Alkupaloista salaatiksi: Signora Salvian salaatti

Ennen kuin kesä koittaa on monta juhlaa edessä: pääsiäinen, vappu, äitienpäivä, helatorstai, koulujen päätösjuhlat. Kun taas lumi peittää maan, niin mielen saa keväiseksi kevätjuhlilla, kevätajatuksilla, kevätruoilla. Salaatti on kevään ja kesän ruokaa, mutta se sopii myös pääsiäisen alle paastoruoaksi.

Signora Salvian salaatti on saanut vaikutteita perinteisestä Nizzan salaatista.

Juhlapöydät ovat runsaudensarvia. Samanlainen runsaudensarvi on Q-teatterin Kaspar Hauser -näytelmä. Kaspar Hauser on freneettinen ja kaoottinenkin kooste nykyajan ilmiöistä: työn nielusta, perhe-elämän vaatimuksista, ihmisen halun määrittelystä, musiikista, mutta erityisesti kielestä. 

Näytelmässä on kohtauksia, joissa toistetaan kuin yhteisöteatterin muuntuvissa kohtauksissa samoja lauseita, mutta aina uudessa patsaskontekstissa. Kielellä leikitellään – se listaa nykykielen ilmaisuja, on runsautta; joku voisi sanoa parhautta. Yksi nykykielen sanoja tuo parhauskin. Se tosin ei esiinny näytelmässä, mutta tykätä kylläkin vilahtaa loppukaneettina pitkälle ilmaisusarjalle, josta ei puutu aggressiota.

Näytelmän yllätykset eivät pääty. Jo näytelmän ja esityksen alku on poikkeuksellisen pysäyttävä. Näyttelijät tulevat yksitellen näyttämölle ja alkavat katsella yleisöä. Kääntyy ympäri tavanomainen katsomisasento. Lopussa kääntyy ympäri näytelmän aika. Soi Rauli Badding Somerjokea nostalgisesti. Näytelmän henkilöt polkevat kuntopyörää, ovat laskeutuneet mielensä ja tekojensa kaaoksesta nykyihmiselle harmonian tuovaan fyysisyyteen. Henkisyyttä ei ole; ihminen on eläin.

http://www.q-teatteri.fi/kaspar-hauser/

 

Näytelmässä on kaikki. Niin on Signora Salvian salaatissakin, jonka ainekset voisivat olla juhlapöydän erillisiä ruokia – ja niitä ne itse asiassa ovatkin: moneen kertaan keväisissä juhlapöydissä tarjottuja tuttuja alkupaloja. Nyt ne ovat salaatin aineksia: marinoidut perunat, paistetut kesäkurpitsat, hapanimelät paprikat.

Salaatissa on koko ateria, joka ei tarvitse muuta kuin jälkiruoan, jona kokeiltiin maukasta, luomuista, reilun kaupan jäätelöä, jossa ei ole tärkkelyssiirappia eli joka sopii siten vehnättömään elämään. Ben & Jerry’s vadelmasuklaajogurttijäätelö on arvokasta (7,99 e/ ½ l), mutta jos syö kerran puolessa jäätelöä, niin hankinta on hintansa arvoinen. Greek Style -lauseella markkinoitu tuote ei ole makea, vaan hieman hapan. Siinä on kevyt vadelman maku – kuin kotitekoisessa rahkajälkiruoassa. Isohkot suklaapalat antavat rapeudellaan pehmeälle vastasuutuntuman.

Ystävien salaatti-illallisella maisteltiin vielä ennen jälkiruokaa juustoja, joista suu sai ihanan kokemuksen suomalaisesta punahomeisesta PunaHeidistä: http://www.herkkujuustola.fi/product/punaheidi/

Salaatti-illallinen ja alkupalajuhla on runsaudensarvi. Bon Appetit.

Ystävien illallinen aluillaan.

Signora Salvian salaatti

neljälle

pieni kerä punasikuria eli punaista keräsalaattia

2 kerää makeaa friseesalaattia tai kerä friseesalaattia ja kerä lehtisalaattia

marinoituja perunoita

paistettuja kesäkurpitsoita

hapanimeliä paprikoita

1 kova kananmuna/ruokailija

200 g tonnikalaa öljyssä

muutama anjovis

vihreitä oliiveja

Kokoa salaatti: laita laakealle salaattilautaselle sekoitus salaatinlehtiä, jotka on revitty pienemmiksi. 

Asettele salaattisekoituksen päälle marinoituja perunoita, paistettuja kesäkurpitsoita ja hapanimeliä paprikoita. Laita salaattilautasen reunoille keitetyt kovat kananmunat pitkittäin puoliksi leikattuina. Asettele tonnikalapalaset kauniisti vihannesten päälle ja kananmunan puolikkaiden viereen.

Laita salaatin päälle vielä anjovisfileitä ja vihreitä oliiveja sekä mauksi että koristeiksi.

Kun ostat tonnikalaa, valitse sellainen merkki, joka ei lisää ylikalastusta eikä myöskään uhkaa delfiinejä. 

Perunat marinoituvat viinissä, salottisipulissa ja basilikassa.

Ranskalaiset marinoidut perunat

4 kiinteää, kovamaltoista perunaa, esim. Nicola

½ dl kuivaa valkoviiniä

1 salottisipuli

5 – 6 lehteä basilikaa

1 rkl oliiviöljyä

hyppysellinen suolaa

Keitä perunat lähes kypsiksi. Kuori ne kuumina ja viipaloi paksuiksi viipaleiksi siten, että viipaleet eivät murene.

Laita salaattikulhoon yksi kerros kuumia perunaviipaleita, niiden päälle salottisipulisilppua ja suolaa hippusen. Imeytä valkoviiniä perunoihin 1 rkl kerrallaan. Lisää päälle tuoreista basilikanlehdistä leikattua silppua. Lisää taas päälle kerros kuumia perunaviipaleita, valkoviiniä, salottisipulia, suolaa ja basilikaa.

Kun perunaviipaleet loppuvat, kaada lopuksi päälle hyvää oliiviöljyä.

Kääntele perunaviipaleita mausteliemessä niin, että ne kaikki saavat kasteen liemestä. Marinoi perunoita 2 – 3 tuntia liemessä.

 

Paprikat ovat makeita ja rapeita.

Hapanimelät paprikat

2 punaista paprikaa

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl balsamico-viinietikkaa

½ rkl sokeria

Pese paprikat. Pilko niiden liha suurehkoiksi kuutioiksi. Paista paprikanpaloja oliiviöljyssä siten, että niiden pinta hieman ruskettuu mutta ei pala.

Paprikat pannulla

Ota paprikat pois öljystä reikäkauhalla ja siirrä ne lepäämään hetkeksi. Jätä öljyt pannulle.

Laita samalle pannulle, jossa paistoit paprikat, balsamico. Kiehauta. Lisää sokeri ja sekoita. 

Sekoita paprikat öljyetikkasokerisekoitukseen ja paista niitä vielä pari minuuttia, jotta ne maustuvat.

Tarjoile lämpimänä tai kylmänä alkuruokana tai lisäkkeenä.

 

Paistetut kesäkurpitsat

½ - 1 kesäkurpitsaa

2 valkosipulinkynttä

10 lehteä tuoretta basilikaa

oliiviöljyä

Kuori kesäkurpitsat. Puolita ne. Leikkaa puolikkaat ohuiksi pitkiksi viipaleiksi.

Kuumenna pannussa oliiviöljyä kuumaksi. Paista kesäkurpitsaviipaleita kuumassa öljyssä. Lisää viipaleiden päälle valkosipulinkynsiä suurehkoina paloina. Paista siten, että valkosipuli ei pala.

Kun kesäkurpitsaviipaleet ovat molemmilta puolilta hieman ruskettuneet, nosta ne astiaan. Laita niiden päälle paistettuja valkosipulin palasia ja basilikasta leikattua silppua.

Paista seuraava kerros kesäkurpitsaviipaleita ja laita samaan astiaan samaan tapaan kuin edellisessä kerroksessakin.

Salaattiannos paistettuja kesäkurpitsoita. Juhlapöytään tarvitaan kolminkertainen määrä.

Paistetut kesäkurpitsat maistuvat niin kuumina, lämpiminä kuin kylminäkin alkuruokana tai lisäkkeenä.

Juurevaa: Kyssäkaaligratiini

On kuulemma siis kevät, en kävellyt Hakaniemen rantaan eikä minulle tarjottu salmiakkia vaan Hakaniemestä hain kyssäkaalia. Kevään vihreää, kovaa. Juuresta, vai onko kyssäkaali eli kaalirapi juures ollenkaan? Kaalien sukuun se kuuluu, mutta muistuttaa kovasti lanttua.

Kyssäkaaligratiinin värittää punajuuri, meiramikimppu terästää.

Kyssäkaalin maku on pehmoisen kirkas ja suutuntuma rapea. Kruununhakalaisessa saksalaisravintolassa Zinnkellerissä kyssäkaalia tarjottiin perinteisesti kermaisessa valkokastikkeessa paahdetun lohen ohessa. Hyvä vaihtoehto perunalle, mutta pitkän päivän paastonnut jäi hieman nälkäiseksi kevyen aterian jälkitilassa. Sinänsä Zinnkellerin muut annokset vaikuttavat olevan raskastakin raskaampiakin: on potkaa, bratvurstia, kermaa, kasleria, suupielistä valuvaa rasvaa monessa muodossaan. 

Vaan kyssäkaali oli niin hyvää, että siihen täytyy tutustua lähemmin, varsinkin kun on siis kuulemma kevät ja kymmenen astetta ulkona lämmintä. Krookukset eivät kuki vielä – muualla kuin Etelä-Ruotsin ystävän kuvissa. Mantelipuutkin kukkivat  - jossain Rooman korkeudella. Täällä pohjolassa merituulen tuiverruksessa kukkii pähkinäpensas, ah, tuo kevätnenän sulostuttaja.

EI kasva vielä salaatti pihapenkissä, kurkku maistuu vetiseltä kasvihuoneelta. On siis juuresten kulta-aika. Ne ovat säilyneet kellareissa ja kuopissa syksystä maaliskuuhun – ja kai niissä vielä jokunen vitamiinikin on jäljellä. Vahvoja makuja ainakin, jos ei muuta. 

Kyssäkaaligratiinissa on se perinteinen valkokastike, mutta joukossa on fetaa suolastukseksi ja piristeeksi. Joukossa on myös punajuurta, palsternakkaa – ja kevään vihreää ihmettä: tuoretta meiramia, jolla voi maustaa muutakin kuin laskiaisen hernesoppaa. Meiramin aromaattinen tuoksu herättää kevään mieleenkin. 

On siis kevät, kuljen Hakaniemen rantaan. Sinä tarjosit vain salmiakkia. Minä panin peliin koko elämän.

Ai, niinkö? No, en ihan koko elämää. Sitäpaitsi sä et tarjonnut salmiakkia vaan kebabin. Nyt mä tarjoan kyssäkaalia.

Ruskeapilkkuisesta pilkottaa punajuuri. Rapsakka kyssäkaali on suloisessa kasteessa.

Kyssäkaaligratiini

300 g kyssäkaalia eli puolet keskikokoisesta kyssäkaalista

100 g palsternakkaa eli puolet keskikokoisesta palsternakasta

4 pientä keitettyä punajuurta

6 – 8 oksaa tuoretta meiramia

1 tl mustapippurirouhetta

1 rkl rypsiöljyä

4 dl rasvatonta maitoa

1 dl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 dl parmesaaniraastetta

100 g fetajuustoa

Kuori kyssäkaali ja palsternakka. Pilko ne kuutioiksi. Pilko samoin keitetyt punajuuret kuutioiksi.

Kuullota ensin 5 – 10 minuuttia kyssäkaali- ja palsternakkakuutioita ruokaöljyssä. Lisää lopuksi punajuurikuutiot.

Tee sillä aikaa valmiiksi gratiinikastike. Kiehauta maito ja sekoita siihen suuruste. Lisää parmesaaniraaste. Murustele haarukalla fetajuuston palanen ja lisää murut kastikkeeseen.

Laita uunivuokaan ensin yksi kerros juuresseosta. Leikkaa sen päälle puolet meiramin oksista silpuksi. Ripottele päälle mustapippurirouhetta. Jos pidät suolaisesta, ripottele hyppysellinen suolaa, mutta muista, että fetajuusto on hyvin suolaista.

Kaada loput juuresseoksesta vuokaan. Laita vuoan päälle meiramisilppua. Päällystä vuoka gratiinikastikkeella.

Paista uunissa ½ tuntia siten, että gratiinin pinta näyttää kauniilta eli ruskeapilkulliselta.

Nauti sellaisenaan kasvissyöjän ateriana tai paista lisäksi esimerkiksi bratvursteja tai muita maukkaita makkaroita.

 

Kevääseen: lehtikaalilasagne

Lasagne bianca lehtikaalista ja kesäkurpitsasta

Voiko meren aaltoihin kyllästyä? Kun meri aina ja aina vaan humisee, aallot kumisevat rantakallioihin. Voiko kirkkaaseen aurinkoon väsyä? Kevään julmaan valoon, joka paljastaa kasvojen valkeuden, maiseman harmauden.

Meren aaltoja kuuntelin Commissario Montalbanossa, italialaisessa dekkarissa, joka sijoittuu Sisiliaan. Välimeren aallot kohisevat filmissä, aurinko räköttää jatkuvasti, sokaisee silmät. Montalbano syö jokaisessa jaksossa pastaa pari kertaa, yleensä rantaravintolassa, jonka omistajan hän tuntee. Pöydällä on vihreä lasipullo kivennäisvettä ja viinipullosta on yleensä juotu puolet. Arkilounas vaikuttaa sulavalta rauhalliselta sivistyneeltä.

Katsomassani jaksossa Montalbano saa myös kotiruokaa. Hänen tyttöystävänsä Livia laittaa jotain lasagnen näköistä ruokaa, mutta ruoan laatu ei ole kohtauksessa tärkein asia. Tärkeintä on se, että Montalbano hyväksyy Livian laittaman ruoan, kehuu sitä ensin hieman nyrpisteltyään. Rakastavaiset kisailevat ruoan äärellä: nyrpistely onkin pelkkää fuulaa; oikeasti ruoka on hyvää, herkullista – tai niin ainakin Montalbano väittää. 

Katsoja ei kuitenkaan tiedä, onko pasta juuri oikeanlaista. Ruokaa ei pääse maistamaan, ei haistamaan eikä se välity TV-ruudulta samanlaisena kuin meri ja aurinko, jotka voi tuntea ihollaan suolana ja poltteena.

Ruoka on parasta kun sen tekee itse. Pastaan ei kyllästy koskaan. Maissipasta on maukasta, jopa parempaa kuin vehnäpasta. Maissipasta kovettuu usein, jos sitä joutuu säilyttämään seuraavaan päivään keitettynä jääkaapissa. Maissipastaa on erimallisina vähemmän saatavilla kuin vehnäpastoja, joiden muotoja Italiassa on kymmeniä. Harvinaisia maissista ja riisistä valmistettua lasagnelevyjä löysin pienestä herkkukaupasta sattumalta. Olin jo pitkään haaveillut lasagnesta – ja sitä sain: La Rosa Pastificion lasagnelevyt tulivat luokseni töölöläisessä viinitarvikkeiden kaupassa, ceestashopissa (Töölöntorinkatu 5). 

La Rosa - maissista ja riisistä lasagnelevyt

http://www.ceestashop.fi/tuotteet/herkkutuotteet-%28ruoka-ja-juoma%29/pastat-riisit-ja-risotot/gluteiiniton-pasta/110203/

Lasagne tuo auringon harmaaseen kevääseen, kun talvi painaa niskassa. Lasagnea ei tarvitse tehdä tomaattikastikepohjaiseksi. Itse asiassa italialaisissa ruokablogeissa on paljon ohjeita lasagne biancasta eli valkoisesta lasagnesta. 

Erityisen suosittua vaikuttaa olevan nyt keväällä tehdä ruokaa erilaisista vihreistä lehdistä. Scarolalasagnen reseptin näin uutisvirrassa – etsin scarolaa sanakirjoistani ja netistä. Se on englanniksi escarole, ja suomeksi ehkä friseesalaatti tai endiivi, kuten google väittää. Koska suomalainen salaatti on varsinkin keväällä kasvihuoneessa kasvatettuna lötköä ja liian vaaleanvihreää, muunsin scarolalasagnen lehtikaalilasagneksi. Ja ah, valkoinen lehtikaalilasagne vei kielen mennessään.

Lasagneen ei kyllästy. Lasagne tuo meren aallot kotiin, jonka ikkunasta näkyy vielä hiukkasen lunta ja paljaat puut. Johon ei kuulu aaltojen taukoamaton loiske, jota alkaa olla jo ikävä. Aaltoja, joihin ei kyllästy.

Lehtikaalilasagnea, vihreää alkavaan kevääseen, kasvisruokaa paaston aikaan. Kevennystä ja vähennystä. Suuritöinen lasagne palkitsee: se antaa. 

Gnam gnam - valmista lehtikaalilasagnea

Lehtikaalilasagne

4 suurehkoa lasagnelevyä (maissiriisilasagne, esim. La Rosa)

200 g lehtikaalia

1 keskikokoinen kesäkurpitsa

3 salottisipulia

1 valkosipulinkynsi

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua rosmariinia

6 dl valkokastiketta: 6 dl kermamaitoa ja 2 dl vaaleaa kastikesuurustetta (glut.)

1 tl valkopippurirouhetta valkokastikkeeseen

1 rkl kapriksia

3 dl juustoraastetta emmental-tyyppisestä juustosta

Keitä lasagnelevyt al dente –kypsiksi laakeassa kattilassa tai paistokasarissa suolatussa vedessä. La Rosa –pasticcerian lasagnelevyt tarvitsevat noin 10 minuuttia kypsyäkseen.

Huuhtele lehtikaalit. Keitä niitä 5 minuuttia. Valuta vesi ja laita kaalit jääkylmään veteen, jotta niiden vihreys säilyy kirkkaana. Puristele kaaleista vesi pois ja leikkaa ne pari senttiä leveiksi suikaleiksi.

Pilko sipulit pieniksi. Paista niitä, valkosipulin paloja ja yrttejä hetkinen pannulla. Lisää joukkoon kaalisuikaleet.

Kuori kesäkurpitsat ja leikkaa ne viipaleiksi.

Tee paksu valkokastike kerman ja maidon sekoituksesta. Mausta se valkopippurirouheella.

Valmista lasagne. Laita neliskulmaiseen vuokaan pohjalle ruokaöljyä. Laita alimmaiseksi levy lasagnea. Kokoa sen päälle kesäkurpitsaviipaleista kerros. Lisää päälle hieman paistettua lehtikaalia ja juustoraastetta. Valuta ¼ valkokastikkeesta kerroksen päälle. 

Lisää taas yksi lasaganelevy ja sen päälle loput kesäkurpitsaviipaleet. Lisää kaprikset tähän kerrokseen. Laita taas osa lehtikaaleista kesäkurpitsojen päälle. Hieman juustoraastetta ja ¼ valkokastikkeesta vihannesten päälle.

Lisää lasagnelevy, sen päälle loput kaaliseoksesta, melkein kaikki juustoraasteesta ja ¼ valkokastikkeesta.

Päällystä lasagnevuoka vielä yhdellä lasagnelevyllä, jonka päälle kaada loput valkokastikkeesta. Ripottele loput juustoraasteesta kastikkeen päälle.

Paista puolisen tuntia 200 asteessa.

Lehtilasagne valkokastike- ja juustoraastehunnussa uuniin 200 asteeseen noin puoleksi tunniksi.