Pikkukaupungin maku: vihreä kalakeitto

Vihreä kalakeitto: fenkolia, kesäkurpitsaa, purjoa, valkoviiiniä, lohta. Palanpainikkeeksi valkoviiniä ja jälkiruoaksi tuikku calvadosia.

Pikkukaupunki – kotiympäristö. Kesällä aina vihreät koivut kotikadulla. Talvella aina ruokapöydässä tuoretta kalaa, isän pyytämää. Nykyisin kotikaupungissa käydessä pöydässä on naapurin tuomaa.

Isot kalansaaliit muistetaan. Kaloja kuvataan. Minustakin, ei-kalastajasta – on kuva, jossa rautavaa’an päässä keikkuu valtava lohi. Se tuli, kun soudin ensi tai toisen kerran isälle verkkoja. Verkko meni sinne tänne siksakkia, kun soutaja sousi airoilla sinne tänne siksakkia. Tuli vuosikymmenen kala: se lohi, jota nykyiset mökkikalastajat kerta kerran jälkeen metsästävät avarilta aalloilta.

Pikkukaupunki – Juha Itkosen näytelmässä Hämeenlinna – on pikkukaupunki. Kaikki tuntevat toisensa, kaikki tietävät toistensa asiat paremmin kuin itse, kaikki kuulevat, näkevät kaiken. Kaikki ovat yhtä – ja aika monia ahdistaa, aika monet nauttivat pikkukaupungista.

Näytelmässä kaupunkiin saapuu vieras tai oikeastaan kaksi. Toinen vieras on kotiinsa palaava, toinen tulee isolta kirkolta, pääkaupungista tekemään juttua peräti Helsingin Sanomien kuukausiliitteeseen.
Toimittaja ei saa juttuaan lehteen, ja näytelmän alun hehkutus maan hienoimmasta lehdestä muuttuu lehdeksi, joka on kalankääre, paperia vain.

Toinen vieras, se, joka luulee tulevansa kotiin, onkin liian kauan ollut poissa, liian vieraassa paikassa: vankilassa. Pikkukaupunki ei ota vieraaksi muuttunuttaan takaisin. Pikkukaupunki pitää tirkistelijätoimittajaa ensin hyvänä, sitten pahana. Niin käy pikkukaupungissa. Aina olet vieras, kun olet muualta tullut.

Kalakeitto – se tuttu maku maito- tai kermapohjaisena. Niin tuttu, että ahistaa kuin joskus nuorena pikkukaupungissa, kun joka sunnuntai isän kalansaaliista keitettiin madesoppa. Kalakeitto vihreillä vihanneksilla valkoviiniliemessä – sama keitto, uudet mausteet. Tuttu ja uusi, kuin uudestaan, eri näkökulmasta nähty pikkukaupunki. Maailman siksakin kautta suureen kaupunkiin olen rakentanut elämästäni sen tutun, pikkukaupungin.

Minun pikkukaupungissani ei kotini vieressä virtaa leveä joki, minun virtani on liikenteen virta, joka raitiovaunulla tuo kotiini kalansaaliin, kotoisan maun. Kalaani ei kuvata eikä sen kääreenä ole sanomalehti, ei se hesarikaan.

Q-teatterissa, jossa Juha Itkosen Hämeenlinnaa esitetään, minua ei naurattanut. Ihmettelin helsinkiläisiä tyhjännaurajia. Mitä nauramista on pikkukaupunkilaisuudessa? Suurin osa suomalaisista on pikkukaupunkilaisia ja pikkukaupunkilaisuus vahvistuu myös suuressa kaupungissa.

Kaupunginosista on tullut pikkukaupunkeja kaupungissa, omaleimaisia. Omalla kadullani voin tervehtiä joka toista vastaantulijaa. Omalla ratikkapysäkillä juttelen naapureiden kanssa. Tiedän sen, joka rikkoo meidän pikkukaupungin sääntöjä – ja hänet tietävät kaikki muutkin.

Minua itketti Q-teatterissa. Minua itketti Santun ahdistus, minua itketti Päivi-äidin Tuu, tuu, tupakkirulla –laulu, minua itketti terveyskeskuslääkärin pikkuvaimon epätoivo, minua itketti vankilasta palanneen miehen surulliset silmät. Minua itketti, koska minä tunsin nuo tarinat pikkukaupungista.

Siksi kalakeittoa. Sitä makua, joka on tuttu ja oma. Sitä keittoa, joka tuo pikkukaupungin suureen pikkukaupunkiin, omaan suuren kaupungin pikkukaupunkiin. Bon Appetit!

http://www.q-teatteri.fi/hameenlinna/
  



Vihreä kalakeitto

n. 500 g tuoretta kalaa (nieriää, lohta esim.)
1 pieni fenkoli
1 isohko sipuli
2 pientä kesäkurpitsaa
15 cm pätkä purjoa
fenkolin lehdet
tuoretta basilikaa
merisuolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
1 l kalanperkeistä keitettyä kalalientä
½ - 1 dl valkoviiniä

Kuori kesäkurpitsat ja poista siemenet.

Freesaa isohkoiksi palasiksi pilkotut fenkoli, sipuli, kesäkurpitsat öljyssä. Lisää kiehuvaa kalalientä niin, että vihannekset peittyvät. Lisää pippuria ja suolaa. Keitä lientä noin 20 minuuttia. Lisää purjo silppuna. Pilko kala isoiksi palasiksi. Lisää lopuksi fenkolin lehdet ja basilikaa keiton pinnalle. Tarkista suola. Lisää ½ - 1 dl valkoviiniä.

Kalaliemi

Kalojen perkeet (poista kalan päästä kidukset)
1 l vettä
1 tl suolaa
1 porkkana
1 sipuli
1 laakerinlehti
5 valkopippuria
yrttioksia: timjamia, basilikaa, korianteria
Laita perkeet kattilaan ja lisää päälle kylmä vesi ja suolaa. Kuumenna hitaasti kiehumispisteeseen. Kuori vaahto esim. reikäkauhalla tai ruokalusikalla. Anna liemen poreilla hiljakseen. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää kasvikset ja mausteet. Anna kypsyä kannen alla noin 30 minuuttia.

Vihreää ja valkoista: kanaa, kastiketta ja kevyenkevyttä parsarisottoa

En ole kastikeihmisiä. Oikeasti en osaa tehdä niitä. Yhden kesän 1980-luvun lopulla harjoittelin kastikkeita soluasunnon keittiössä. Muistan vain kirkkaankeltaisen currykastikkeen, joka kehysti kalapuikkoja.

En ole kermaihmisiä. Oikeasti en käytä sitä. Silloin joskus harvoin, kun viljoille yliherkkä saa täytekakkua, silloin, oi silloin, voi herkutella myös kermavaahdolla  pikkuisen.

Mutta joskus ei voi vastustaa kermakastikkeen lumoa. Muistaa ranskalaisen aterian, joka syötiin kolmen viikon loman päätteeksi. Muistaa talon, ystävät, pelikortti-illat, pyöräilyn eteläranskalaisessa maalaismaisemassa, hassun talon veikeän omistajan ja hänen neuvonsa, mistä löytyy seutukunnan uimapaikka: se oli vuoriston jääkylmän joen suvanto, lampi. Muistaa retken syyskuiselle Välimerelle, veden, jonka hyytävyyteen ei voinut pulahtaa.

Kanaa, kermakastike, valkoista ja vihreää

Kolmen viikon loman päätteeksi syötiin kanaa kermakastikkeessa. Kolmen ruokalajin aterian päätteeksi kolmanneksi otin omenan; se oli elämäni paras omena. Se vei kermaisuuden mukanaan.

Mutta silti: joskus kermakastiketta. Ja sen aika on nyt, kun kesä kiiruhti syksyksi ja Luoja käänsi lämpönappulan off-asentoon. Saman viikon aikana tarvittiin ensimmäisen kerran kesän jälkeen sukkia ja villakangastakkia  - molempia. Lämpönappulan kääntäminen on-asentoon onnistuu nousemalla kirjoittajan tuolista ylös, kävelemällä hieman ja aivojumpalla, jota ruoka-aineiden kanssa askartelu on.

Kermakastiketta! Syvä rummunlyönti, Friedrich Cerhan Konserton alussa lyömäsoittimille ja orkesterille tai kirkonkellon kumu Paavalin kirkon tornista. Sama efekti. Yhtä aikaa tuttua, yhtä aikaa matka uuteen maailmaan. Siksi myös vihreää, koska vihreä on uuden alku. Valkoinen puhdistaa mielen ja sielun.

Kun haluan valkoista ruokaa, tiedän olevani elämänvaiheessa, jossa puhdistan itseäni kertyneestä kuonasta, vihasta, surusta. Kun haluan vihreää, tiedän, että nyt sydämeni avautuu uuteen. Sydän elää.

Siis kermakastiketta, jossa on vihreää: kapriksia, purjoa, viinirypäleitä, ruohosipulia. Kanaa. Kerman vastapainoksi kevyenkevyttä parsarisottoa, jossa on vihreää: kesäkurpitsaa.

En ole kastikeihmisiä. Oikeasti tein nyt elämäni parhaan kastikkeen. En ole kermaihmisiä. Oikeasti kerma maistui kastikkeessa lempeältä, suloiselta, nautinnolta. 

Voila, sovellus eteläranskalaisen ravintolan kanaa kermakastikkeessa  -annoksesta syntyi. Se ei ole samanlainen, se ei ole syntynyt Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirjasta, se ei ole syntynyt netin coq au vin -ohjeista. Se syntyi Signora Salvian omista mielihaluista: valkoisesta ja vihreästä. 

Takana kevyenkevyt parsarisotto, edessä palanen kanaa, vieressä valkoisen vihervää kastiketta.

Vihreää ja valkoista kanaa

eli kanaa kermassa

4 maustamatonta broilerin koipireisipalaa tai rintapalaa

1 sipuli

1 rkl kapriksia

10 cm purjoa

1 lasillinen valkoviiniä

1 tl dijoninsinappia

1 rkl voita

1 – 2 tl suolaa

½ tl valkopippurijauhetta

kourallinen vihreitä viinirypäleitä

2 dl ruokakermaa

maissijauhoa

2 – 3 rkl ruohosipulia

Paista sipuli pannulla pieneksi pilkottuna voissa. Laita sipulit pataan.  Puolita kananpalat. Paista ne voissa ja siirrä pataan. Huuhdo pannu kiehuvalla vedellä. Lisää vesi pataan. Kaada joukkoon valkoviini. Mausta liemi dijoninsinapilla, kapriksilla, purjosilpulla, suolalla ja valkopippurilla. 

Hauduta kanapataa rauhassa miedolla tulella niin kauan, että kananpalat ovat pehmoisia eli puolesta tunnista tuntiin. Lisää viinirypäleet pataan, kun haudutusaikaa on jäljellä kymmenkunta minuuttia.

Nosta kananpalat pois liemestä ja asettele ne kauniisti uunivuokaan.

Valmista kermakastike. Ota padan liemi kattilaan. Keitä sitä kokoon. Lisää liemeen kerma. Jos kastike ei saostu, lisää joukkoon suurusteeksi maissijauhoa. Kastikkeen ei tarvitse olla kovin sakeaa.

Mausta kastike parilla ruokalusikallisella tuoretta ruohosipulia. 

Kaada kastike kananpalojen päälle. Pidä ruokaa uunissa lämpimässä, kunnes syöjät ovat paikalla.

Tarjoile kevyen parsarisoton kanssa. Koska kanan kastike on rasvainen ja raskas, lisäkkeen täytyy olla kevyt – vastakohdat täydentävät toisiaan ja lisäävät toistensa makua.

Kevyenkevyt parsarisotto

1,5 dl arborioriisiä

1 kesäkurpitsa raastettuna

½ litraa keitettyjä parsanpaloja tai 1 prk parsaa paloina

parsojen keitinliemi tai purkin liemi

2 dl valkoviiniä

vettä

oliiviöljyä

suolaa

Kuullota riisi oliiviöljyssä kuultavaksi. Lisää riisiin pikkuhiljaa  nesteitä. Ensin parsaliemi, sitten valkoviini ja lopuksi vettä. Kun riisi alkaa olla al dente –kypsää, lisää joukkoon parsanpalat. 

Kun risotto alkaa olla kypsää, lisää joukkoon raaka kesäkurpitsaraaste, kiehauta. Älä lisää juustoa; anna hennon parsan maun valloittaa ja viedä mennessään.

Klassikon muunnelma: vorschmackilla täytetyt paprikat

Marokonminttu ja minttusmetana

Klassikko – Kari Hotakaisen romaani, klassinen musiikki, klassikkoromaanit – siinä ensi mielikuvat klassikosta. On myös klassikkoruokia, niitä, joita syödään aina tiettyyn aikaan vuodesta tai tietyssä juhlassa.

Vorschmack liittyy nettihaulla itsenäisyyspäivään – kai siksi, että se on Mannerheimiin liitettyä ruokaa. Vorschmackia söin keväällä klassikkoravintolassa eli Sea Horsessa, klassikkolempinimeltään Sikalassa. Ravintolassa ei kyllä sikailtu vaan jaettiin yhteinen pöytä työkavereiden kanssa. Pidettiin peijaiset klassikko-organisaatiolle, joka siirtyi vapun päivänä uuteen aikaan, muuntui uudeksi organisaatioksi.

Klassikkojen muunnelmia kuulin suurilla syntymäpäiväjuhlilla. Päivänsankari esitti My wayn suomeksi – Ilomantsin Frank Sinatra väräytti laululla ja ajatuksilla. Päivänsankarin aikuisten lasten ja näiden ystävien bigband veivät juhlaväen Blues Brothersin maailmaan omilla muunnelmillaan. Ultra Brakin soi: ainakin minä lauloin mukana, ja ainakin minun silmässäni kyynel kimalsi hetken.

Kaikki täyttävät nyt kolmekymmentä, kertoi minulle vanha tuttu oppilaani 1990-luvulta. Klassista, opettaja ei tajua, minkä ikäisiä omat vanhat oppilapset ovat. He tulevat kadulla vastaan lastenvaunuineen, he kirjoittavat isoissa lehdissä artikkeleita vanhemmuudesta, he ovat työnjohtotehtävissä, he myyvät perustamiaan yrityksiä – he täyttävät kymmeniä vuosia.

Kaikki täyttävät nyt viisikymmentä, vastasin. Kun isäni täytti viisikymmentä, hänen juhlissaan oltiin klassisesti tummissa puvuissa, tarjottiin klassisesti lohivoileipiä ja lakkaboolia. 

Facebookissa juhlitaan syntymäpäiviä joka päivä. Tarjotaan kaverille onnentoivotus omin sanoin. Kakkukutsuille facebook-kavereita ei kutsuta, kun kuitenkin ollaan joka päivä sosiaalisen median coctail-kutsuilla ja jaetaan aurinkoisia ajatuksia, pikkusutkauksia, vinkkejä ja linkkejä. Klassista on facebook-dialogeissa se, että jos esittää omassa päivityksessään minkä tahansa ongelman, niin avuliaat kaverit jakavat auliisti omia neuvojaan. Sanojen virta on niin suuri, ettei minun mielessäni ole vieläkään yhtään klassista päivitystä.

Mistä syntyy klassikko? Syntyykö se yhteisestä kokemuksesta? Yhteisesti jaetusta oivalluksesta? Vai syntyykö se yksittäisen ihmisen suuresta oivalluksesta , joka ihmisen nimissä jaetaan?

Vorschmack on klassikko, joka on niin konventionaalistunut, että sen kanssa syödäänkin aina samoja lisäkkeitä.

Vaan klassikkoakin voi muunnella, tehdä intertekstuaalisen ruoan: vorschmackilla täytetyt paprikat, uunipunajuuret ja minttusmetanan. Klassikkoainekset uudessa muodossa.

Vorschmackilla täytetty paprika, uunipunajuuret ja minttusmetana

Vorschmackilla täytetyt paprikat

Vorschmack-täyte

400 g karitsan jauhelihaa

400 g poron jauhelihaa

8 öljyyn säilöttyä sardellifilettä

2 rkl voita

3 pientä sipulia kuutioina

6 valkosipulinkynttä viipaleina

2 rkl tomaattiketsuppia

1 - 2 dl vettä

Ruskista jauhelihat voissa. Lisää paistokseen sardellit, jonkin verran sardellien öljyä, sipulit ja tomaattiketsuppi. Pyöräytä sekaisin ruskistetun lihan kanssa. Lisää vettä ensin 1 dl ja anna hautua kannen alla. Lisää vettä, jos seos kuivuu hauduttamisen aikana. Hauduta noin puoli tuntia.

Jäähdytä lihaseosta toisessa astiassa. Soseuta seos sauvasekoittimella tahnaksi. Vorschmack-täytteen voi säilöä seuraavaan päivään jääkaapissa tai pakastaa.

Vorschmackilla täytetyt paprikat

1 – 2 valkoista tai muuta ohutmaltoista mietoa paprikaa syöjää kohti

vorschmack-täytettä (ohjeen annos riittää noin 10 paprikaan)

Pese paprikat. Leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenet ja sisäkalvot paprikoista. Täytä paprikat piripintaan vorschmackilla. Laita paprikat kauniisti öljyttyyn uunivuokaan. Paista 200 asteen uunissa puolisen tuntia. Grillaa lopuksi pinnat.

Vorschmackilla täytetyt paprikat: täyte on kypsää, paprikat vielä raakoja. Uuniin.

Uunipunajuuret

3 - 4:lle lisäkkeeksi

5 tuoretta raakaa punajuurta

3 hunaja- tai tavallista naurista

1 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

1 tl mustapippurin marjoja rouheena

lehtipersiljaa

Kuori punajuuret ja tavalliset nauriit. Hunajanauriita ei tarvitse kuoria. Leikkaa juurekset paksuiksi viipaleiksi. Sekoita uunivuoassa niiden joukkoon öljy, suola ja pippurirouhe.

Paista juureksia 200 asteessa ensin tunti kannella peitettynä ja hauduta sen jälkeen miedommalla lämmöllä puolisen tuntia. Sekoita kuumien juuresten joukkoon lehtipersiljaa oman makusi mukaan.

Minttusmetana

1 ½ dl juoksevaa smetanaa, esim. virolainen Hapukoor, tai kermaviiliä

1 dl pieniksi kuutioituja pikkumaustekurkkuja

1 pieni kirpeä omena pieninä kuutioina

n. 20 lehteä marokonminttua (piparmintun makuista)

Sekoita smetanaan pieniksi kuutioiksi pilkotut pikkumaustekurkut ja omena. Leikkaa mintun lehdet saksilla tai veitsellä silpuksi. Sekoita minttu smetanan joukkoon. Älä lisää suolaa äläkä pippuria, anna mintulle mahdollisuus. Anna maustua jonkin aikaa jääkaapissa ennen tarjoilua.