Puolalainen illallinen: bigosia ja rahkatorttua

Aprikoosirahkatorttu: makeaa ja hapanta melankoliaan ja romanttisiin haaveisiin.

Puolalainen pianisti Rafal Blechacz hurmasi Helsingin kaupunginorkesterin konsertissa yleisön 31.1.2014. Pienikokoinen, 28-vuotias taituri, ohjelman mukaan huippuvirtuoosi ja pianistikomeetta, tuli yleisön eteen, istui tuolille, levitti sormensa koskettimille, antoi niiden tuottaa flyygelistä erittäin taitavaa syvää tulkintaa Robert Schumannin a-molli pianokonsertosta. Orkesterin takaa näkee hyvin pianistin sormet, jotka leikittelivät kevyesti koskettimilla.

Teos on romanttinen ja siksi kevyehkö musiikillinen pala, joka saa ajatukset virtaamaan toisaalta romanttisiin haaveisiin toisaalta matkaamaan solistinsa mukana Puolaan. Solistin ulkoinen vähäeleisyys vain korosti teoksen romanttisuutta, mutta hänen puolalaisuutensa näkyi klassisessa mustassa puvussa ja tummien hiusten beatles-tyyppisessä leikkauksessa. Taitavuus on varmasti pedanttisuutta; tulkinta slaavien tunteellisuutta ja melankoliaa.

Puolalainen ruoka on raskautta, se on rasvaa, makeutta ja melankoliaa, jotka sopivat talviselle illalliselle. Matkasin Puolassa syksyllä 1986. Ruokamuistoja on kolme. Isäntäperheen äiti kaivoi vierasta varten tuolloin niukkana aikana läskistä siankylkeä, jota leikattiin paksut siivut voileivälle yömyöhään. Ei voinut sanoa läskille ei, läski oli suurta herkkua akateemiselle perheelle, ja siltä se myös maistuikin: herkulliselta koko kaali- ja keittopitoisen viikon aikana.

Ravintolassa seurueessa mukana ollut kirjallisuuden professori valitsi zurekia, hapankeittoa, joka tehdään hapatetusta ruisjauhosta. Maku oli yhtä makea ja hapan, mikä mitä ilmeisimmin on juuri puolalainen makuyhdistelmä. Matkan päätteeksi Varsovan vanhassa kaupungissa myytiin sienitäytteisiä kuumia sämpylöitä; nekin pikaruokana ja välipalana täyttäviä, yhtä aikaa kevyitä ja ruokaisia.

Puolan saa elämäänsä, kun tekee puolalaista hapankaalipataa, bigosia. Hapanta ja makeaa, melankolista ja romanttista, mutta ei siirappista lainkaan. Bigos on parhaimmillaan kahden päivän kuluttua valmistamisesta; sen hapankaali pehmenee ja makeutuu, rasvainen possu ottaa makuja punaviinistä. Mitä pitempään bigosia hauduttaa, sitä parempaa se on. 

Bigos on rumaa ruokaa, mutta täyteläinen maku korvaa ulkonäön karvauden.

Puolalaisen illallisen päätös ja kruunu on rahkatorttu;  sekin makea ja hapan. Rafal Blechacz soitti yleisölle vielä jälkiruoan, oman solistisen taiturikappaleensa, pitkien pianistin sormien herkkupalan. Samoin rahkatortun valmistamisessa sormet toimivat paremmin kuin vatkain ainesten sekoittamisessa.

Puolalainen illallinen on suuritöinen, mutta maksaa vaivan: bigosia ja rahkatorttua riittää muutamaksi päiväksi, jos on pieniruokainen. Suuremmalle seurueelle bigos ja rahkatorttu ovat pakkas- ja lumisunnuntaiden yhteinen ruoka. 

Laskiaiseenkin bigos sopii hyvin – rahkatorttuun taas voi upottaa joulusta jääneet piparkakut. Piparit ovat itse asiassa parempia rahkatortussa kuin kuivina syötyinä. Ne maustavat tortun pikantiksi piristeeksi, vaikkei torttua kyllä voi syödä kuin pikkuviipaleen. Sekin on niin puolalaisen voinen, rahkainen, että pieniruokaista tai diettaavaa jo heikottaa pelkkä tortun ajatteleminenkin. 

Vaan on talvi, lumi ja jää. Lumityöt nielevät rahkatortun, aprikoosi tuo auringon.

Bigosia ja perunaporkkanaomenamuussia Puolan väreissä: punaisessa ja valkoisessa.

Kahden päivän bigos eli puolalainen hapankaalipata

600 g hapankaalia

100 – 200 g tuoretta valkokaalia

400 – 500 g sianlihaa: luutonta lapaa, kinkkua, kylkeä

200 g savustettua siankinkkua tai savukylkeä palana

1 tl mustapippurirouhetta

1 sipuli

10 mustapippurin marjaa

4 laakerinlehteä

1 dl vettä

100 g kuivattuja luumuja

70 g tomaattipyrettä

1 rkl dijoninsinappia

2 ½ dl punaviiniä

suolaa maun mukaan

(huom. hapankaali on jo suolaista; samoin jos käytät suolattua lihaa, älä lisää suolaa lainkaan)

Laita hapankaalit kattilaan. Lisää vettä niin, että hapankaalit peittyvät. Kiehauta hapankaalit. Kaada vesi pois. Kiehauta hapankaalit toiseen kertaan tuoreessa vedessä. Valuta kahteen kertaan kiehautetut hapankaalit siivilässä kuivahkoiksi.

Leikkaa sianlihan kappale suuriksi kuutioksi, noin 5 x 5 cm. Leikkaa samoin savustettu sianliha suuriksi paloiksi. Ruskista lihapalat voissa tai öljyssä. Laita ne sitten uunipataan. Suolaa ja pippuroi lihat mustapippurirouheella.

Freesaa sianrasvassa ja mahdollisesti lisätyssä voissa/öljyssä ensin sipulit viipaleiksi leikattuina. Lisää pannulle tuoreen kaalin ohuehkot viipaleet.

Lisää sipulit ja kaalisuikaleet pataan. Sekoita joukkoon kokonaiset mustapippurit ja laakerinlehdet.

Freesaa samassa rasvassa valutettu hapankaali. Kaada hapankaalit pataan. Huuhtele pannu 1 dl vedellä ja kaada huuhdeliemi pataan.

Paista pataa kannen alla miedolla lämmöllä 1 –  1 ½  tuntia tai useampia tunteja uunissa. Kaasu-uunissa hyvä lämpötila on 190 astetta, sähköuunissa 170 astetta. Sekoittele välillä pataa. Lisää pikkuisen vettä, jos pata vaikuttaa kuivuvan.

Lisää lopuksi pataan luumut, tomaattipyree, sinappi ja punaviini.

Hauduta pataa vielä ainakin puoli tuntia.

Mitä pitempään pataa hauduttaa, sitä parempaa siitä tulee. Puolalaiset valmistavat padan pari päivää ennen ruokailua ja antavat sen maustua. Tarjoile pata siis mieluiten vasta seuraavana päivänä sen valmistamisesta. Anna padan vetäytyä vuorokauden verran jääkaapissa. Nosta sitten pata huoneen lämpimään tunniksi pariksi, jotta ruoanvalmistuspata tottuu lämpötilan muutokseen. Kuumenna pata kuumassa uunissa tai jos on aikaa, niin mieluummin miedommassa lämpötilassa ikään kuin uunin jälkilämmöillä. 

Bigosiin kuuluvat perinteisesti myös sienet. Ne voi lisätä pataan lihojen ja muiden pääraaka-aineiden kanssa yhtä aikaa.

Tarjoile pata perunamuussin tai hyvän leivän kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös makaronilaatikko.

Parsakaalimakaronilaatikko on tehty maissipenneistä, merkki Pasta d'oro, romanialaisen SamMills -yrityksen mainio maissipasta. http://www.sammills.eu/en/home/

Parsakaalimakaronilaatikko

250 g pennepastaa

1 parsakaali

½ litraa maitoa

1 muna

3 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 tl suolaa

10 valkopippurin marjaa rouheena

1 rkl sokeria

juustoraastetta

Keitä pasta ohjeen mukaan melkein kypsäksi eli vähän vaille al dente -kypsäksi. Keitä parsakaalit rapeiksi. Kerroskattilassa voi keittää alimmassa kerroksessa pastan ja siivilän yläpuolella kypsentää höyryssä parsakaalit. Ne valmistuvat samaan aikaan, kun pastan laittaa kiehuvaan veteen.

Sekoita munamaito: vatkaa haarukalla maidon joukkoon yksi muna. Lisää joukkoon 3 rkl vaaleaa kastikesuurustetta. Jos haluat valmistaa laatikon ilman munaa, lisää kastikesuurusteen määrää 4 – 5 rkl:een. Lisää maitoseokseen mausteet: suola, valkopippurirouhe ja sokeri.

Voitele uunivuoka. Kaada siihen pasta. Sekoita joukkoon keitetyt tai höyrytetyt parsakaalin kukinnot. Kaada seoksen joukkoon maitoseos. Lisää päälle juustoraastetta.

Paista kaasu-uunissa 230 asteessa, sähköuunissa 200 asteessa noin ½ tuntia tai siihen asti, että maitoseos on hyytynyt ja laatikon pinta on hieman ruskistunut.

Tarjoile kasvissyöjän pääruokana tai liharuokien lisäkkeenä.

Perunaporkkanaomenamuussi

kahdelle

2 rosamundaperunaa

2 porkkanaa

3 omenaa

½ - 1 tl suolaa

Kuori perunat, porkkanat ja omenat. Lohko perunat neljäsosiksi, porkkanat kuutioiksi ja omenat lohkoiksi. Keitä ensin vähän vedessä perunoita ja porkkanoita puolikypsiksi eli noin 10 – 15 min.

Lisää omenat kattilan päälle. Kun kaikki ovat pehmeitä, kaada keitinvesi talteen. Soseuta perunat, porkkanat ja omenat. Lisää hiukkasen keitinvettä, jos seos on kuivaa. Todennäköisesti vettä ei tarvita, koska omenoista tulee paljon nestettä. Suolaa muussi. Maistele sopivan suolan määrää. Kiehauta muussi vielä ja tarjoile kuumana.

Aprikoosimehuhyytelö ja kuivatut aprikoosit sopivat hyvin piparkakkujen makuun.

Aprikoosirahkatorttu

200 g maitorahkaa (suomalainen sileä rahka, virolainen kova rahka, italialainen ricotta-juusto)

80 g voita/voirasvaseosta

100 g mansikan makuista tomusokeria

2 munankeltuaista

1 ½ dl kevytmaitoa

3 rkl hyytelösokeria

n. 100 g piparkakkuja tai muita maukkaita keksejä

10 kuivattua aprikoosia

50 g mantelilastuja

1 – 1 ½  dl aprikoosituoremehua tai persikkatuoremehua

½ dl vettä

4 liivatelehteä tai kasvissyöjille vastaava määrä agar-agaria

Ota ainekset lämpenemään huoneen lämpöön noin tuntia ennen tortun valmistamista.

Sekoita huoneenlämpöinen voi ja tomusokeri kunnolla sekaisin. Sormet on paras väline tähän vaiheeseen, koska tomusokeri lentää, jos yrittää sähkövatkaimella sekoittaa tai kauniisti ilmaistuna vaahdottaa voitomusokeriseosta.

Erottele munista keltuaiset ja valkuiaiset. Lisää keltuaiset voitomusokeriseokseen, taas sormin tasaiseksi massaksi.

Lisää rahka. Jos käytät kovaa rahkaa tai ricotta-juustoa, anna rakeiden jäädä hieman näkyviin, mutta tee seoksesta kuitenkin tasainen koostumukseltaan.

Laita maito kattilaan. Sekoita joukkoon 3 rkl hyytelösokeria. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua ½ minuuttia.

Sekoita  kuuma maitoseos rahkaseokseen. Vatkaa kunnolla maitohyytelö joukkoon.

Viipaloi kuivatut aprikoosit ja lisää ne sekä mantelilastut rahkahyytelöseokseen.

Laita piirakkavuoan pohjalle piparkakkuja tai muita makeita keksejä kerrokseksi. Kaada päälle rahkahyytelöseos.

Jäähdytä puolivalmista torttua jääkaapissa.

Valmista aprikoosimehuhyytelö. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Laita aprikoosituoremehua ja hieman vettä kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi. Purista liivatelehdistä ylimääräiset vedet pois. Lisää liivatelehdet kiehuvaan mehuun. Sekoita.

Jäähdytä mehuhyytelöä ja anna sen hyytyä hieman. Kaada hieman jäähtynyt ja hyytynyt mehuhyytelö rahkahyytelön päälle. 

Hyydytä koko torttua jääkaapissa 1 – 2 tuntia. Tarjoile jälkiruokana tai makeana torttuna kahvi- tai teepöydässä.

Aprikoosituoremehua saa mm. Italian herkut -verkkokaupasta:  http://www.italianherkut.fi/fi/

Aprikoosimehun sijasta voi käyttää mustaviinimarjamehua. Sen kanssa sopivat hyvin rusinat kuivahedelmiksi.

Talvi-illan ystävän yllätys: Aulin punajuurikeitto

Yllätykset ovat elämän hauskoja puolia. Matkalla toiselle puolelle Suomea odotti suuri yllätys: ystävä, jonka olin tavannut viimeksi nuorena; ystävä, joka muutti toiseen maahan vieraaseen kieleen, talviseen iltaan ja siltaan. Ystävä odotti minua laiturilla niin kuin olisi aina ollut elämässäni. Vuodet eivät olleet läsnä – olimme läsnä siinä ja tuossa hetkessä, tuossa junanvaunussa, yhdessä juttelemassa kuin silloin ennen.

Aulin lahja meille kaikille on Aulin punajuurikeitto. Se on tulinen, mausteinen, makoisa. Siinä on sellaisia makuja, joita ihan perisuomalainen ei toisiinsa yhdistäisi: kardemummaa, korianteria, chiliä. Keitto polttaa, muttei polta, jos ei tyhmyyksissään sivele kokkaajan chilisillä sormilla nenää tai silmiä. Keitto lämmittää kirkkaan kuulana pakkaspäivänä kuin kuuma mehu – se, jota juotiin aina koulun hiihtopäivinä teräsmukista.

Kuppi kuumaa: Marimekon teekuppi sopii niin sisäisesti lämmittävälle keitolle kuin kuumalle mehullekin. Sydämelliset villahousut ulkoiseen lämmitykseen.

Kuumaa mehua tarjosi taas kerran myös Helsingin Musiikkitalossa Helsingin kaupunginorkesteri konsertillaan, jossa kuultiin kahtena iltana ke 22.1. ja to 24.1.14 Richard Straussia ja Ludvig van Beethovenia. Orkesteria johti entusiastisesti tanskalainen Thomas Dausgaard. Tanskalaiselta leikilliseltä ja hersyvältä huumorilta vaikuttivat konsertin Straussin kappaleet: Till Eulenspiegels lustige Streiche (1894) ja Don Juan (1888). Molemmissa teoksissa on kuulijan yllättäviä humoristisia teemoja ja tunnelman vaihdoksia.

Suurin yllätys konsertissa, johon Signora Salvia sai yllätyslipun ystävältä kahta tuntia ennen torstain konserttia, oli konsertin pianisti: Leif Ove Andsnes. Hän – kuin tavallinen naapurinpoika – soitti pianoa kaikissa nyansseissaan virtuoosimaisesti. Yhtä yksinkertaiset ainekset kuin punajuurikeitossa – yhtä ihmeellisen värisyttävä kokemus kuulla norjalaisen Andsnesin soittoa. Pakkasen pojan pakkaskeittoa – konsertti-iltana oli noin -15 asteen ulkolömpötila, sisällä salissa oli kotoisan lämmintä.

Andsnes soitti Beethovenin Keisarikonserton solistina. Jo siinä hänen taiturimaisuutensa pääsi valloilleen. Signora Salvialle kuitenkin konsertin viimeinen teos oli se, joka huipensi koko talvisen illan yllätyksellisyyden. Beethovenin Fantasia pianolle, kuorolle ja orkesterille oli yhtä aikaa runollista, ylevää ja leikkisää. Yhdistelmä, joka kuulostaa mahdottomalta, mutta joka toimii siten, että kuulija on häkeltyneen ihastuksen vallassa.

Teos alkoi saavuttaa kuulijan musiikkikokemuksen huippua, kun alkoi huilun ja pianon vuoropuhelu. Kaksi herkkää ja vahvaa soitinta rinnakkain soivat salissa. Kun teoksen laulusolistit alkoivat laulaa, Signora Salvian sisäisistä väristyksistä ei ollut tulla loppua lainkaan. Musiikkitalon kuoro huipensi koko teoksen. Sydämelle suloista musiikkia, yllättävää, lämmittävää, mielen kohottavaa.

Sydämiä kuin vanhan ystävän uudelleen löydettyä ystävyyttä löytyi myös design-kaupastakin, Palonista, joka ilmoitti menevänsä konkurssiin korkeista design-tavoitteistaan huolimatta. Signora Salviakin ryntäsi pelastamaan liikettä – ja sai talvipukeutumiseensa kuumaa mehua eli sydänkuvioiset villahousut. Ne ovat kiva yllätys hameen alla. Ainakin omaa sydäntä lämmittää, kun tietää kantavansa päällään suomalaista laatutyötä ja vaatesuunnittelua. 

Liike: http://www.paloni.fi/

Villahousujen valmistaja: http://www.kaino.fi/

Pakkaseen tulista punajuurikeittoa, villahousut jalkaan ja taas menoksi. Huopikkaatkin voisivat olla kivat töpökkäät – ainakaan niiden suhina ei konserttisalissa kopise. Sydämellä näkee ja kuulee aina hyvin – oli sydän sitten villahousuissa, korvien kuulemassa tai sydämessä. Ystävyyttä ja leikkiä – makujen ja tunnelmien dialogia.

Aulin punajuurikeitto

4 – 5 punajuurta

tölkki kookosmaitoa

½ - 1 rkl kardemumman siemeniä 

(Kardemumman siemeniä saa maustekaupoista. Helsingissä esim. Hakaniemen hallin maustepuodista.)

nippu tuoretta korianteria ja/tai lehtipersiljaa

½ habanerochilipalko

(murskattua valkosipulia)

Keitä punajuuret kuorineen. Kuori ne kuumina. 

Soseuta punajuuret ja kardemumman siemenet. Lisää keittoon pieniksi pilkottu puolikas habanerochilipalko. Habaneroa voi laittaa vähemmänkin: se on erittäin tulista.

Lisää keittoon kookosmaito. Keitä keittoa kuumaksi. Lisää tuoretta korianteri- ja/tai lehtipersiljasilppua runsaasti. Keittoon voi lisätä vielä terästykseksi valkosipulimurskaa. Älä keitä keittoa yrttien ja valkosipulimurskan lisäämisen jälkeen.

Tarjoile kuumana. Lisää keiton päälle esim. ricotta-juuston palanen.

 

Kanaa juhlaan ja arkeen: Calvakana ja kanaviillokki

Calvakanaa, pataperunoita ja ruusukaaleja juhlavasti silkkisavannilla.

Pakkanen paukkuu. Lumi kirkasti maiseman viikko sitten lauantaina. Ensilumen iltana Signora Salvia juhli uutta vuosikymmentään Töölönlahden maisemassa kirjallisessa talossa eli Villa Kiven salissa. Pimeässä illassa salia koristivat valopallot ja tekokynttilät – historiallisessa puutalossa ei saa polttaa kynttilöitä eikä ulkoroihuja saa sytyttää.

Juhlan ruokatarjoilusta vastasi Sweet Pepper –catering, jonka Toscanan talvi –illallinen herautti juhlijat iloisiin tunnelmiin: illallinen koostui kuudesta alkuruoasta, pääruoasta ja jälkiruokakakusta. Alkupaloista jäi Signora Salvialle ja Espanjassa asuneelle serkulle parhaiten mieleen grillatut vihannekset: paprikat, kesäkurpitsat, latva-artisokat. Ne olivat arkisesta tuttuudestaan huolimatta erinomaisesti valmistettuja ja erittäin maukkaita.

 Alkupaloissa oli kaikenlaista herkkua kaikenlaisille juhlijoille: kasvissyöjille marinoituja sieniä, vihersalaattia ja saksanpähkinöillä kruunattuja endiivejä, kalansyöjille pastramityyppistä lohta, lihansyöjille kinkkua ja parmesaania. Pääruoka Isoäidin lihapata oli täyteläistä. Sen kastike oli erityisen herkullinen: vahva maku sopi hyvin talviseen iltaan. Lihapadan lisäkkeenä oli vihannespolentaa, joka oli samalla myös kasvissyöjien pääruoka.

Jälkiruokakakkuna saatiin mustaherukkasuklaamoussekakkua, jonka suklaan makeutta ja rasvaisuutta kirpeä mustaherukka tasapainotti. Tilausta tehdessä Sweet Pepper otti huomioon kaikki toiveet ruokavalioista. Niinpä koko ateria oli gluteeniton ja laktoositon. Signora Salvia suosittelee lämpimästi Sweet Pepperiä: http://www.sweetpepper.fi/

Signora Salvia valitsi ruoat siten, että ne sopivat kasvissyöjille, kalansyöjille, lihansyöjille,  koisokasvitonta tai histamiinitonta ruokavaliota noudattaville sekä karppaajille. Sama periaate juhlaruoissa oli kesän 2013 häissä, joiden tarjoiluista vastasi morsiamen äiti, ravintola-alan ammattilainen. Jokaiselle jotakin tai useampaa lajia – ja jokainen ruoka gluteenittomana ja laktoosittomana. Silloin kaikki syövät yhteisessä pöydässä eikä kenenkään tarvitse tuntea olevansa kummajainen tai ruokarajoitteinen.

Hyvät juhlat antavat valtavasti ilon ja rakkauden energiaa. Juhlassa nähtiin ja kuultiin monenlaisia runoesityksiä ja kuultiin torvisoittoa. Eräs vieraista totesi juhlien jälkeen, että harvemmin on tullut oltua yksityisjuhlissa, joissa soitetaan tuubaa. Signora Salvian lähiystävissä on ammattimuusikoita ja ammatikseen kirjallisuutta lukevia ja harrastuksekseen kirjoittavia – näistä kaikista syntyy juhliin hauska ohjelmakombo. Ohjelmaa oli lopulta niin paljon, että jäi vain haaveeksi diskon tanssiminen, johon oli kyllä varauduttu.

Juhla kuitenkin jatkuu Signora Salvian keittiössä. On ihanaa aloittaa uusi kokkaamisen vuosikymmen uusilla keittiövälineillä. Osa keittiöaiheisista lahjoista oli toivelahjoja, osan lahjoittajat olivat aavistaneet, lukeneet ajatuksia. 

Toivelahjoja: Alessin sitruspuristin ja jadenvihreä kiinalainen silkkikangas.

Talven paukkupakkasiin ja juhlaviin sunnuntailounaisiin sopii jo jouluksi saadussa padassa valmistettu Calvakana. Siihen ei kaadeta uuden vuosikymmenen kunniaksi saatuja lahjacalvadoksia vaan siihen sopii hyvin edullisin calva, jota Suomesta saa. Calvakana on sovellettu suomalaiseksi ja Suomen raaka-ainevalikoimaan sopivaksi italialaisesta ohjeesta, jossa calvadoksen sijaan käytetään brändiä.

Calvakana valmistettiin tällä kertaa luomuhelmikanasta, jota saa pakastettuna Stockmannilta. Sen erinomaisuudesta sain vinkin ruokaa laittavalta ystävältä – ja se kyllä voittaa maussa 10 – 0 broilerin. Helmikanassa on riistan makua. Wikipedian mukaan maku muistuttaa fasaania, jota toistaiseksi ei ole vielä tullut maisteltua. Siksi Calvakanan ohjeella syntyy varmasti myös hyvä sorsapaisti. 

Kätevä emäntä käyttää kaikki osat varsin hintavasta helmikanasta: jäljelle jääneestä Calvakanan liemestä saa hyvän kanakeittopohjan; kanan luurangosta ja luista keitetään liemi, joka taas on pohjana arjen suurelle ihanuudelle eli kanaviillokille. Kanaviillokki taas valmistui lahjaksi saadussa kastikekattilassa – yhdessä aavistetuista toivelahjoista. 

Kanaviillokkia toivelahjassa: Kokkipuodin kastikekattilassa.

Kastikekattilassa oli lahjailtana salvia- ja rosmariiniruukut. Joukosta puuttui pakettiin tarkoitettu voipaketti: serkun mies oli napannut veitsellä voisilmän ennen kuin serkku ehti pelastaa voipaketin lahjapakettiin. Ken söi lahjavoin? Calvakanassakin on voita – ja sitä tarvitaan muuten kuivaa linnunlihaa maustamaan.

Herkullinen uusi kokkaamisen vuosikymmen on alkanut. Buon Appetito! Bon Appetit! Hyvää ruokahalua! Kotkot.

Calvakana

1 kokonainen helmikana, kana, sorsa tai broileri ( n. 1 kg)

50 g voita

omena, jokin makeahko kovamaltoinen esim. Golden

päärynä

½  - 1 kg kiinteitä perunoita, esim. Nicola

100g kuivattuja tai tuoreita taateleita

100 g metvurstia tai salamia

1 lasi calvadosia

4 rkl oliiviöljyä

rosmariinin oksia

salvian lehtiä

2 laakerinlehteä

n. 3 tl suolaa

n. 2 tl mustapippuria rouheena

Valmista ensin linnun täyte:

Leikkaa omena, päärynä ja salamipala kuutioiksi. Leikkaa taatelit esim. saksilla viipaleiksi. Kuori perunat ja leikkaa yksi peruna kuutioiksi.

Sekoita täyte kaikista pilkotuista aineksista. Lisää täytteen joukkoon ½ lasia calvadosia. 

Omena-, päärynä-, taateli- ja salamikuutiot maustuvat calvadosissa.

Käsittele lintu:

Kuivaa sulatettu tai tuore lintu talouspaperilla. Avaa rintapalojen nahka siten, että saat laitettua sormin kanan nahan alle pilkottuja rosmariinin ja salvian lehtiä sekä suolapippuriseosta. Laita linnun sisään voinokareita. Jos käytät rasvaisempaa broileria, jätä voi pois.

Täytä kana tai broileri täytteellä. Sido linnun jalat kiinni joko puuvillalangalla tai työnnä jalat nahan läpi siten, että täyte pysyy linnun sisässä.

Voitele kana voilla ympäriinsä voilla. Älä käytä voita broileriin.

Calvakana ja voihuntu

Uunipataan:

Voitele uunipata oliiviöljyllä.

Laita uunipataan loput perunat veneiksi leikattuina. Perunoiden lisäksi joukkoon voi lisätä myös omenaveneitä. Mausta perunat rosmariini- ja salviasipulla. Kääntele perunoita öljyssä.  Lisää niiden päälle ylijäänyt täyte. Kaada joukkoon ½ lasia calvadosia. Aseta lintu seoksen päälle.

Paista ensin ½ tuntia 200 – 230 asteessa. Vähennä lämpöä sitten 150 – 170 asteeseen. Suuremmat lämpötilat ovat kaasu-uunia varten, pienemmät sähköuunia.

Paista noin puolitoista tuntia miedommalla lämmöllä.

Tarjoile kuumana. Voit nostaa kanan omaan tarjoiluastiaan, jossa sitä on helppo leikata kauniiksi annospaloiksi. Perunaseoksen voi myös tarjota omassa tarjoiluastiassaan.

Makeahkon calvakanan lisäkkeeksi sopivat hyvin happamat kasvikset, kuten keitetyt ruusukaalit.

Alkuperäinen resepti on linkissä. Siinä on perunoiden sijasta kastanjoita, joita ei Suomesta kovin helposti saa. Taateleiden sijaan siinä on kuivattuja luumuja. Salamin sijasta siinä on italialaista tuoremakkaraa ja calvadoksen sijaan on brändiä. Linkissä on linnun käsittelystä ja ruoan valmistamisesta hyvin selkeät kuvat, jotka ymmärtää ilman italian kielen taitoakin.

http://ricette.giallozafferano.it/Galletto-alla-frutta.html

Kanaliemi

Kypsennetyn kanan, broilerin tai grillatun broilerin luuranko ja luut

n. 1 l kylmää vettä

2 – 3 laakerinlehteä

1 tl kokonaisia valkopippureita

2 – 4 oksaa timjamia

1 tl suolaa

1 pesty porkkana kuorineen

Laita kanan lihoista puhdistettu luuranko ja kalutut luut kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä sillä tavalla, että luut peittyvät.

Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Lisää mausteet.

Keitä puolisen tuntia. Siivilöi liemi kuumana esim. teräskulhoon. Käytä keittojen ja kastikkeiden pohjana valmiin teollisesti valmistetun fondin tai kuution sijasta.

Kanaviillokki

Kypsennetyn kanan jämälihat tai 1 – 2 rintaleikettä kypsennettyinä

4 dl kanalientä

1 rkl oliiviöljyä

3 rkl sitruunanmehua

2 rkl ruokakermaa

4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (gluteeniton)

Revi lihat irti sormin kanan rangasta ja luista. Pilko suupalan kokoisiksi. Paista kastikekattilassa tai paistinpannussa kananpaloja hetkinen. Lisää kanaliemi. Keitä vielä 5 – 10 minuuttia.

Sekoita joukkoon sitruunanmehu. Saosta kastike kastikesuurusteella paketin ohjeen mukaan. Lisää lopuksi kastikkeeseen loraus eli noin 2 rkl ruokakermaa.

Tarjoile riisin tai perunoiden kanssa. Mustaviinimarjahillo tai -hyytelö kruunaa makuyhdistelmän.