokeria ja suolaa sekä maun mukaan mustapippurirouhetta sekä sinappi. Lisää 2 tl viinietikkaa. Laita ainekset kannelliseen lasipurkkiin. Ravista purkkia niin, että ainekset sekoittuvat.

Anna salaatin maustua ennen tarjoilua jääkaapissa 2 – 3 tuntia. Lisää basilikanlehdet salaattiin juuri ennen tarjoilua. Tarjoile grilli-illan lisäkkeenä, eväsruokana tai piknikin yhtenä kylmänä ruokana.

Kesäkurpitsarulla - munakasrulla tai italialaisittain frittata

Kesäkurpitsarulla

400 g kesäkurpitsaa

4 kananmunaa

suolaa

valkopippurirouhetta

6 - 10 keittokinkkusiivua

pehmeästi levittyvää vuohenjuustoa, esim. Chavroux

Kuori kesäkurpitsa. Raasta se karkealla terällä raasteeksi. Laita raaste valumaan 20 – 30 minuutiksi painon alle. Lisää raasteeseen 1 – 2 tl hienoa merisuolaa, jotta neste irtoaa.

Vatkaa munat haarukalla. Lisää kesäkurpitsaraaste ja valkopippuria. Älä lisää suolaa.

Levitä munakasmassa leivinpaperilla päällystetylle pellille. Paista 200 – 225 asteessa 10 – 15 minuuttia siten, että munakastaikina on kypsää.

Jäähdytä munakaslevy. Levitä sille alemmaksi kerrokseksi pehmeää vuohenjuustoa ja sen päälle keittokinkkusiivuja. Rullaa väljäksi rullaksi leivinpaperin avulla.

Tarjoile kevyenä pääruokana, piknikin tai noutopöydän yhtenä ruokana tai alkuruokana.