Hentoa kirpeyttä: endiivit rapukastikkeessa

Endiivi ui rapukastikkeessa: vaalea viherrys ja punerrus kuin alkavassa keväässä.

Sunnuntaisella kävelyllä jään läpi puskee hennon vihreää. Aivan kuin tulppaanit olisivat tulossa merenrantaan valaisemaan alkukeväistä lopputalvista harmautta. Vaaleavihreys on osmankäämien liuskoittaisia lehtiä, jotka vahvasti kontrastoituvat jään valkoiseen kylmyyteen.

Lumikellotkin nousevat lumen keskeltä nimensä mukaisesti. Ensimmäiset kevään kukka-airuet virkistävät. On haave kesästä, ja sille antavat toivon voiman ensivihreät.

Kevättä ja kesää suomalaiset odottavat – se on vuoden paratiisiaika, jolla talvisen kuoleman aika kuitataan. Paratiisi ei olisi paratiisi ilman vastakohtaansa: pimeyttä, jäätävyyttä. Joku kaipaa ikuiseen paratiisiin, ainaiseen valoon. Onko kuitenkaan mahdollista elää ikuisessa paratiisissa?

Ruokaparatiisissa ollaan oikeastaan koko ajan: ei ole nälkää vaan ruokaa voi vaihdella satokausien mukaan. Aina löytyy jotain kattilaan tai pannuun.

Satokausikalenteri antaa ideoita ruoanlaittoon. Kun näkee valmiin listauksen siitä, mikä juuri nyt on parhaimmillaan näin lopputalven varastoja tutkiessa ja alkukevään ensivihreistä haaveillessa, on helpompaa ja luovempaa lähteä rakentamaan ruokaa. 

Satokausikalenteri: kotikokkaajan apulainen. Jääkaapin ovessa se säilyy muistissa. Alla on serkun tytön piirustus muistuttamassa yhteisistä mukavista hetkistä.

Satokausikalenteri antaa helmi-maaliskuulle kotimaisista vihanneksista kaalit ja juurekset ja ulkomaisista lähivihanneksista eli Euroopassa tuotetuista mm. endiivin. Siis endiivejä vaihtelun vuoksi: juureksia on jo koko talvi maisteltu ja maiskuteltu.

Helmi-maaliskuun vihanneksia ja hedelmiä satokausikalenterin mukaan.

Endiivi on kuin osmankäämin vaaleanhento viherrys. Se on kuin lumikello. Kevät. Sen hennonvihreät lehdet ovat hieman kitkeriä niin kuin kevätkin on pikkuhiljaa luoksemme hiipiessään. 

Ei makeaa mahan täydeltä, tuntuu luonto sanovan. Mutta kun endiivi sukeltaa kermakastikkeeseen, se saa pehmeän kasteen ja suu suloisen yhdistelmän kirpeyttä ja lempeyttä. Elämän kevättä.

Endiivit rapukastikkeessa

2:lle kevyeksi pääruoaksi, 4:lle alkuruoaksi

300 g endiivejä eli kaksi endiiviä

200g pakastekatkarapuja

2 dl kermaa

3 – 4 rkl vaaleaa kastikesuurustetta

1 tl voita

hyppysellinen valkopippuria

½ tl suolaa

2 – 3 rkl lehtipersiljaa

Sulata katkarapuja pari tuntia ennen ruoan valmistamista.

Pese endiivit ja poista niistä päällimmäiset nahistuneet lehdet. Leikkaa endiivit pitkittäin puoliksi.

Höyrytä endiivit al dente –kypsiksi n. 10 minuuttia. Jos sinulla ei ole höyrytyskattilaa, keitä endiivit vähässä vedessä.

Valmista kastike: kiehauta kerma, lisää siihen vaalea kastikesuuruste. Kun kastike on saostunut, lisää katkaravut ja kiehauta katkaravut suliksi. Lisää lopuksi kastikkeeseen lehtipersiljaa 2 – 3 rkl.

Voitele uunivuoka. Laita endiivit vuokaan ja kaada kastike päälle.

Endiivit ovat sukeltaneet kastikkeen alle ja ovat matkalla uuniin paistumaan.

Kypsennä uunissa puolisen tuntia: sähköuuni 200 astetta, kaasu-uuni 230 astetta.

Nauti kuumana kevyenä alku- tai pääruokana.

Elämän tähteillä: lohiparsakaalipiirakka

Lohiparsakaalipiirakka - tähteitä ja tuoreita aineksia.

Elämän tähteellä ollaan kun ikää on enemmän kuin 50, kun 40:n rajapyykki on tuonut elämään kremppaa ja krohinaa. Kun vielä on aikaa jäljellä sataan vuoteen, kun puolisoa on katsonut parikymmentä tai kuusikymmentä vuotta, kun katselee nuoruudenkavereita ja ihmettelee, miten tuokin on jo noin harmaa. Oma peilikuva vaan näyttää sen ikuisen nuoruuden tai ainakin kuvitelman siitä.

Elämän tähteet ovat herkullisia: makeita, suolaisia, happamia, suloisia. Iiro Kajaksen ja Eilakaija Sipon lausuntaesitys MURRE! Silliä ja salaattia on elämän tähteiden ja tähteyden esitys. 

Cafe Fleuristessä 18.2.2015 lausujat toivat intiimiin pikkuruiseen kahvilaan maitokaakao- ja kahvikupillisten ääreen kerääntyneen yleisön eteen elämässä jo kasvaneiden ihmisten tarinoita, dialogeja iästä ja rakkaudesta.

Oi, sitä lemmen ja ironian määrää, jota kuultiin Arto Juurakon pohojaalaasissa runoissa. Sippo ja Kajas esittivät niitä vuoropuheluna – ja niin saatiin sekä naisen että miehen näkökulma kuuluviin pitkästä suhteesta: ”Teherähän niinku taharot.” 

Esitys on murteiden kirjoa, jota lausujat hallitsevat omilla painotuksillaan. Sipon esittämässä Pirkko Saision Elämänmeno-romaanin katkelmassa kuulin naapurini puhuvan mietäsietä, vaikka tarinahan sijoittuu ihanaan kesään 1946, kun kaksi rakastunutta menee Rinnekodin aidan alitse sireenipuskan alle  - niin mitä tekemään. Se selviää romaanista tai esityksestä. 

Kajaksen savo on Kalle Väänäsen – vai pitäisikö sanoa Viänäsen Kallen – Talakoovirs-runossa länsivoittoista, mutta Kajas on loistelias rauman murteella esittäjä. Sen sai yleisö tuta Hjalmar Nortamon Teatris-katkelmassa, joka viimeistään räjäytti murreskeptikotkin nauruun.

Elämän tähteet elähdyttävät yleisön ja esiintyjät: elämän tähteillä on hyvä olla.

Silliä ja salaattia, elämän tähteitä on ekopaastoaikaan etsittävä jääkaapista. Ekopaastoa kun voi viettää niinkin että tyhjentää jääkaapista aineet ruokaan eikä roskiin.

Löytyy edellispäivän lohta, parasta ennen päivänsä menettänyttä kermaa, parin viikon takainen luomubataatti – ja kaupasta luomuparsakaali. Voila: sunnuntai-illan piirakka alkaa olla valmis.

Elämän tähteet maistuvat aina vaan ja mielessä siintää ja kuuluu Arto Juurakon runo: ”Rumakki saa rakastaa.”

Elämän tähteistä suolaista ja makeaa.

Lohiparsakaalipiirakka

Pohja

1 pieni luomubataatti tai puolet suuresta

1 dl polentaryynejä

3 dl vettä

½ tl suolaa

1 dl perunajauhoa

1 tl leivinjauhetta

Kuori ja pilko bataatit 2 cm x 2 cm kuutioiksi. Keitä ne vähässä vedessä kypsiksi. Kaada vesi pois ja soseuta bataatit.

Keitä samaan aikaan polentapuuro. Kiehauta vesi, lisää suola ja polentaryynit. Hämmennä ryynit sekaan siten, että ei muodostu paakkuja. Keitä puuroa n. 10 minuuttia.

Sekoita kuumaan puuroon bataattisose. Anna jäähtyä hetken ja lisää perunajauho, johon on sekoitettu leivinjauhe.

Painele pohja kostutetuin käsin piirakkavuokaan. Nosta taikinaa piirakkavuoan reunoille piirakan kehykseksi.

Piirakkapohja on taputeltu vuokaan.

Esipaista pohjaa n. 15 minuuttia: sähköuuni 200 astetta, kaasu-uuni 230 astetta.

Kokoa piirakka. Levitä pohjalle lohenpalat ja niiden päälle parsakaalin palat. Kruunaa piirakka munakermaseoksella.

Esipaistetun pohjan päälle on levitetty täytteen ainekset: kypsä lohi, parsakaalit ja munakermaseos.

Paista piirakkaa vielä noin 20 minuuttia, kun täytteen munakermaseos on kiinteytynyt.

Täyte

100 – 150 g kypsää lohta

1 luomuparsakaali

2 dl luomukermaa (voi olla hapankermaa)

2 luomukananmunaa

½ tl valkopippurirouhetta

hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää

½ tl suolaa

   

Rajamailla: äyriäisrisotto

Äyriäisrisotossa maistuu sahrami, valkoviini, chili, valkosipuli ja meri.

Talven selkä taittuu, laskiaista lasketellaan. Kermapullat, hernesoppa vahvistavat paaston aikaan.

Rajamailla ollaan kun ruokaan yhdistää keveyttä ja herneitä. Paastoon sopii kala ja äyriäiset. Lihan voi jättää viikoiksi pois, vaikkei aivan vegaaniksi ryhtyisikään.

Rajamailla ollaan öiseen aikaan, kun yö aamuksi sarastuu. Reinbert de Leeuwin teos Der nächtliche Wanderer (yöllinen vaeltaja) soi perjantaina 13.2.15 Musiikkitalossa. Teos kuului korviin yön tunnelmina sekä suuren sinfoniaorkesterin että nauhoitettujen äänien tuottamina. 

Yö oli yllätyksellinen. Alkuun kuului salista ikään kuin koiran haukahduksia. Yön eri musiikillisten tunnelmien keskellä kuultiin kuiskaten luettua runoa. Loppupuolen huippu oli se, että kuulija kuvittelee jonkun nukkuvan vieressään, mutta ei: teoksen äänimaailmaan kuuluu myös nukkuvan ihmisen hengitystä. Teos päättyy erittäin vaikuttavasti yli 50 minuutin sinfonisen runon lopuksi vesipisaroita muistuttaviin ääniin, jotka tuotetaan terävän äänen lyömäsoittimella. Sali on hiljaa. Kapellimestari Oliver Knussenin kädet pysyvät liikkumattomina.

Yö on teoksessa kaikkialla – myös salin parvilla, joissa yhdellä soittaa jousikvartetti ja yhdellä yksinäinen trumpetti. Yö on kuulijassa, kuulijan ympärillä, yö on. Yö muuttaa muotoaan, ollaan rajamailla unen ja valveen välillä.

Mitä syödään yöllä, rajamailla? Aamun valkenevina hetkinä? Otetaan merestä poimittua viljaa: äyriäisiä. Otetaan vahvoja aamuun herättäviä makuja. Otetaan lämpöä yön ja aamun viileyteen.

Kylmän aamun lämmittää Pariisin halleilla sipulikeitto, Rooman Eurissa kuumat voisarvet, Hakaniemen torilla lihapiirakka, Heathtrow’n lentokentällä tee ja toast – kotikeittiössä yön valvojalle tai ystävälle illalliseksi syntyy äyriäisrisotto. Kevyt, mieto mutta runsas mauiltaan. Yö voi saapua tai lähteä, aamuun asti on aikaa.

Rajamailla ollaan, kun kuuma risotto jäähtyy. Talven ruoasta jääkaapissa kylmettyneenä tuleekin kesän kylmä riisisalaatti kotipöytään tai juhlaväelle.

Rajamaille: äyriäisrisoton luo.

Äyriäisrisotto

2 – 3 :lle

300 g pakastettuja tai tuoreita äyriäisiä: katkarapuja, simpukoita, mustekalaa

½ dl valkoviiniä

1 punainen pieni chili

2 valkosipulin kynttä

4 banaanisalottisipulia

ripaus sahramia

200 g herneitä

½ dl kevätsipulin vartta ohuina renkaina

1 dl lehtipersiljaa silppuna

Äyriäisrisoton makuja

Riisi

1 ½ dl carnaroliriisiä tai muuta risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

1 keltasipuli

ripaus sahramia

½ tl suolaa

vettä

1 rkl oliiviöljyä

Valmista ensin riisi, jonka voi laittaa odottamaan jääkaappiin yöllisiä ruokavieraita varten.

Kuullota oliiviöljyssä yksi keltasipuli pieninä kuutioina. Kuullota riisi samassa öljyssä. Kun riisi on läpikuultavaa, lisää kattilaan 1 dl valkoviiniä. Anna viinin imeytyä riisiin. Lisää riisiin vettä aina pari desilitraa kerrallaan ja anna veden kypsyttää riisiä pikkuhiljaa. Lisää keitinveteen suola ja ripaus sahramia. Kun riisi on kypsää, voit jäähdyttää sen.

Valmista risotto.

Sulata äyriäiset.

Signora Salvian keittiössä on käytössä pakastettu äyriäissekoitus.

Leikkaa salottisipulit lohkoiksi, pilko chili ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipuleita chili- ja valkosipulinpalojen kanssa oliiviöljyssä korkeareunaisella paistinpannulla. Lisää pannulle ripaus sahrami ja äyriäiset. Pyöräyttele kaikkea sekaisin. Lisää jäiset herneet. Kaada pannulle valkoviini ja kypsennä seosta 5 minuuttia. 

Lisää joukkoon riisit ja kuumenna. Kun riisi on kuumaa, lisää joukkoon kevätsipulin varret ja lehtipersilja.

Tarjoile kuumana pääruokana tai kylmänä riisisalaattina.

Älä lisää risottoon juustoa, sillä äyriäisten kanssa ei ole tapana syödä juustoa vaan antaa äyriäisten hennon vahvan maun tulla esille sinällään.

Löytö aamiaiselle: croissant (gluteeniton)

Aamiainen on katettu.

Voiko ihanammin päivän enää alkaa? Onko ihanampaa aamua kuin tää? Kun saa loikoilla vuoteessa, haaveilla niitä näitä. Kohta kun ampaisee ylös vuoteestaan, keittiössä odottaa ihanuus: croissant, voisarvi suomeksi.

Voi, sarvi! Minkä teit! Toit sunnuntaiaamuihin ranskalaisen aamiaisen eurooppalaisilla höysteillä.

Uunissa 8 minuuttia kuumennettu croissant eli se sarvi tihkuu voipisaroita pinnassaan. Keittiön täyttää tuoreen sarven tuoksu melkein kuin olisi ranskalaisessa patisseriessa eli herkkuleipomossa. 

Mikä ihme on löytynyt S-ryhmän kaupan hyllystä? Gluteeniton, vehnätön, herkullinen croissant.

Sunnuntaina aamiaisella saa herkutella, kun muina päivinä ei aamiaiseen ole aikaa. Sunnuntain brunssilla elää koko päivän aina illalliseen asti.

Herkkuaamiainen syntyy croissanteista, italialaisesta salamista, punahomeisesta brie-juustosta, salanovasalaatista sekä limesitruunamarmeladista ja gouda-juustosta. Ja tietenkin höyryävästä lehtiteestä.

Signora Salvia nauttii marmeladin kanssa pehmeää kermaista juustoa. Joku toinen ottaa pelkkää marmeladia. Voitahan voisarven sisään ei sivellä; voi on jo sarvessa. 

Suolainen mieto salami ja voimakas brie-juusto kampittavat herkkusuun ketoon. Kun sarven sisään laittaa muutaman salaatinlehden, pakollinen vihreä on tasapainottamassa ah, niin voista aamiaista.

Rasvaa ja sokeria – mikä karppaajan, terveysdieettaajan, paleoijan kauhistus. Mutta kerran viikossa on nautinnon aika: ihanan voisen sarviaamiaisen. Unohtakaa smoothiet ja terveyspuurot. 

Nauttikaa sarvet, oikeat croissantit. Marmeladia ja makeaa, juuri oikeenlaista kemiaa.

Sunnuntain suloa: pannussa lehtiteetä, croissantit, Hesari tabletissa