Talven tarinoita: spagetti alla carbonara

Lumi on jo peittänyt kukat laaksosessa… Nurmen nukka on valkaistu. Kaduilla voisi luistella, jos haluaisi. Jää on mustaa; siihen ei jää jälkiä.

Spagetti alla carbonara pikkujoululahjojen keskellä. Lämmikkeeksi glögiä, jälkiruoaksi suklaasydämiä. Joulutähteä ei saa syödä; se on myrkyllinen.

Olen kuullut talven tarinoita, erilaisia muistoja perinteistä. Itsenäisyyspäivän perinteissä on suomalaista ruokaa, kynttilöitä, yhteistä TV:n katselua. Minäkin televisioton asettauduin ystävien TV:n ääreen seuraamaan Tampere-talon itsenäisyyspäivän konserttia, joka olikin tekstien ja musiikin juhlaa. Lausutut tekstikatkelmat olivat kovin perinteisiä, vaikka mukana olikin Kari Hotakaisen FinnHittsiä ja Rosa Liksomin Kreislandia. 

Juhla oli vaikuttava vaikka niin vakava, että muistojen musiikki toi kyyneleet silmiin. Toisaalta miksi ei olisi saanut kyynelehtiä, eläytyä yhteisiin tarinoihin, talvisiin tunteisiin?

Julkinen keskustelu on jakautunut kahtia: toisia tekstit ja varsinkin valinnat ovat ärsyttäneet; toiset taas kokivat päässeensä osallisiksi juhlasta, osallistuneensa yhteiseen juhlaan eikä vain katselemaan ja arvioimaan iltapukuja ja kuulemaan joka vuosi kuultuja vastauksia ikuisuus-kysymykseen: Mitä itsenäisyys sinulle merkitsee?

Itsenäisyysjuhla vei katseen menneeseen, näytti yleisön kansallispuvut ja lottapuvut, joita harvoin nykyjuhlissa näkee. Lottapuvut toivat tuulahduksen sodasta ja sen konkretiasta. Samalla tavalla vanhat valkoharmaat sotaveteraanit muistuttivat niistäkin, joiden mieli murtui, niistä, joita ei juhlapuheissa muistella. Ville Kivimäen Tieto-Finlandian voittanut teos Murtuneet mielet (2013) on rajua luettavaa: se paljastaa todellakin sodan mielettömyyden. Teos ja Nelson Mandelan kuolema Suomen itsenäisyyspäivän aattona nostivat päivän keskiöön pohdinnan, ei niinkään juhlintaa.

Jokainen juhla on juhla omassa kontekstissaan. Miksi ei ole iloa itsenäisyyden juhlimisessa, kysyi joku. Mietin samaa ja vastaan: itsenäisyys koetaan lahjana. Siitä on pidetty kiinni, sitä ei ole menetetty. Lahjaa ei ole annettu pois. Siksi itsenäisyyspäivä on vakava juhla. Lahjaa kunnioitetaan. Eikä lahjahevosen suuhun saa katsoa, lahja otetaan sellaisena kuin se annetaan. Lahjaa ei arvostella.

Toisen maailmansodan lahja italialaiselle ruokakulttuurille oli spagetti alla carbonara. Tarina kertoo ruoan syntyneen Roomassa. Erään tarinan  mukaan amerikkalaiset miehittäjät halusivat syödä munia ja pekonia aamiaisekseen kuten kotonakin. Italialaiset lisäsivät ruokaan spagetin. Toinen tarina kertoo, että amerikkalaisissa avustuspaketeissa oli munia ja pekonia – ja näistä aineksista syntyi täyttävä ruoka, jolla nälän, sodan ikuisen seuralaisen, sai pidettyä loitolla.

Taidehistorioitsija Tuula Karjalainen kertoo Tove Jansson -elämäkerrassa Tee työtä ja rakasta (2013), kuinka Suomessa sodan aikana kerättiin marjoja, sieniä, yrttejä, lehtiä. Janssonien perheen taloudenhoitaja Impi ”poimi perheelle apiloita, vadelmanlehtiä ja ’mitä vain – meistä on tullut varsinaisia ruohonsyöjiä, jos joskus saa syödä lihapalan, tuntee itsensä oudoksi ja villiksi kuin Tarzan’.” (Tove Janssonin kirje Eva Konikoffille 22.7.1942)  

Spagetti carbonara on tarzanien ruokaa: se on täynnä proteiineja ja rasvaa. Se on talvinen täyttöruoka, jonka lempeys lämmittää pakkasessa ja lumimyrskyssä. Roomalainen sota-ajan ruoka tuo ilon myös suomalaiseen ruokapöytään. Ehkä se ei kuitenkaan mahdu itsenäisyyspäivän coctail-palojen ja piirasten joukkoon. Seuraavan itsenäisyyspäivän juhlaruokiin voisi ujuttaa sota-ajan teemaakin: ainakin ruoka olisi kotimaista lähiruokaa, ja terveellistä lihatonta. Joukkoon voisi tietysti sujauttaa yhden lihapalan kullekin juhlijalle, jotta jokainen saisi tuntea itsensä tarzaniksi.

Nosta kulhosta kahdella haarukalla sopiva annos lautaselle spagetti alla carbonaraa, joka kuvassa on valmistettu riisinuudeleista.

Spagetti alla carbonara

kahdelle

1 pkt amerikanpekonia (170 g)

3 – 4 valkosipulinkynttä

1,5 dl juuri raastettua grana padano –juustoa

1 kananmuna

tilkkanen ruokakermaa

1 rkl mustapippurirouhetta

hiukan suolaa

spagettia tai riisinuudeleita

Pilko amerikanpekoni noin sentin levyisiksi suikaleiksi. Levittele ne paistinpannulle. Lisää niiden päälle kuoritut ja puoliksi pienityt valkosipulinkynnet. Hauduta pekonit rapeiksi omassa rasvassaan. Jos pekonista irtoaa paljon rasvaa, kaada ne kypsinä lautaselle, jonka päällä on paksu kerros talouspaperia. Anna rasvan imeytyä paperiin.

Raasta juusto. Sekoita kastikeainekset: vatkaa munan rakenne haarukalla rikki, lisää joukkoon juustoraaste. Lisää seokseen kermaa, jos seos tuntuu liian paksulta. Alkuperäisessä roomalaisreseptissä ei ole kermaa. Sekoita kastikkeeseen juuri rouhittu mustapippurirouhe ja hyppysellinen suolaa.

Keitä pasta al dente –kypsäksi suolatussa vedessä. Kaada vesi pois. Sekoita kuuman spagetin tai nuudelien joukkoon kastike ja sen jälkeen paistetut pekonin ja valkosipulin palat. Jätä pekonipaloja vielä tarjoiluannoksen päälle koristeiksi. Tarjoile kulhosta. Nosta spagettia tai nuudeleita italialaiseen tapaan kahden haarukan avulla lautaselle sopiva annos. Nauti kuumana.

Yllätysillallinen: parsakaalipasta

Viikko sitten sain illalliskutsun seuraavalle illalle. Mikä ilo! Ei tarvinnut sopia viikkotolkulla etukäteen, katsoa kalenteria, sovitella aikatauluja. Emäntä valmisti nopeasti ja helposti syntyvää parsakaalipastaa. 

Ruokapöydän ääressä meitä oli alkuun neljä herkkusuuta ja Italia-innostunutta, myöhemmin seuraan liittyi vielä naapurikin. Koko hauska ruokajuhla syntyi melkein improvisoimalla.

Illallisen alla ja sen aikana tutustuttiin: emäntä tunsi meidät kaikki, mutta me muut olimme toisillemme vieraita. Löytyi yhteisiä aiheita. Yksi niistä oli tietenkin ruoka ja keittokirja Ranskalaisen keittiön salaisuudet, 1980-luvulla Suomeen tullut ruokaeepos, josta meistä ainakin kahdella on runsaasti kokemusta. Sen avulla on opeteltu kokkaamaan, minä opiskelija-asunnossa mm. kalaa valkoviinissä ja toinen seurueesta coq au vinia.

Ilta oli ihana. Sain kuulla uusien ihmisten uusia tarinoita tutuista paikoista niin Suomesta kuin Italiastakin.

Sain itselleni uuden ruoan: parsakaalipastan, jonka valmistaminen on vaivatonta. Sellaisena se on juuri parasta kotiruokaa: se sopii juhlapöytään hienostuneena makuna; se sopii arkipöytään nopeana kevyenä ruokana.

Buon Appetito!

Paistinpannulla kaikki yhdessä: parsakaalit ja maccheronit

Parsakaalipasta

½ - 1 parsakaalia/syöjä

1 chilipippurin palko

3 valkosipulin kynttä

4 – 5 sardelli- tai anjovisfilettä

(mitat yhdelle parsakaalille)

oliiviöljyä

suolaa

Keitä parsakaali kokonaisena al dente –kypsäksi suolatussa runsaassa vedessä. Kun parsakaali on kypsää, nosta se reikäkauhalla toiseen astiaan odottamaan.

Keitä maccheronit eli sarvimakaronit kypsiksi parsakaalin keitinvedessä.

Paista oliiviöljyssä suurella syvällä paistinpannulla ensin chilipippurin palkoa, lisää kuoritut ja puolitetut valkosipulinkynnet. Tarkkaile sipuleita, että ne eivät pala. Palaneina ne maistuvat kitkeriltä.

Lisää maustuneeseen kuumaan öljyyn kypsä parsakaali suupaloiksi pilkottuna. Pyöräyttele palasia öljyssä. Lisää joukkoon kalafileet pieninä paloina.

Jos seos tuntuu kuivalta, lisää tilkkanen öljyä tai keitinvettä.

Kun maccheronit ovat kypsiä, valuta ne ja lisää pannulle. Sekoita parsakaaliseoksen kanssa.

Nauti kuumana. Älä lisää annoksen päälle juustoraastetta. Kun pastan kastikkeessa on kalaa, Italiassa ei ole tapana höystää annosta enää juustolla vaan antaa kalan aromin maistua sellaisenaan.

 

Pikkujoulua: lämmin rosolli ja perinteiset poropullat

Pikkujouluihin laitetaan tonttulakki päähän ja muutenkin tonttuillaan. Valtakunnan suurimmassa sanomalehdessä annettiin sivun kokoisella jutulla ohjeita siitä, miten Helsingin keskustassa saa taksin. Varsinaisia tonttuja ovat pikkujouluilijat, jotka saapuvat sankoin joukoin keskustan ravintoloihin tai muihin juhlapaikkoihin ja jotka haluavat kaikki päästä nukkumaan yksin tai yhdessä samaan aikaan.

Pikkujouluissa syödään jouluruokia niin, etteivät ne sitten maistu enää varsinaisena juhla-aikana. Syödään kystä kyllä, ja varsinkin kinkkua, laatikoita, rosollia. Mutta voihan pikkujoulua viettää ilman perinneruokiakin tai sitten nautiskella niiden muunnoksia. 

Lämmin rosolli syntyy samoista aineksista kuin kylmä versiokin: etikkaa vain ei ole, mutta on makeutta, happamuutta ja punajuuria.

Lämmintä rosollia, bratwursteja ja sinappia - yösyöpön juhlaa

Lämpimän rosollin kanssa lihansyöjälle sopivat bratwurstit  - ja erityisen hyviä ne ovat siinä vaiheessa, kun on päästy monipolvisen jalkaisin taitetun matkan jälkeen kotikeittiöön. Nimittäin lehden viisas neuvo olikin se, että jos kotiin pikkujouluaikaan on matkaa vähemmän kuin tunnin kävelymatka, kannattaa ottaa jalat alleen ja jättää taksit niille, jotka niitä liian tonttumaisuutensa vuoksi enemmän tarvitsevat. Tip-tap, tip-tap, teputtelee viisas tonttu kotiinsa. 

Jos kotona on vielä kylmiä poropulliakin, niin sitten on melkein joulu: saa syödä yölläkin ja kellahtaa sitten illallisen ja yöllisen jälkeen vatsansa viereen.

Perinteiset poropullat - hyviä kuumina ja kylminä

Siis tonttu-ukot hyppikää, nyt on riemun raikkahin aika. Raikasta yöretkeilyä, rosollia niin, että tonttu torvinen saa urkkia, kurkkia, vakoilla, hiipiä tonttujoukon kanssa varpahillaan… keittiöön kunnon väen pikkujouluyön karonkkaan.  

Lämmin rosolli

3 naurista

3 punajuurta

3 pientä omenaa

2 punasipulia

timjamia

suolaa

1 rkl hunajaa

2  - 3 rkl oliiviöljyä

Kuori ja pilko nauriit ja punajuuret 2 x 2 cm kuutioiksi. Laita ne uunivuokaan. Valele2 rkl  öljyllä. Mausta suolalla, hunajalla ja pieniksi pilkotuilla timjamin oksilla tai kuivatulla timjamilla.

Paista ensin kuumassa uunissa (225 astetta) puolisen tuntia. Sekoita juuresseosta. Vähennä lämpöä 170 asteeseen ja peitä uunivuoka kannella tai foliolla.

Viipaloi punasipulit renkaiksi. Kuullota sipulit 1 rkl:ssa öljyä miedolla lämmöllä.

Kuori omenat ja pilko ne kuutioiksi ilman siemenkotia.

Lisää juuresseoksen joukkoon omenakuutiot, sekoita. Lisää paistoksen päälle kuullotetut sipulit.

Hauduta paistosta vielä 20 minuuttia kannen alle. Valmiissa paistoksessa kaikki ainekset ovat pehmeitä.

Tarjoile pikkujoulussa poropullien, kinkkuviipaleiden tai yöruokana paistettujen bratwurstien kanssa.

Perinteiset poropullat

500 g poron jauhelihaa

400 g porsaan jauhelihaa

1 keltasipuli

½ dl juoksevaa smetanaa/kermaviiliä/ruokakermaa

1 kananmuna

1 rkl mustapippuri- tai mustavalkopippurirouhetta

3 tl suolaa

Ota jauhelihataikinan ainekset jääkaapista huoneenlämpöön lämpiämään noin puolta tuntia ennen taikinan valmistamista.

Pilko sipuli pieniksi paloiksi tai raasta se, jos syöjien joukossa on sipulikammoisia. Kuullota sipulit pehmeiksi pannulla.

Laita taikinakulhoon sipulit jäähtymään. Lisää vähän jäähtyneiden sipulien joukkoon smetana/kermaviili/ruokakerman tilkkanen. Sekoita joukkoon jauhelihat, kananmuna ja mausteet. Tee taikinasta tasainen seos.

Ota taikinasta ruokalusikalla annos. Kastele kätesi kylmällä vedellä ja pyörittele taikinasta pullat.

Laita pullat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista uunissa ½ t – 40 minuuttia hyvällä lämmöllä, kaasu-uunissa 230 astetta, sähköuunissa 200 astetta. 

Pullat ovat kypsiä, kun ne ovat kauniin ruskeita ja leivinpaperille valuneet nesteet ovat ruskettuneet kuiviksi.