Kesätuliaisia: biisonin paahtopaistia

Biisonista paahtopaisti

Kutostien varrella on Iloisen pässin maalaispuoti. Bää-bää, pässinpää, jos et siellä pysähdykään. Parasta on pysähtyä ja ihastua. http://www.iloinenpässi.fi/

Kesäloma sai ansaitun päätöksen pässin puodin sylissä. Kotiin sai tuoreet vihannekset ja juuston – ne joilla selviää hengissä aamuun asti, siihen asti, että lähikauppa aukeaa ja jääkaappi täyttyy.

Iloisen pässin maalaispuoti tarjoaa myös Jymyä, luomujäätelöä. Puolukanmakuinen on kuin äidin tekemää puolukkaparfait'ta ja mansikassa maistuu tuore mansikkahillo.

Selvää pässinlihaa oli taas se, että kun kerran Iloisen pässin puodissa oli myynnissä biisonia, sitä oli myös saatava. Elokuinen töiden aloittaja pani biisoninpaistin pakastimeen odottamaan parempia päiviä. Se päivä tuli syyskuussa.

Biisonin sisäpaisti oli pikkuruinen puolen kilon paisti, sopiva yhdelle sunnuntailounaalle kahdelle hengelle. Jonkin verran jäi paistia vielä iltavoileiville viikon alkuunkin.

Biisoni maistuu sille, mitä biisoni syö: vahvan hieman riistaa muistuttavan lihan maussa on kukkaista keveyttä, vaikka liha raakana on riistanhajuista ja vaikka se kypsennettynä näyttää karkeat syynsä. Niitty juoksee suussa, kukat kukkivat, biisoni vaeltaa kesät talvet laidunmaillaan. Biisoni ei ihmistä tervehdi; se vierastaa kulkijaa; se on laidunmaidensa iso taivaltaja.

Isosta biisonista 40 euron kilohinnalla pikkuruinen paahtopaisti. Jotain sellaista jota harvoin saa, mutta johon sopivat naudanlihan reseptit. Siis paahtopaistia ja sen kanssa piparjuurimajoneesia, keitettyä kukkakaalia ja vihersalaattia. Jälkiruoaksi Jymyä!http://www.jymy.fi/

Puolukkajymyä saa pienessä pikarissa, mansikkajymyä pienen perheen pakkauksessa.

Kevyt sunnuntailounas kahden kävelyn lomassa.  Aamupäivän kävely vei tuliaisia pakolaisille, lounaan jälkeinen vei Helsingin tukkutorin alueelle, jossa kaupat pursuavat pässinkin päitä – totta tosiaan: Ararat-basaarissa on myynnissä lampaanpäitä ja melkein kaikkia mahdollisia ruhonosia, lampaanmahaakin. Arkielämää joillekin, joillekin juhlaa. Biisonia ei Araratissa vielä ole, mutta mistäpä tietää, milloin on. http://www.ararat-bazaar.net/

Biisonin paahtopaisti

1 biisonin sisäpaisti

suolaa

mustapippuria, kokonaisista rouhittua

tuoretta timjamia

voita paistamiseen

Kuivaa biisonin sisäpaisti tukevalla talouspaperilla. Sulata voi kuumalla paistinpannulla. Paista paistin pinnat kiinni.

Siirrä paisti uunivuokaan esilämmitettyyn uuniin: 150 – 170 astetta/sähköuuni, 190 - 210 astetta /kaasu-uuni. 

Kypsä paisti on tummanruskea. Paistovuoassa on paistinpannun huuhdeliemi, joka kannattaa ottaa talteen kastikkeen pohjaksi.

Jotta saat paistista sisältä hieman punertavan, paista paistia kilomäärän mukainen aika: 1t/ 1 kg. Puolen kilon paisti paistui puoli tuntia.

Nosta uunissa kypsennetty paisti folioarkille. Suolaa ja pippuroi paisti joka puolelta. Levitä paistin jokaiselle sivulle tuoreen timjamin oksia. Kääri liha folioon paketiksi ja anna levätä tunnista kahteen tuntia.

Kääri paisti mausteisiin ja folioon.

Kun laitat paistin tarjolle, poista timjamin oksat lihan ympäriltä. 

Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi ja nauti paahtopaistista vihannesten ja vaikkapa piparjuurimajoneesin kanssa. Piparjuurimajoneesin ohje on lohicarpaccion yhteydessä: http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/03/romaaninen-alkupala-lohicarpaccio.html

Perustusta: perunamuffinit

Perunamuffini italialaiseen tapaan: täytteenä mozzarellaa, aurinkokuivattua tomaattia ja basilikaa.

Perusta periaatteelliselle perusaterialle on peruna. Pottu kuin pottu mutta perunoissakin on eroja niin kuin ihmisissäkin. On timoja, siiklejä, rosamundia, vangogheja, nicoloita, sinisiä, punaisia, mustia, keltaisia. Namnam puikuloita, pyörylöitä, soikiloita.

Perusperunaa perusaterialla: uusia perunoita ja silliä, tilliä, voita. Vaan kun perunaa ja sillitilliä jo on silmät, nenä ja suu täynnä, niin mitä sitten?

Kristiinankaupungissa on tänä viikonloppuna perunafestarit: Potato Scandinavia. Perunafestareilla on paikallisille kokeille perunaleivonnaisen kilpailu. Siihen ei nyt Signora Salvian perunamuffinit ehdi mutta niiden valmistaminen sai innoituksensa ko. kilpailusta. Kristiinankaupunkilainen vinkkasi kisasta ja näin virtuaalisesti pääsee kisatunnelmaan kotikeittiössä.

Perunamuffinit sopivat syötäväksi kuumina tai kylminä. Ne sopivat kevyeksi pääruoaksi tai vaikkapa pihvin seuralaiseksi. Perunamuffinien resepti on peräisin mistäpä muualta kuin Italiasta, mutta kyllä suomalaisetkin ovat jo keksineet perunamuffinit. Suomalaisten resepteissä toistuu ylijäänyt perunamuusi muffinien raaka-aineena, mutta kun muffinit tekee esimerkiksi herkullisista siikleistä, saa myös kesän maun muffineihin.

Perunaa siis perusteellisesti. Olkaa hyvät monikulttuuriset perunamuffinit.

Kypsät ja kauniisti kohonneet perunamuffinit värikkäissä silikonivuoissa.

Perunamuffinit

6 kpl

4 keskikokoista siikliperunaa

1 kananmuna  

1 – 2  rkl oliiviöljyä

1 – 2 rkl maitoa

1 dl paistettua sipulia pieninä paloina

½ tl leivinjauhetta

½ tl suolaa

Täyte 1

mozzarellakuutioita

aurinkokuivattua tomaattia

tuoretta basilikaa

Täyte 2

paistettuja kantarelleja

paistettua sipulia

tuoretta persiljaa

Täyte 3

paistettua pekonia

mozzarellakuutioita tai muuta sulavaa juustoa

Keitä perunat kypsiksi. Kuori yksitellen ja muussaa saman tien kuumana haarukalla. Lisää joukkoon oliiviöljyä.

Kun seos on jäähtynyt, lisää joukkoon kananmunan keltuainen ja sekoita tasaiseksi. Sekoita joukkoon muut ainekset paitsi kananmunanvalkuainen.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti perunataikinan joukkoon.

Valmista muffinit. Laita muffinivuokaan 1 rkl perunataikinaa. Upota siihen kevyesti valitsemasi täytteen ainekset. Laita toinen ruokalusikallinen perunataikinaa täytteen päälle.

Perunamuffnit ovat kuohkean lohkeavia valkuaisvaahdon ansiosta.

Paista muffinit 15 – 20 minuuttia 180 astetta/kiertoilmauuni, 200 astetta/sähköuuni, 230 astetta/kaasu-uuni.

Tarjoile kuumina tai kylminä.

Satokauden kesäkurpitsaa: kesäkurpitsakääröt ja säilöntää

Kesäkurpitsakääröt - kevyttä intiaanikesään

Kas, kesäkurpitsat kasvavat ja täyttävät maan. Kääk, minne kaikki kesäkurpitsat? Mihin mahaan kaikki kesäkurpitsat? Ei huolta ruoan tuhoamisesta, kun seuraa italialaisia ruokajuttuja. Kesäkurpitsaa voi säilöä.

Kerran entisessä elämässä kokeilin amerikkalaista kesäkurpitsa-ananashilloa. No, maku oli kivan pirteä mutta hillo ei säilynyt. Se oli myös vetistä: kuin ananasmurskaa mutta kesäkurpitsasta valmistettua.

Italialaiset neuvovat pakastamaan kesäkurpitsaa. Kesäkurpitsa pestään, leikataan pieniksi kuutioiksi ja pakastetaan sopivina annoksina raakana. Kesäkurpitsan voi myös grillata ja pakastaa grillattuna.

Kesäkurpitsat voi säilöä öljyyn. Kilo kesäkurpitsoja, 2 litraa valkoviinietikkaa, oliiviöljyä, suolaa, 5 valkosipulinkynttä, nippu lehtipersiljaa, 3 – 4 chilipalkoa. Kesäkurpitsat keitetään siivuina suolatussa valkoviinietikassa. Puhtaisiin purkkeihin ladotaan kerroksittain kesäkurpitsasiivuja, valkosipulisiivuja, chilin palasia, persiljaa. Kun purkki on täynnä, kaadetaan hyvää oliiviöljyä purkkiin siten, että purkki täyttyy piripintaan. Purkit suljetaan hyvin. Niitä keitetään vesihauteessa 40 minuuttia. Purkit jäähdytetään. Säilytetään viileässä ja nautitaan kuukauden kuluttua.

Jos intiaanikesä jatkuu vielä, kesäkurpitsoita voi aurinkokuivata. Silloin ne levitetään ohuina siivuina laakeaan astiaan ja pidetään pari päivää auringossa. Välillä kesäkurpitsoita käännellään. Kuivatut kesäkurpitsat säilytetään paperipussissa ja käytetään kuten muitakin kuivattuja vihanneksia.

Mutta Signora Salvialla ei ole kesäkurpitsamaata eikä ongelmia kesäkurpitsojen säilyttämisessä tai käyttämisessä. 

Juuri nyt suomalaiset kesäkurpitsat ovat parhaimmillaan ja niistä saa kaikenlaisia ruokia. Moni kesäkurpitsaruoka on jo päässyt reseptilistalle. Tänään vuorossa oli maistella kesäkurpitsakääröjä. Niitäkin voi täyttää monin eri tavoin: olen nähnyt italialaisissa resepteissä tomaatilla ja mozzarellalla täytettyjä ja tonnikalalla täytettyjä.

Kevyt kesäinen versio on täyttää kesäkurpitsarullat kukkakaalilla ja tonnikalalla. Nam!

Kesäkurpitsakääröissä maistuu kevyesti kukkakaali ja tonnikala, myös kesäkurpitsan oma maku nousee esille.

Kesäkurpitsakääröt

2: lle tai useammalle

2 keskikokoista mahdollisimman suoraa kesäkurpitsaa

1 pieni kukkakaali

80 g öljyyn säilöttyä tonnikalaa

hyppysellinen suolaa

hiukan juustoraastetta

Pese kesäkurpitsat hyvin. Leikkaa ne pitkittäin ohuiksi siivuiksi (n. 3 – 4 mm). Grillaa siivut tai paista ne öljyssä pehmeiksi. Kevyempi versio ruoasta syntyy, kun kesäkurpitsat grillaa.

Valmista täyte. Keitä kukkakaali melkein pehmeäksi. Soseuta kukkakaalin kukinnot. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon tonnikala, josta öljy on valutettu pois. Lisää suolaa maun mukaan.

Öljyä uunivuoka. Laita aina yksi kypsä kesäkurpitsasiivu vuokaan. Lisää sen päälle 2 – 3 tl täytettä. 

Rullaa siten, että kesäkurpitsasiivusta jää kaunein pää päällimmäiseksi. Rullaa kaikki kesäkurpitsasiivut täytteineen.

Laita valmiiden kääröjen päälle hiukan juustoa.

Grillaa tai paista uunissa kääröjä 5 – 10 minuuttia siten, että päällys hieman ruskistuu.

Tarjoile kuumana alkuruokana tai kevyenä pääruokana.

Täyteläistä: täytetyt mozzarellat ja paprikat

Mozzarellasalaatti uudessa muodossa: täytetty mozzarella

Elämän täyteläisyys tiivistyy elokuussa. Täydet korit sieniä, täydet ämpärit marjoja, täydet pakastimet kesää. 

Täyteys elämän vapautta, tyhjyys työssä. Pikkuhiljaa täyttyvä työpää. Täyttyvä työläys. Tyydyttävä täyteys.

Täytettäviä täyteläisyyksiä tästä elokuusta. Täyteläisiä lukemisen tunteja, öitä, päiviä. Täyskäsi täpötäysiä.

Ruoka on unohtunut täyteyteen. Täyteen kotiin, tyhjentyvään kotiin, täydestä tyhjyteen –haaveiluun. Tyhjä tila on kaunista. Täysi ruokalautanen on kaunis. Pienestä täysi on kauniimpi; täydestä syntyy tyhjyyden harmonia.

Täysi ja tyhjä. Suuri ja pieni. Runsas ja niukka.

Täytetyt mozzarellat ovat oiva alkuruoka tai kevyt lounas elohelteillä tai intiaanikesässä. Täytetyt paprikat, kesäkurpitsatäytteiset, täyttävät tukevammin.

Mozzarella voi olla salaattipesässä, tässä sen pesä on sisilialaisessa oliivikulhossa.

Täytetyt mozzarellat

yhden hengen annos

1 mozzarella di bufala eli yksi pallo puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa

½ aprikoosi

3 tl kypsiä maissinjyviä

2 vihreää oliivia

tilkkanen hyvää oliiviöljyä

tilkkanen balsamiviinietikkaa

Leikkaa mozzarellasta ”pää” pois. Koverra pehmeästä pallosta sisus pois veitsellä tai lusikalla.

Sekoita täytesalaatti. Leikkaa aprikoosin puolikas pieniksi kuutioiksi. Samoin leikkaa oliivit neljään tai kahdeksaan osaan. Lisää joukkoon maissinjyvät.

Täytä tyhjä kolo etukäteen sekoittamallasi aprikoosi-maissi-oliivi -salaatilla.

Lorauta varovasti salaatin päälle oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa.

Tarjoile yksittäisiltä lautasilta tai kulhoista jokaiselle aterioitsijalle yksi mozzarellapallo.

Täyteläisen kevyet kesäkurpitsalla täytetyt paprikat.

Kesäkurpitsalla täytetyt paprikat

usealle

4 paprikaa

1 – 2 dl keitettyä, suolattua jasminiriisiä

1 pieni kesäkurpitsa

1 - 2 kesäsipulia

4 kuivattua taatelia

mustapippurirouhetta

tuoretta timjamia

oliiviöljyä paistamiseen

8 viipaletta valkohomejuustoa, esim. luomubriejuusto

Valmista täyte. Keitä riisi paketin ohjeen mukaan.

Kuori kesäkurpitsa. Pilko se pieniksi kuutioiksi. Samoin pilko sipuli pieniksi.

Kuullota sipuleita oliiviöljyssä, lisää pannulle kesäkurpitsakuutiot. Anna paistua kypsiksi miedolla tulella. Mausta seos tuoreen timjamin lehdillä ja mustapippurirouheella.

Lisää riisin joukkoon kesäkurpitsasipuliseos. Pilko kuivatut taatelit pieniksi ja lisää ne seokseen.

Pese paprikat ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Poista siemenet ja kalvot.

Täytä paprikat täytteellä. Asettele ne öljyttyyn vuokaan. Päällystä jokainen paprikan puolikas yhdella siivulla valkohomejuustoa.

Timjami ja taateli maustavat paprikat.

Paista 200 asteessa n. puoli tuntia.

Tarjoile kevyenä kesäisenä pääruokana kuumina.

Villiä itää: ravintola Villiviini

Niittykukkia ja mansikka

Villissä idässä saa villiä ruokaa. Villivihannesbuumi toi suuren ruokaelämyksen rockfestareiden nautiskelijalle. Joensuun Ilosaarirockissa heinäkuussa 2015 oli ja on uutuus: fine dining -ravintola Villiviini.

Ravintola on sijoitettu suureen telttaan. Pöydät on katettu valkoisin liinoin, hovimestari ohjaa pöytään, valistaa, että vain yhdessä ruoassa on vehnää (mesiangervo-saksankirvelikakussa). Niin pääsee alkuun kokemus, joka on itse asiassa suurempi kuin rock-festivaalin musiikkitarjonta, joka sekin on laadukas.

Musiikissa parasta antia Signora Salvian makuun tuottivat lauantainkonserttipäivänä CMX, Samuli Putro Joensuun kaupunginorkesterin kanssa ja komea Apocalyptica.

Näiden välissä villi kolmen ruokalajin ateria tarjosi uutta ja lepoa keski-ikäiselle festarivieraalle. Musiikin häly kuuluu ravintolatelttaan mutta se myös tuo hyvän kontrastin sille rauhalle jonka herkuttelu hetkeksi antaa.

Ystävällinen tarjoilija kantaa pöytään pullollisen soodavettä, helteen ja festarikenttien maapölyn kuivattama ruumis saa virvoitusta.

Ruoka itsessään on se kaikkein suurin elämys. Se on jotain ennen kokematonta eli villivihannesruokaa gourmet-tasoisesti. Villiviini-festariravintola on joensuulaisen Kerubin pop-up -ravintola, jossa on Kerubia enemmän ja syvemmin keskitytty villiin kokkaamiseen.

Menu Kyyttö -ateria alkaa alkupalalla: halstrattua harjusta. Sen ohessa on hauenmätiä, joka suorastaan sulaa suussa. Villivihannessalaatissa on tuttujen salaattiainesten lisäksi friteerattua voikukanlehteä, joka rapisee hampaissa ja muistuttaa lehtikaalia mutta on hienostuneempaa. Salaatin kruunaavat koiranputken lehdet.

Koiranputken lehdet päällimmäisenä,maku vieno niitty.

Pääruoka on tukeva: hiiligrillattua itäsuomalaisen kyytön niskaa. Liha on tummaa, siinä on kevyt riistan aromi. Samoja kyyttöjä on ihailtu Kolin kansallispuistossa ja nyt lautasella ensi kerran maisteltavana. Mielikuva suloisesta suojeltavasta alkuperäiskarjan eläimestä ei vie ruokahalua, sillä tämäkin on yksi keino, jolla alkuperäiskarjaa tehotuotantotalouden aikakaudella pidetään elinvoimaisena.

Kyyttöä, villivihannessalaattia ja peruna.

Lopuksi saa maistuvaisen päätöksen aterialle: mansikoita, pihasauniovaahtoa ja koivunmahlaa, joka on niin makeaa, että sen yrittää viimeiseen pisaraan asti saada kiinni muovisella haarukalla. Muoviruokaikuvälineet ovatkin ainoa pieni miinus muuten täydellisessä ateriassa.

Jälkiruoan pihasauniovaahto maistuu kevyesti pihasaunioiden voimakkaalle tuoksulle. Annos on koristeltu syötävillä kukilla eli päivänkakkaralla ja siankärsämöllä, joista yksi siankärsämön kukinto pääsee suuhun tuomaan hapokkuutta muuten makean niittyiseen ja koivikkoiseen herkkupalaan.

Koivunmahlasiirappi on pohjalla, kukat ja koiranputken lehti koristeena ja maisteltavina. Pihasauniovaahto tuo heinäkuiset niityt ja pellonpientareet suuhun muistoiksi.

Ravintolassa on tarjolla myös Menu Kasvis ja Menu Kuha. Lisäksi kaikkia ruokia saa annoksittain. Menuiden hinta on 34 - 39 euroa, alkuruoka-annokset 8- 9 euroa, pääruoka-annokset 20 - 26 euroa, jälkiruoat 6 - 7 euroa.

Illan festareilla päättää vielä drinkki ystävän kanssa Villiviinin drinkkibaarissa, jossa on erilaisia Kyrö Distillery Companyn giniin pohjautuvia juomasekoituksia. Heinäkuiseen mansikka-aikaan sopii Katelmo, mansikka-mustaherukanlehtidrinkki: raikas, kirkas, jäinen, mansikkainen.

Kiitos kaunis upeasta ateriasta ja moniin vuosiin suurimmasta ruokaelämyksestä, johon ei kotikokki pysty. Yrittää voi tietysti hakea samoja makuja luonnosta mutta saman laadun tuottamiseen tarvitaan kekseliästä ammattitaitoa.