Tuoksujen torilta: sitruunakana ja kantarellinauriit

Sitruunakana ja kantarellinauriit syyskesän väreissä

Kuinka luomusitruuna tuoksuukaan vahvalle! Tuoksu on raikas, kirpeä, puhdas sitruunan tuoksu – siitä puuttuu pesuaineen esanssi, paksujen kuorien kiillon jäykkyys. Tuoksu on lempeä ja piristävä. 

Syyskesän tori tuoksuu juureksille, marjoille, kantarelleille. Syyskesän tori on tuoksujen paksu tuuli, joka tuo suuhun tuoksujen maut, saa mielikuvituksen liikkeelle, luovan ruoka-ajattelun alulle.

Nauriit ovat täällä tänään ja viimeinen naurisnippu solahtaa torilla ostoskassiin. Muutkin ovat halunneet nauriita, en vain minä, joka halajaa nauriiden karvasta makua. Nauris kaipaa vierelleen makeaa – sitä on kotona valmiina: marsalaviiniä. Nauris haluaa herkuksi: herkku syntyy pienistä keltaisista kantarelleista.

Keltaista on sitruunakin – ja sitruuna rakentaa ateriaan happamuuden. Balanssissa kaikki: makeaa, hapanta, karvasta, suolaista. Torin tuoksut täyttävät keittiön – uuni kuumentaa keittiön taas helteiseksi, mutta suu syö jo syksyistä tuoksumaailmaa.

Luomusitruuna on pieni, makea. Sen ohut kuori ei kiillä. Luomusitruunoita saa luomukaupoista, esim. Hakaniemen hallin Luomupuoti Satumarjasta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/luomupuoti-satumarja/

On viikonlopun juhlan aika, vaikka viikko on tarjonnut myös hyviä tuoksuja ja makuja Itäkeskuksen Stoan Cultural Kitchenin lounaalla, jolla kasvispainotteinen pöytä on tuonut kokouspäivän virkistykseksi hummusta, harissaa, falafeleja, tsatsikia, bataattikeittoa, lammasmakkaroita, vihersalaattia, savukalasalaattia. Lounaspöytä on runsas. Se on ilo niin kasvissyöjälle kuin viljoja välttävillekin. On kyllä kuskusia, mutta sitä ei tarvitse ottaa, koska jo kaikesta muusta saa värikkään lautasen täyteen. On myös viljatonta leipää. On kaikkea, jolla arjen lounaasta syntyy juhla. http://ravintolastoa.com/

Viikonlopun juhla syntyy taas kerran Hakaniemen hallissa: Reinin lihasta saa tuoretta maalaiskananpoikaa, joka maullaan voittaa broilerin mennen tullen. Kananpoika on laihan oloinen, sitä ei ole pumpattu barbiksi, vaan se on tiukkaa lihaa, maukasta, sen makuista kuin vapaana juossut kana on.  http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/reinin-liha/

Viikonlopun juhlaa on kotona kokkaaminen: se, että omin käsin valmistuu tuoksuvista, kodin tuoksuttavista raaka-aineista oman makuinen ateria. Kun maut osuvat kohdilleen, Signora Salvia huokaisee: ”Aih, ihanaa. Aika hyvää, vaikka itse sanonkin.”

Sitruunakanassa maku syntyy luomusitruunan raikkaudesta. Sitruunakana on yhdistelmä Välimeren makuja; sitruunakanan idea on peräisin kokkaavalta ystävältä, joka valmistaa omansa itämaisin maustein inkiväärin kanssa. Sitruunakana on lauantai-illallinen tai pyhälounas. Sitruunakana heläyttää tuoksut tupaan. Kun sitruunakanan kanssa nauttii kantarellinauriita, syntyy Välimeren ja Itämeren fuusio. Keltainen, valkoinen, kuulas.

Sitruunakana

2 - 4:lle 

 

n. 1,2 kg maalaiskananpoika

2 luomusitruunaa

1 valkosipulinkynsi

1 rkl kuivattua salviaa

1 rkl kuivattua timjamia

1 ½ rkl hienoa merisuolaa

½ habaneropalko

3 rkl hyvää oliiviöljyä

1 dl valkoviiniä

Valmista maustesekoitus. Pilko valkosipulinkynsi pieneksi tai raasta se. Lisää sen joukkoon kuivatut yrtit ja suola. Sekoita joukkoon 2 rkl oliiviöljyä ja anna kuivattujen yrttien imeä itseensä öljyä.

Puolita habaneropalko ja poista siemenet.

Pese ja kuivaa yksi sitruuna. Raasta sitruunan kuori lautaselle. Pilko sitruuna lohkoiksi.

Laita uunipataan oliiviöljyä ½ rkl ja aseta kana öljyttyyn pataan.

Lusikoi kanan sisään mausteseoksesta noin puolet. Taputtele seosta kiinni kanan sisuksiin. Lisää kanan sisälle puolikas habanero suurina paloina. Täytä kana lopuksi sitruunalohkoilla.

Valmista kanan pintamausteseos. Lisää yrttiseokseen raastettu sitruunankuori.

Avaa kanannahkaa rinnan ja reisien päältä. Levitä sormin mausteseosta nahan alle.

Purista toisen sitruunan mehu ja kaada se padan pohjalle. Lisää joukkoon n. 1 dl kuivaa valkoviiniä. Valele kanaa vielä ½ ruokalusikallisella oliiviöljyä.

Paista kanaa ensin noin ½ tuntia kuumassa uunissa (230 astetta kaasu-uuni, 200 astetta sähköuuni) ja vähennä sitten lämpöä. Valele kanaa välillä paistoliemellä, jotta se ei kuivu. Anna kanan hautua kypsäksi, mikä kestää uunin tehon mukaan noin 1 – 1 ½ tuntia.

Kantarellinauriit: marsalaviini antaa kantarelleille kevyen makeuden, joka taittaa nauriiden karvautta.

Kantarellinauriit

5 naurista

½ l tuoreita kantarelleja

3 rkl tuoretta persiljaa silppuna

1 – 2 rkl marsalaviiniä

voita

oliiviöljyä

suolaa maun mukaan

Paista puhdistetut kantarellit voissa. Kun ne ovat ruskistuneet kauniiksi ja neste on haihtunut pannulta, lisää joukkoon tilkkanen marsalaviiniä ja anna kiehahtaa.

Nosta sienet pannulta. Sekoita niiden joukkoon persiljasilppua. 

Kaada pannulle kiehuvaa vettä, että saat sienten ja marsalan maut talteen liemeksi.

Kuori nauriit ja pilko ne ohuiksi lohkoiksi. Laita ne öljyttyyn uunivuokaan ja kierittele nauriita öljyssä ja suolassa. Lisää sienten paistoliemi joukkoon.

Paista kannen alla n. 200 asteessa ½ tuntia. Lisää paistetut kantarellit vuokaan ja paista vielä noin 15 minuuttia.

 

Teeman muunnelma: aprikoosimozzarellasalaatti

Aprikoosimozzarellasalaatti kuin auringonkukka keittiössä

On auringonkukkien aika. Ne avautuvat pienestä supusta auringon kehriksi. Ne täyttävät suuruudellaan puutarhat ja hohtavat ihmeellistä valoa, joka pimenevissä illoissa antaa hiipuvan auringon voiman.

Terälehdet kimaltelevat keltaisuutta. Keskuksen tummuus tukee eloiltaa, vie katseen syvyyteen, mielen syksyyn, makeaan hunajaan. Auringonkukan antamaan öljyyn, elonkorjuuseen, satokauteen, kun ruumis ottaa kesästä kaiken talteen, säilöö omaan siiloonsa lämmön, säteet, veden.

Kesä muuntuu syksyn teemaksi elokuussa. Elosalamat leiskuvat, elokuun mystinen kuu on yön aurinko, oranssinkarvainen. Kesä jatkuu kaupunkijuhlina, kesä jatkuu ja jatkuu; mieli on off ja on, on ja off, kunnes Luoja päättää katkaista virtanappulasta lämmöt ja taas hytistään niskat kyyryssä kaatosateessa.

Vielä on auringonkukkia jäljellä, vielä on auringonkiloa, silokallioita, kuumia kesän aaltoja, kuuman tuulen puuskahduksia; vielä syödään kesäruokaa.

Ruokapöytään saa oman auringonkukan aprikoosimozzarellasalaatilla, joka on teeman muunnelma tutusta insalata capresesta eli Caprin salaatista eli tomaattimozzarellasalaatista. 

Aprikoosimozzarellasalaatin heläyttää soimaan vatukkainen kastike.

Karhunvatukkabalsamicosta ja oliiviöljystä kastike

Aprikoosimozzarellasalaatin resepti on peräisin Sveitsistä, työtoverin tuliainen Alpeilta. Sveitsikin on Italia-teeman muunnelmaa: yksi Sveitsin kolmesta virallisesta kielestä on italia. Sveitsiläiset lisäävät puhumaansa saksaan ranskankielisiä sanoja, ja sveitsiläiset ainakin ymmärtävät toisiaan eri kielillä. Neljäs kansallinen kieli on retoromaani, jonka äidinkielisillä puhujilla on oikeus saada virallisia palveluita omalla kielellään. 

Kolme Sveitsin kielistä on romaanisia kieliä – ja se suurin kieli saksa on sekin oma murteensa, jonka muunnelmaa saksasta muissa saksankielisissä maissa yritetään ymmärtää. Yhteisellä ymmärtämisen ja vuorovaikutuksen halulla kielten teeman muunnelmat antavat kaikille yhtä paljon.

Auringon valoa eloiltoihin, auringonkukan muunnelma iltaselle, Sveitsin tuliainen maistumaan. Buon appetito! Bon apetit! Apetit bun! Mahlzeit! En Guätä!

Aprikoosimozzarellasalaatti

kahdelle alkupalaksi, yhdelle ateriaksi

1 pallo mozzarellaa (luomu tai bufala)

3 kypsää aprikoosia

7 lehtisalaatin lehteä

7 basilikan lehteä

1 ½ tl karkeaa mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

Pese salaatinlehdet ja kuivaa ne. Pese aprikoosit ja poista niistä kivet. Leikkaa aprikoosit ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa mozzarellapallo ohuiksi viipaleiksi (n. 8 viipaletta yhdestä pallosta) ja puolita viipaleet pitkittäin.

Salaattikuivuri on kiva väline salaatin kuivaamiseen. Tämä, myös mittakannuna toimiva on hankittu Belgiasta.

Rakenna salaatti kukan muotoon syvälle lautaselle. Laita lautasen pohjalle pestyt ja kuivatut salaatinlehdet kokonaisina ”auringonkukan” terälehdiksi. Peitä lehtien pohja aprikoosiviipaleilla. Lisää päälle mozzarellaviipaleita ja niiden päälle karkeaa mustapippurirouhetta 1 tl.

Asettele basilikan lehdet kauniisti kokonaisina kukan keskelle. Lisää niiden päälle edellistä kerrosta pienempi ympyrällinen mozzarellan viipaleita. Täytä keskus aprikoosiviipaleilla ja laita niiden keskellä pieni palanen mozzarellaa. Koristele jäljelle jääneillä mozzarellan viipaleilla salaatinlehdet. 

Ripottele mozzarellaviipaleiden päälle mustapippurirouhetta.

Ripottele muutama hyppysellinen hienoa merisuolaa salaatille.

Tarjoile vatukkaisen kastikkeen kanssa.

Vatukkainen kastike

2 rkl hyvää oliiviöljyä

2 tl karhunvatukkabalsamicoa tai 2 tl vadelman makuista punaviinietikkaa

Laita kannelliseen purkkiin öljy. Lisää joukkoon valitsemasi etikka. Laita purkin kansi kiinni ja ravistele voimakkaasti öljy ja etikka sekaisin.

Karhuvatukkabalsamico, vadelmalla maustettu punaviinietikka ja Colle Moron DOP-laatuinen oliiviöljy, joka on maultaan kukkainen ja hieman kirpeä. Colle Moron oliiviöljyn saa vain suoraan Italiasta tuotuna; sitä ei ole myynnissä Suomessa.

Karhuvatukkabalsamico on harvinaisempaa; sitä ostin Ruotsista, göteborgilaisesta herkkukaupasta. Vadelman makuista punaviinietikkaa saa esimerkiksi herkkukaupoista, kuten Hakaniemen hallin DeliDeli – ranskalaisesta herkkukaupasta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/delideli/

 

Vaihtelua voileivälle: Oliiviratatouille ja italialainen leipäpiirakka

Italiainen leipäpiirakka oliiviratatouilletäytteellä Marimekon Kompotti-liinaisella pöydällä.

Piirakkaa ei välttämättä tarvitse leipoa itse. Eihän tarvitse itse maalatakaan kaikkia tauluja.

Piirakan voi leipoa leivän sisään ja hienoja maalauksia pääsee katsomaan näyttelyihin.

Helsingin taidehallissa päättyi su 3.8. Heikki Marilan Kukkia ja perkeleitä –näyttely, jonka suuret maalaukset antoivat eri katselukerroilla erilaisia näkyjä. Erityisen kiinnostavaa oli se, että Marilan maalauksesta Omakuva lyötynä saa irti kameran kautta katsottuna lyödyt kasvot, mutta näyttelytilassa kasvot hahmottuvat piirteettömäksi massaksi.

Teokset ovat kaikkineen hyvin vahvoja niin valtavat barokkiset kukkamaalaukset kuin suuret kasvokuvatkin. Näyttelyn jälkeen ei voi mennä toiseen näyttelyyn heti, koska kuvat painavat silmissä ja jäävät ajatteluttamaan. 

Teoksien nimiä en katso ennen teosta enkä välttämättä teoksen katsomisen jälkeenkään. Näyttelyn postikortteja selatessani yllätyin: maalaus, jonka hahmotin katseellani jäniksen kalloksi ja korviksi, onkin nimeltään Kristuksen jalat. Sitä juuri koskettava taide on: yllätyksellistä, uutta vanhaan tarjoavaa.

Heikki Marila, Kristuksen jalat, Taidehalli 3.8.2014

Samalla tavalla oliiviratatouille uudistaa perinteistä ratatouillea. Munakoison happo on vaihdettu oliivien happamuuteen ja suolaan, jota ruumis huutaa helteellä. Italialainen leipäpiirakka taas antaa sekä leivälle että piirakalle uuden muodon.

Piirakka antaa eväsleiville vaihtoehdon. On palattu töihin kuumiin huoneisiin, paahdetta läpäisevien ikkunoiden ääreen. Hiki virtaa, pää pehmenee, suolavesi maistuu, mutta niin maistuu myös oliiviratatouille hikiselle aivotyöläiselle, joka siivoaa työhuonetta jatkuvan kesän jälkeistä syksyä varten. 

Heikki Marila, Taidehalli 3.8.2014

Heikki Marilan töistä mieleen painuvimpia on miehen irti leikattu pää, joka hohtaa taivaansineä. Aivotyöläisen pääkin saisi olla sisällöltään avoin ja sininen – seesteinen. Kieltä ei tarvitse leikata eikä päätäkään, kun maistelee maalauksia ja leipäpiirakkaa. Taivaallista, voisi niinkin sanoa. Välimerellistä, ainakin.

Oliiviratatouille syntyy perinteisistä aineksista ilman munakoisoakin.

Oliiviratatouille ja italialainen leipäpiirakka

Oliiviratatouille

3 pientä keltasipulia

3 eriväristä paprikaa, joista ainakin yksi vihreä

3 pientä kesäkurpitsaa kuorittuina

1 - 2 dl tomaattimurskaa (Mutti tai luomu)

½ dl vihreitä oliiveja puolikkaiksi pilkottuina

½ tl suolaa

välimerellisiä yrttejä: basilikaa, timjamia, rosmariinia, salviaa

oliiviöljyä

Pilko kaikki ainekset suuriksi paloiksi. Kuullota ne oliiviöljyssä kaikki erikseen. Laita kattilan pohjalle kiehumaan tilkkanen vettä. Lisää paistetut sipulit ja paprikalohkot, sekä lopuksi paistetut kesäkurpitsat ja tomaattimurska. Sekoita vihreiden oliivien puolikkaat kiehuvaan pataan. Laita joukkoon yrtit: ne voivat olla niitä, joita juuri on keittiössä eli timjamia, rosmariinia, salviaa, basilikaa… mutta ei tilliä.

Keittele pienellä tulella noin 2 tuntia siten, että neste haihtuu ja vihannespata alkaa maistua makealle. Ratatouille sopii syötäväksi sinällään perunoiden, riisin tai hyvän leivän kanssa, mutta se sopii myös hyvin leipäpiirakan täytteeksi.

Italialainen leipäpiirakka

8 – 10 palaa leipää, esim. Vuohelan herkut, Anneli viipaloitu vuokaleipä tai jokin paahtoleipä

1 dl maitoa

125 g mozzarellajuustoa eli yksi pallo

2 palaa Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää

2 dl tuoretta parmesaani- tai pecorinoraastetta

Laita paistosvuoan pohjalle hieman hyvää oliiviöljyä. Leikkaa leipäviipaleista kuoret pois ja asettele ne öljyn päälle. Valele leipäviipaleiden päälle maitoa ruokalusikalla. Lisää ratatouillea leipien päälle sekä mozzarellajuustopallo siivutettuna.

Lisää leipää taas yksi kerros ja valele leipäpalaset maidolla.

Murskaa morttelissa 2 palasesta Wasan gluteenitonta ja laktoositonta näkkileipää korppujauho. Raasta pecorico- tai parmesaanijuustosta n. 1  ½ dl raastetta. Sekoita näkkärijauho ja raaste.

Lisää tasaisesti juustonäkkäriseosta leipien päälle. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes leipäpiirakan kuori on ruskettunut. Anna makujen tasoittua noin 10 minuuttia ja tarjoile.

Piirakka on erityisen hyvää kuumana, mutta se maistuu myös kylmänä vaikkapa eväsruokana.

Piirakan voi täyttää niillä vihanneksilla, joista pitää. Myös paistetut perunat sopivat täytteeksi.