En ole kastikeihmisiä. Oikeasti en osaa tehdä niitä. Yhden
kesän 1980-luvun lopulla harjoittelin kastikkeita soluasunnon keittiössä. Muistan
vain kirkkaankeltaisen currykastikkeen, joka kehysti kalapuikkoja.
En ole kermaihmisiä. Oikeasti en käytä sitä. Silloin joskus
harvoin, kun viljoille yliherkkä saa täytekakkua, silloin, oi silloin, voi
herkutella myös kermavaahdolla
pikkuisen.
Mutta joskus ei voi vastustaa kermakastikkeen lumoa. Muistaa
ranskalaisen aterian, joka syötiin kolmen viikon loman päätteeksi. Muistaa
talon, ystävät, pelikortti-illat, pyöräilyn eteläranskalaisessa
maalaismaisemassa, hassun talon veikeän omistajan ja hänen neuvonsa, mistä
löytyy seutukunnan uimapaikka: se oli vuoriston jääkylmän joen suvanto, lampi.
Muistaa retken syyskuiselle Välimerelle, veden, jonka hyytävyyteen ei voinut
pulahtaa.
 |
| Kanaa, kermakastike, valkoista ja vihreää |
Kolmen viikon loman päätteeksi syötiin kanaa
kermakastikkeessa. Kolmen ruokalajin aterian päätteeksi kolmanneksi otin
omenan; se oli elämäni paras omena. Se vei kermaisuuden mukanaan.
Mutta silti: joskus kermakastiketta. Ja sen aika on nyt, kun
kesä kiiruhti syksyksi ja Luoja käänsi lämpönappulan off-asentoon. Saman viikon
aikana tarvittiin ensimmäisen kerran kesän jälkeen sukkia ja
villakangastakkia - molempia.
Lämpönappulan kääntäminen on-asentoon onnistuu nousemalla kirjoittajan tuolista
ylös, kävelemällä hieman ja aivojumpalla, jota ruoka-aineiden kanssa askartelu
on.
Kermakastiketta! Syvä rummunlyönti, Friedrich Cerhan Konserton alussa lyömäsoittimille ja orkesterille tai kirkonkellon
kumu Paavalin kirkon tornista. Sama efekti. Yhtä aikaa tuttua, yhtä aikaa matka
uuteen maailmaan. Siksi myös vihreää, koska vihreä on uuden alku. Valkoinen
puhdistaa mielen ja sielun.
Kun haluan valkoista ruokaa, tiedän olevani elämänvaiheessa,
jossa puhdistan itseäni kertyneestä kuonasta, vihasta, surusta. Kun haluan
vihreää, tiedän, että nyt sydämeni avautuu uuteen. Sydän elää.
Siis kermakastiketta, jossa on vihreää: kapriksia, purjoa, viinirypäleitä,
ruohosipulia. Kanaa. Kerman vastapainoksi kevyenkevyttä parsarisottoa, jossa on
vihreää: kesäkurpitsaa.
En ole kastikeihmisiä. Oikeasti tein nyt elämäni parhaan
kastikkeen. En ole kermaihmisiä. Oikeasti kerma maistui kastikkeessa lempeältä,
suloiselta, nautinnolta.
Voila, sovellus eteläranskalaisen ravintolan kanaa
kermakastikkeessa -annoksesta syntyi. Se ei ole samanlainen, se ei ole
syntynyt Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirjasta, se ei ole syntynyt
netin coq au vin -ohjeista. Se syntyi Signora Salvian omista mielihaluista:
valkoisesta ja vihreästä.
 |
| Takana kevyenkevyt parsarisotto, edessä palanen kanaa, vieressä valkoisen vihervää kastiketta. |
Vihreää ja valkoista kanaa
eli kanaa kermassa
4 maustamatonta broilerin koipireisipalaa tai rintapalaa
1 sipuli
1 rkl kapriksia
10 cm purjoa
1 lasillinen valkoviiniä
1 tl dijoninsinappia
1 rkl voita
1 – 2 tl suolaa
½ tl valkopippurijauhetta
kourallinen vihreitä viinirypäleitä
2 dl ruokakermaa
maissijauhoa
2 – 3 rkl ruohosipulia
Paista sipuli pannulla pieneksi pilkottuna voissa. Laita
sipulit pataan. Puolita kananpalat.
Paista ne voissa ja siirrä pataan. Huuhdo pannu kiehuvalla vedellä. Lisää vesi
pataan. Kaada joukkoon valkoviini. Mausta liemi dijoninsinapilla, kapriksilla,
purjosilpulla, suolalla ja valkopippurilla.
Hauduta kanapataa rauhassa miedolla
tulella niin kauan, että kananpalat ovat pehmoisia eli puolesta tunnista
tuntiin. Lisää viinirypäleet pataan, kun haudutusaikaa on jäljellä kymmenkunta
minuuttia.
Nosta kananpalat pois liemestä ja asettele ne kauniisti
uunivuokaan.
Valmista kermakastike. Ota padan liemi kattilaan. Keitä sitä
kokoon. Lisää liemeen kerma. Jos kastike ei saostu, lisää joukkoon suurusteeksi
maissijauhoa. Kastikkeen ei tarvitse olla kovin sakeaa.
Mausta kastike parilla ruokalusikallisella tuoretta
ruohosipulia.
Kaada kastike kananpalojen päälle. Pidä ruokaa uunissa
lämpimässä, kunnes syöjät ovat paikalla.
Tarjoile kevyen parsarisoton kanssa. Koska kanan kastike on
rasvainen ja raskas, lisäkkeen täytyy olla kevyt – vastakohdat täydentävät
toisiaan ja lisäävät toistensa makua.
Kevyenkevyt parsarisotto
1,5 dl arborioriisiä
1 kesäkurpitsa raastettuna
½ litraa keitettyjä parsanpaloja tai 1 prk parsaa paloina
parsojen keitinliemi tai purkin liemi
2 dl valkoviiniä
vettä
oliiviöljyä
suolaa
Kuullota riisi oliiviöljyssä kuultavaksi. Lisää riisiin
pikkuhiljaa nesteitä. Ensin parsaliemi,
sitten valkoviini ja lopuksi vettä. Kun riisi alkaa olla al dente –kypsää,
lisää joukkoon parsanpalat.
Kun risotto alkaa olla kypsää, lisää joukkoon raaka kesäkurpitsaraaste,
kiehauta. Älä lisää juustoa; anna hennon parsan maun valloittaa ja viedä
mennessään.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti