Juurevaa: Kyssäkaaligratiini

On kuulemma siis kevät, en kävellyt Hakaniemen rantaan eikä minulle tarjottu salmiakkia vaan Hakaniemestä hain kyssäkaalia. Kevään vihreää, kovaa. Juuresta, vai onko kyssäkaali eli kaalirapi juures ollenkaan? Kaalien sukuun se kuuluu, mutta muistuttaa kovasti lanttua.

Kyssäkaaligratiinin värittää punajuuri, meiramikimppu terästää.

Kyssäkaalin maku on pehmoisen kirkas ja suutuntuma rapea. Kruununhakalaisessa saksalaisravintolassa Zinnkellerissä kyssäkaalia tarjottiin perinteisesti kermaisessa valkokastikkeessa paahdetun lohen ohessa. Hyvä vaihtoehto perunalle, mutta pitkän päivän paastonnut jäi hieman nälkäiseksi kevyen aterian jälkitilassa. Sinänsä Zinnkellerin muut annokset vaikuttavat olevan raskastakin raskaampiakin: on potkaa, bratvurstia, kermaa, kasleria, suupielistä valuvaa rasvaa monessa muodossaan. 

Vaan kyssäkaali oli niin hyvää, että siihen täytyy tutustua lähemmin, varsinkin kun on siis kuulemma kevät ja kymmenen astetta ulkona lämmintä. Krookukset eivät kuki vielä – muualla kuin Etelä-Ruotsin ystävän kuvissa. Mantelipuutkin kukkivat  - jossain Rooman korkeudella. Täällä pohjolassa merituulen tuiverruksessa kukkii pähkinäpensas, ah, tuo kevätnenän sulostuttaja.

EI kasva vielä salaatti pihapenkissä, kurkku maistuu vetiseltä kasvihuoneelta. On siis juuresten kulta-aika. Ne ovat säilyneet kellareissa ja kuopissa syksystä maaliskuuhun – ja kai niissä vielä jokunen vitamiinikin on jäljellä. Vahvoja makuja ainakin, jos ei muuta. 

Kyssäkaaligratiinissa on se perinteinen valkokastike, mutta joukossa on fetaa suolastukseksi ja piristeeksi. Joukossa on myös punajuurta, palsternakkaa – ja kevään vihreää ihmettä: tuoretta meiramia, jolla voi maustaa muutakin kuin laskiaisen hernesoppaa. Meiramin aromaattinen tuoksu herättää kevään mieleenkin. 

On siis kevät, kuljen Hakaniemen rantaan. Sinä tarjosit vain salmiakkia. Minä panin peliin koko elämän.

Ai, niinkö? No, en ihan koko elämää. Sitäpaitsi sä et tarjonnut salmiakkia vaan kebabin. Nyt mä tarjoan kyssäkaalia.

Ruskeapilkkuisesta pilkottaa punajuuri. Rapsakka kyssäkaali on suloisessa kasteessa.

Kyssäkaaligratiini

300 g kyssäkaalia eli puolet keskikokoisesta kyssäkaalista

100 g palsternakkaa eli puolet keskikokoisesta palsternakasta

4 pientä keitettyä punajuurta

6 – 8 oksaa tuoretta meiramia

1 tl mustapippurirouhetta

1 rkl rypsiöljyä

4 dl rasvatonta maitoa

1 dl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 dl parmesaaniraastetta

100 g fetajuustoa

Kuori kyssäkaali ja palsternakka. Pilko ne kuutioiksi. Pilko samoin keitetyt punajuuret kuutioiksi.

Kuullota ensin 5 – 10 minuuttia kyssäkaali- ja palsternakkakuutioita ruokaöljyssä. Lisää lopuksi punajuurikuutiot.

Tee sillä aikaa valmiiksi gratiinikastike. Kiehauta maito ja sekoita siihen suuruste. Lisää parmesaaniraaste. Murustele haarukalla fetajuuston palanen ja lisää murut kastikkeeseen.

Laita uunivuokaan ensin yksi kerros juuresseosta. Leikkaa sen päälle puolet meiramin oksista silpuksi. Ripottele päälle mustapippurirouhetta. Jos pidät suolaisesta, ripottele hyppysellinen suolaa, mutta muista, että fetajuusto on hyvin suolaista.

Kaada loput juuresseoksesta vuokaan. Laita vuoan päälle meiramisilppua. Päällystä vuoka gratiinikastikkeella.

Paista uunissa ½ tuntia siten, että gratiinin pinta näyttää kauniilta eli ruskeapilkulliselta.

Nauti sellaisenaan kasvissyöjän ateriana tai paista lisäksi esimerkiksi bratvursteja tai muita maukkaita makkaroita.

 

Kevääseen: lehtikaalilasagne

Lasagne bianca lehtikaalista ja kesäkurpitsasta

Voiko meren aaltoihin kyllästyä? Kun meri aina ja aina vaan humisee, aallot kumisevat rantakallioihin. Voiko kirkkaaseen aurinkoon väsyä? Kevään julmaan valoon, joka paljastaa kasvojen valkeuden, maiseman harmauden.

Meren aaltoja kuuntelin Commissario Montalbanossa, italialaisessa dekkarissa, joka sijoittuu Sisiliaan. Välimeren aallot kohisevat filmissä, aurinko räköttää jatkuvasti, sokaisee silmät. Montalbano syö jokaisessa jaksossa pastaa pari kertaa, yleensä rantaravintolassa, jonka omistajan hän tuntee. Pöydällä on vihreä lasipullo kivennäisvettä ja viinipullosta on yleensä juotu puolet. Arkilounas vaikuttaa sulavalta rauhalliselta sivistyneeltä.

Katsomassani jaksossa Montalbano saa myös kotiruokaa. Hänen tyttöystävänsä Livia laittaa jotain lasagnen näköistä ruokaa, mutta ruoan laatu ei ole kohtauksessa tärkein asia. Tärkeintä on se, että Montalbano hyväksyy Livian laittaman ruoan, kehuu sitä ensin hieman nyrpisteltyään. Rakastavaiset kisailevat ruoan äärellä: nyrpistely onkin pelkkää fuulaa; oikeasti ruoka on hyvää, herkullista – tai niin ainakin Montalbano väittää. 

Katsoja ei kuitenkaan tiedä, onko pasta juuri oikeanlaista. Ruokaa ei pääse maistamaan, ei haistamaan eikä se välity TV-ruudulta samanlaisena kuin meri ja aurinko, jotka voi tuntea ihollaan suolana ja poltteena.

Ruoka on parasta kun sen tekee itse. Pastaan ei kyllästy koskaan. Maissipasta on maukasta, jopa parempaa kuin vehnäpasta. Maissipasta kovettuu usein, jos sitä joutuu säilyttämään seuraavaan päivään keitettynä jääkaapissa. Maissipastaa on erimallisina vähemmän saatavilla kuin vehnäpastoja, joiden muotoja Italiassa on kymmeniä. Harvinaisia maissista ja riisistä valmistettua lasagnelevyjä löysin pienestä herkkukaupasta sattumalta. Olin jo pitkään haaveillut lasagnesta – ja sitä sain: La Rosa Pastificion lasagnelevyt tulivat luokseni töölöläisessä viinitarvikkeiden kaupassa, ceestashopissa (Töölöntorinkatu 5). 

La Rosa - maissista ja riisistä lasagnelevyt

http://www.ceestashop.fi/tuotteet/herkkutuotteet-%28ruoka-ja-juoma%29/pastat-riisit-ja-risotot/gluteiiniton-pasta/110203/

Lasagne tuo auringon harmaaseen kevääseen, kun talvi painaa niskassa. Lasagnea ei tarvitse tehdä tomaattikastikepohjaiseksi. Itse asiassa italialaisissa ruokablogeissa on paljon ohjeita lasagne biancasta eli valkoisesta lasagnesta. 

Erityisen suosittua vaikuttaa olevan nyt keväällä tehdä ruokaa erilaisista vihreistä lehdistä. Scarolalasagnen reseptin näin uutisvirrassa – etsin scarolaa sanakirjoistani ja netistä. Se on englanniksi escarole, ja suomeksi ehkä friseesalaatti tai endiivi, kuten google väittää. Koska suomalainen salaatti on varsinkin keväällä kasvihuoneessa kasvatettuna lötköä ja liian vaaleanvihreää, muunsin scarolalasagnen lehtikaalilasagneksi. Ja ah, valkoinen lehtikaalilasagne vei kielen mennessään.

Lasagneen ei kyllästy. Lasagne tuo meren aallot kotiin, jonka ikkunasta näkyy vielä hiukkasen lunta ja paljaat puut. Johon ei kuulu aaltojen taukoamaton loiske, jota alkaa olla jo ikävä. Aaltoja, joihin ei kyllästy.

Lehtikaalilasagnea, vihreää alkavaan kevääseen, kasvisruokaa paaston aikaan. Kevennystä ja vähennystä. Suuritöinen lasagne palkitsee: se antaa. 

Gnam gnam - valmista lehtikaalilasagnea

Lehtikaalilasagne

4 suurehkoa lasagnelevyä (maissiriisilasagne, esim. La Rosa)

200 g lehtikaalia

1 keskikokoinen kesäkurpitsa

3 salottisipulia

1 valkosipulinkynsi

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua rosmariinia

6 dl valkokastiketta: 6 dl kermamaitoa ja 2 dl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 tl valkopippurirouhetta valkokastikkeeseen

1 rkl kapriksia

3 dl juustoraastetta emmental-tyyppisestä juustosta

Keitä lasagnelevyt al dente –kypsiksi laakeassa kattilassa tai paistokasarissa suolatussa vedessä. La Rosa –pasticcerian lasagnelevyt tarvitsevat noin 10 minuuttia kypsyäkseen.

Huuhtele lehtikaalit. Keitä niitä 5 minuuttia. Valuta vesi ja laita kaalit jääkylmään veteen, jotta niiden vihreys säilyy kirkkaana. Puristele kaaleista vesi pois ja leikkaa ne pari senttiä leveiksi suikaleiksi.

Pilko sipulit pieniksi. Paista niitä, valkosipulin paloja ja yrttejä hetkinen pannulla. Lisää joukkoon kaalisuikaleet.

Kuori kesäkurpitsat ja leikkaa ne viipaleiksi.

Tee paksu valkokastike kerman ja maidon sekoituksesta. Mausta se valkopippurirouheella.

Valmista lasagne. Laita neliskulmaiseen vuokaan pohjalle ruokaöljyä. Laita alimmaiseksi levy lasagnea. Kokoa sen päälle kesäkurpitsaviipaleista kerros. Lisää päälle hieman paistettua lehtikaalia ja juustoraastetta. Valuta ¼ valkokastikkeesta kerroksen päälle. 

Lisää taas yksi lasaganelevy ja sen päälle loput kesäkurpitsaviipaleet. Lisää kaprikset tähän kerrokseen. Laita taas osa lehtikaaleista kesäkurpitsojen päälle. Hieman juustoraastetta ja ¼ valkokastikkeesta vihannesten päälle.

Lisää lasagnelevy, sen päälle loput kaaliseoksesta, melkein kaikki juustoraasteesta ja ¼ valkokastikkeesta.

Päällystä lasagnevuoka vielä yhdellä lasagnelevyllä, jonka päälle kaada loput valkokastikkeesta. Ripottele loput juustoraasteesta kastikkeen päälle.

Paista puolisen tuntia 200 asteessa.

Lehtilasagne valkokastike- ja juustoraastehunnussa uuniin 200 asteeseen noin puoleksi tunniksi.

Talvilomaa, kävelyruokaa: ruusukaalipennet

Helsinginkadun filharmonikot aloitti talviloman 14.2.2014 Helsingin työväenopiston juhlasalissa Einojuhani Rautavaaran viulukonsertolla, jonka solistina soitti Kari Olamaa. Viulukonsertto vie kuulijan erilaisiin tunnelmiin ihan kuin kävelyretkelläkin ollaan välillä metsässä, välillä pusketaan tuulta vasten meren rannalla, välillä hiekka ratisee kenkien alla, välillä saa liukastella vielä jäisissä paikoissa. Viulukonsertto on matka läpi rajattoman maailman, kuten säveltäjä itse on kuvannut teostaan teoksen partituurissa.

www.helsinginkadunfilharmonikot.net

Ystävänpäivän konsertin toisessa osassa kuultiin Modest Musorgskin Näyttelykuvia, joka sekin on kävelymusiikkia. Teoksen Promenade-osa, joka toistuu samalla teemalla eri soittimien tuottamana, marssittaa kävelijäänsä. Muissa osissa ollaan katsomassa leikkiviä lapsia, kananpoikia, katakombeja ja lopulta päästään Kiovan suurelle portille.

Talviloman kävelyretket – kun lunta ei ole, ei voi puhua hiihtolomasta eikä hiihtämisestä – vievät lomalaisen metsä-, meri-, järvi- ja jokimaisemiin, mutta myös mielen ja unen maisemiin. Unet vapauttavat työn orjuudesta, unissa pääsee tekemään uniennätyksiä vaikkapa nukkumisen määrässä. 

Aivot tyhjentyvät, valmistautuvat kevääseen. Ulkona on sumuista, unessa kirkasta.

Kävelyssä on meditatiivista voimaa; unessa on hiljaista sumun vauhtia.

Kävely tuo eteen fantasian arvoituksia kuin Einojuhani Rautavaaran viulukonsertto. Uni on pelkkää fantasiaa.

Ruusukaalipennet ovat myös fantasiaa: happaman ja makean yhdistelmää. Muistuma jostain joskus luetusta reseptistä, joka yhdisti parsakaalin, pastan ja rusinat, mutta jota ei löytynyt keittokirjakirjastosta.

Ruusukaalipennet kermaisuudessaan ja pekonisuudessaan antavat vauhtia kävelijälle, antavat hyvän unen uneksijalle. 

Ruusukaalipennet

200 g pieniä ruusukaaleja

140 g pekonia

3 valkosipulinkynttä

¼ habanerochilipalko

1 dl sultanrusinoita

2 dl ruokakermaa

1 dl parmesaaniraastetta

250 g pennejä

Puhdista ruusukaalit: poista uloimmat lehdet, jos ne ovat kuihtuneita, ja ruusukaalin kanta. Keitä ruusukaalit kypsiksi vähässä vedessä tai höyryssä.

Paista pekoni omassa rasvassaan rapeaksi. Lisää pannulle pekonin joukkoon puolitetut valkosipulinkynnet ja habanerochilin palanen. Kun pekoni on rapeaa ja rasva on irronnut siitä, kaada pekoninpalat mausteineen lautaselle, jonka päällä on ainakin kolme arkkia talouspaperia. Anna rasvan imeytyä talouspaperiin.

Keitä sillä aikaa pennepasta al dente –kypsäksi väljässä vedessä, josta osa voi olla ruusukaalien keitin- tai höyrystysvettä.

Paahda rusinoita pekonipannulla pekoneista jääneessä rasvassa. Lisää joukkoon ruusukaalit ja valutetut pekonit.

Kaada kypsän ja valutetun pastan joukkoon ruusukaaliseos. Lisää joukkoon ruokakerma ja sekoita. Kuumenna. Lisää lopuksi parmesaaniraaste ja nauti ruoka kuumana heti.