Puolalainen illallinen: bigosia ja rahkatorttua

Aprikoosirahkatorttu: makeaa ja hapanta melankoliaan ja romanttisiin haaveisiin.

Puolalainen pianisti Rafal Blechacz hurmasi Helsingin kaupunginorkesterin konsertissa yleisön 31.1.2014. Pienikokoinen, 28-vuotias taituri, ohjelman mukaan huippuvirtuoosi ja pianistikomeetta, tuli yleisön eteen, istui tuolille, levitti sormensa koskettimille, antoi niiden tuottaa flyygelistä erittäin taitavaa syvää tulkintaa Robert Schumannin a-molli pianokonsertosta. Orkesterin takaa näkee hyvin pianistin sormet, jotka leikittelivät kevyesti koskettimilla.

Teos on romanttinen ja siksi kevyehkö musiikillinen pala, joka saa ajatukset virtaamaan toisaalta romanttisiin haaveisiin toisaalta matkaamaan solistinsa mukana Puolaan. Solistin ulkoinen vähäeleisyys vain korosti teoksen romanttisuutta, mutta hänen puolalaisuutensa näkyi klassisessa mustassa puvussa ja tummien hiusten beatles-tyyppisessä leikkauksessa. Taitavuus on varmasti pedanttisuutta; tulkinta slaavien tunteellisuutta ja melankoliaa.

Puolalainen ruoka on raskautta, se on rasvaa, makeutta ja melankoliaa, jotka sopivat talviselle illalliselle. Matkasin Puolassa syksyllä 1986. Ruokamuistoja on kolme. Isäntäperheen äiti kaivoi vierasta varten tuolloin niukkana aikana läskistä siankylkeä, jota leikattiin paksut siivut voileivälle yömyöhään. Ei voinut sanoa läskille ei, läski oli suurta herkkua akateemiselle perheelle, ja siltä se myös maistuikin: herkulliselta koko kaali- ja keittopitoisen viikon aikana.

Ravintolassa seurueessa mukana ollut kirjallisuuden professori valitsi zurekia, hapankeittoa, joka tehdään hapatetusta ruisjauhosta. Maku oli yhtä makea ja hapan, mikä mitä ilmeisimmin on juuri puolalainen makuyhdistelmä. Matkan päätteeksi Varsovan vanhassa kaupungissa myytiin sienitäytteisiä kuumia sämpylöitä; nekin pikaruokana ja välipalana täyttäviä, yhtä aikaa kevyitä ja ruokaisia.

Puolan saa elämäänsä, kun tekee puolalaista hapankaalipataa, bigosia. Hapanta ja makeaa, melankolista ja romanttista, mutta ei siirappista lainkaan. Bigos on parhaimmillaan kahden päivän kuluttua valmistamisesta; sen hapankaali pehmenee ja makeutuu, rasvainen possu ottaa makuja punaviinistä. Mitä pitempään bigosia hauduttaa, sitä parempaa se on. 

Bigos on rumaa ruokaa, mutta täyteläinen maku korvaa ulkonäön karvauden.

Puolalaisen illallisen päätös ja kruunu on rahkatorttu;  sekin makea ja hapan. Rafal Blechacz soitti yleisölle vielä jälkiruoan, oman solistisen taiturikappaleensa, pitkien pianistin sormien herkkupalan. Samoin rahkatortun valmistamisessa sormet toimivat paremmin kuin vatkain ainesten sekoittamisessa.

Puolalainen illallinen on suuritöinen, mutta maksaa vaivan: bigosia ja rahkatorttua riittää muutamaksi päiväksi, jos on pieniruokainen. Suuremmalle seurueelle bigos ja rahkatorttu ovat pakkas- ja lumisunnuntaiden yhteinen ruoka. 

Laskiaiseenkin bigos sopii hyvin – rahkatorttuun taas voi upottaa joulusta jääneet piparkakut. Piparit ovat itse asiassa parempia rahkatortussa kuin kuivina syötyinä. Ne maustavat tortun pikantiksi piristeeksi, vaikkei torttua kyllä voi syödä kuin pikkuviipaleen. Sekin on niin puolalaisen voinen, rahkainen, että pieniruokaista tai diettaavaa jo heikottaa pelkkä tortun ajatteleminenkin. 

Vaan on talvi, lumi ja jää. Lumityöt nielevät rahkatortun, aprikoosi tuo auringon.

Bigosia ja perunaporkkanaomenamuussia Puolan väreissä: punaisessa ja valkoisessa.

Kahden päivän bigos eli puolalainen hapankaalipata

600 g hapankaalia

100 – 200 g tuoretta valkokaalia

400 – 500 g sianlihaa: luutonta lapaa, kinkkua, kylkeä

200 g savustettua siankinkkua tai savukylkeä palana

1 tl mustapippurirouhetta

1 sipuli

10 mustapippurin marjaa

4 laakerinlehteä

1 dl vettä

100 g kuivattuja luumuja

70 g tomaattipyrettä

1 rkl dijoninsinappia

2 ½ dl punaviiniä

suolaa maun mukaan

(huom. hapankaali on jo suolaista; samoin jos käytät suolattua lihaa, älä lisää suolaa lainkaan)

Laita hapankaalit kattilaan. Lisää vettä niin, että hapankaalit peittyvät. Kiehauta hapankaalit. Kaada vesi pois. Kiehauta hapankaalit toiseen kertaan tuoreessa vedessä. Valuta kahteen kertaan kiehautetut hapankaalit siivilässä kuivahkoiksi.

Leikkaa sianlihan kappale suuriksi kuutioksi, noin 5 x 5 cm. Leikkaa samoin savustettu sianliha suuriksi paloiksi. Ruskista lihapalat voissa tai öljyssä. Laita ne sitten uunipataan. Suolaa ja pippuroi lihat mustapippurirouheella.

Freesaa sianrasvassa ja mahdollisesti lisätyssä voissa/öljyssä ensin sipulit viipaleiksi leikattuina. Lisää pannulle tuoreen kaalin ohuehkot viipaleet.

Lisää sipulit ja kaalisuikaleet pataan. Sekoita joukkoon kokonaiset mustapippurit ja laakerinlehdet.

Freesaa samassa rasvassa valutettu hapankaali. Kaada hapankaalit pataan. Huuhtele pannu 1 dl vedellä ja kaada huuhdeliemi pataan.

Paista pataa kannen alla miedolla lämmöllä 1 –  1 ½  tuntia tai useampia tunteja uunissa. Kaasu-uunissa hyvä lämpötila on 190 astetta, sähköuunissa 170 astetta. Sekoittele välillä pataa. Lisää pikkuisen vettä, jos pata vaikuttaa kuivuvan.

Lisää lopuksi pataan luumut, tomaattipyree, sinappi ja punaviini.

Hauduta pataa vielä ainakin puoli tuntia.

Mitä pitempään pataa hauduttaa, sitä parempaa siitä tulee. Puolalaiset valmistavat padan pari päivää ennen ruokailua ja antavat sen maustua. Tarjoile pata siis mieluiten vasta seuraavana päivänä sen valmistamisesta. Anna padan vetäytyä vuorokauden verran jääkaapissa. Nosta sitten pata huoneen lämpimään tunniksi pariksi, jotta ruoanvalmistuspata tottuu lämpötilan muutokseen. Kuumenna pata kuumassa uunissa tai jos on aikaa, niin mieluummin miedommassa lämpötilassa ikään kuin uunin jälkilämmöillä. 

Bigosiin kuuluvat perinteisesti myös sienet. Ne voi lisätä pataan lihojen ja muiden pääraaka-aineiden kanssa yhtä aikaa.

Tarjoile pata perunamuussin tai hyvän leivän kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös makaronilaatikko.

Parsakaalimakaronilaatikko on tehty maissipenneistä, merkki Pasta d'oro, romanialaisen SamMills -yrityksen mainio maissipasta. http://www.sammills.eu/en/home/

Parsakaalimakaronilaatikko

250 g pennepastaa

1 parsakaali

½ litraa maitoa

1 muna

3 rkl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 tl suolaa

10 valkopippurin marjaa rouheena

1 rkl sokeria

juustoraastetta

Keitä pasta ohjeen mukaan melkein kypsäksi eli vähän vaille al dente -kypsäksi. Keitä parsakaalit rapeiksi. Kerroskattilassa voi keittää alimmassa kerroksessa pastan ja siivilän yläpuolella kypsentää höyryssä parsakaalit. Ne valmistuvat samaan aikaan, kun pastan laittaa kiehuvaan veteen.

Sekoita munamaito: vatkaa haarukalla maidon joukkoon yksi muna. Lisää joukkoon 3 rkl vaaleaa kastikesuurustetta. Jos haluat valmistaa laatikon ilman munaa, lisää kastikesuurusteen määrää 4 – 5 rkl:een. Lisää maitoseokseen mausteet: suola, valkopippurirouhe ja sokeri.

Voitele uunivuoka. Kaada siihen pasta. Sekoita joukkoon keitetyt tai höyrytetyt parsakaalin kukinnot. Kaada seoksen joukkoon maitoseos. Lisää päälle juustoraastetta.

Paista kaasu-uunissa 230 asteessa, sähköuunissa 200 asteessa noin ½ tuntia tai siihen asti, että maitoseos on hyytynyt ja laatikon pinta on hieman ruskistunut.

Tarjoile kasvissyöjän pääruokana tai liharuokien lisäkkeenä.

Perunaporkkanaomenamuussi

kahdelle

2 rosamundaperunaa

2 porkkanaa

3 omenaa

½ - 1 tl suolaa

Kuori perunat, porkkanat ja omenat. Lohko perunat neljäsosiksi, porkkanat kuutioiksi ja omenat lohkoiksi. Keitä ensin vähän vedessä perunoita ja porkkanoita puolikypsiksi eli noin 10 – 15 min.

Lisää omenat kattilan päälle. Kun kaikki ovat pehmeitä, kaada keitinvesi talteen. Soseuta perunat, porkkanat ja omenat. Lisää hiukkasen keitinvettä, jos seos on kuivaa. Todennäköisesti vettä ei tarvita, koska omenoista tulee paljon nestettä. Suolaa muussi. Maistele sopivan suolan määrää. Kiehauta muussi vielä ja tarjoile kuumana.

Aprikoosimehuhyytelö ja kuivatut aprikoosit sopivat hyvin piparkakkujen makuun.

Aprikoosirahkatorttu

200 g maitorahkaa (suomalainen sileä rahka, virolainen kova rahka, italialainen ricotta-juusto)

80 g voita/voirasvaseosta

100 g mansikan makuista tomusokeria

2 munankeltuaista

1 ½ dl kevytmaitoa

3 rkl hyytelösokeria

n. 100 g piparkakkuja tai muita maukkaita keksejä

10 kuivattua aprikoosia

50 g mantelilastuja

1 – 1 ½  dl aprikoosituoremehua tai persikkatuoremehua

½ dl vettä

4 liivatelehteä tai kasvissyöjille vastaava määrä agar-agaria

Ota ainekset lämpenemään huoneen lämpöön noin tuntia ennen tortun valmistamista.

Sekoita huoneenlämpöinen voi ja tomusokeri kunnolla sekaisin. Sormet on paras väline tähän vaiheeseen, koska tomusokeri lentää, jos yrittää sähkövatkaimella sekoittaa tai kauniisti ilmaistuna vaahdottaa voitomusokeriseosta.

Erottele munista keltuaiset ja valkuiaiset. Lisää keltuaiset voitomusokeriseokseen, taas sormin tasaiseksi massaksi.

Lisää rahka. Jos käytät kovaa rahkaa tai ricotta-juustoa, anna rakeiden jäädä hieman näkyviin, mutta tee seoksesta kuitenkin tasainen koostumukseltaan.

Laita maito kattilaan. Sekoita joukkoon 3 rkl hyytelösokeria. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua ½ minuuttia.

Sekoita  kuuma maitoseos rahkaseokseen. Vatkaa kunnolla maitohyytelö joukkoon.

Viipaloi kuivatut aprikoosit ja lisää ne sekä mantelilastut rahkahyytelöseokseen.

Laita piirakkavuoan pohjalle piparkakkuja tai muita makeita keksejä kerrokseksi. Kaada päälle rahkahyytelöseos.

Jäähdytä puolivalmista torttua jääkaapissa.

Valmista aprikoosimehuhyytelö. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Laita aprikoosituoremehua ja hieman vettä kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi. Purista liivatelehdistä ylimääräiset vedet pois. Lisää liivatelehdet kiehuvaan mehuun. Sekoita.

Jäähdytä mehuhyytelöä ja anna sen hyytyä hieman. Kaada hieman jäähtynyt ja hyytynyt mehuhyytelö rahkahyytelön päälle. 

Hyydytä koko torttua jääkaapissa 1 – 2 tuntia. Tarjoile jälkiruokana tai makeana torttuna kahvi- tai teepöydässä.

Aprikoosituoremehua saa mm. Italian herkut -verkkokaupasta:  http://www.italianherkut.fi/fi/

Aprikoosimehun sijasta voi käyttää mustaviinimarjamehua. Sen kanssa sopivat hyvin rusinat kuivahedelmiksi.