Kohtaaminen villisian kanssa: kaslerpata villisiasta

Villisian kasleria ja salviaa.

Sialla ol’ pottaatti suussa, kertoi enovainaa aikoinaan kohtaamisestaan villisian kanssa kotipellollaan Itä-Suomessa. Villisika oli harvinainen vieras noilla seuduilla, mutta nykyisin Rantasalmella on villisikafarmi.

Rantasalmen villisikafarmi Koivikkonotko on valtatie 14:n varrella. Ohi ajettaessa harvoin näkee villisikoja, mutta niiden laidun on huomiota herättävä: laidun on paljas. Laitumella on isoja juurakoita, joita voi kuvitella villisikojen kuopivan. Villisikafarmi myy villisikaa. Kasler on tällä hetkellä 36 euroa/kilo. Muiden villisikatuotteiden hinnat löytyvät Koivikkonotkon kotisivuilta:  http://www.koivikkonotko.fi/

Kaslerin palanen päätyi Signora Salvian ruokapöytään Iloisen pässin maalaispuodista. http://www.iloinenpässi.fi/

Villisian liha on rasvaista, mutta kypsennettynä rasva ei maistu kuten se maistuu tavallisessa sianlihassa. Kaslerista rasva suli uunipadassa ja liha pysyi maukkaan mureana. Ruokavieras kehui padan hyväksi – ja siksi ensikohtaaminen villisikaruoan valmistamisen kanssa tuo villisikaa toistekin pöytään.

Villisika maistuu hieman riistalle, hieman naudalle ja se on rakenteeltaan possua. Sitä syödessä voi kuvitella Asterixin voitonjuhlien ruokapidot ja Obelixin villisikahimon. Villisika voittaa tavallisen possun mennen tullen.

Villisian kinkkua joulupöytään – miksipä ei jos sellaisen vain ajoissa tilaa Koivikkonotkosta tai muilta Suomen villisian kasvattajilta.

Röh, röh. Pottaatti villisikapadan vierelle, padasta maukkaat omenat ja porkkanat, joita muuten villisiatkin varmaan mielellään popsisivat. Sika on siisti eläin, sanoi serkkuni vielä sikoja kasvattaessaan. Niin on. Siististi sikaa. 

Villisian kasler on paistunut uunissa mureaksi padaksi. Nesteet ovat kuivuneet ja imeytyneet porkkanoihin ja omenoihin.

Villisian kaslerpata

2 - 3:lle

500 g villisian kasleria

4 porkkanaa

2 kirpeää kotimaista omenaa

½ nippu tuoretta salviaa

1 rkl intiaanisokeria

1 tl rouhittua mustapippuria

1 - 2 tl suolaa

vettä

voita tai ruokaöljyä paistamiseen

Leikkaa kaslerin pala noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ruskista viipaleet kuumalla pannulla niin, että pinnat paistuvat kiinni.

Villisian liha on karkeasyistä ja kaslerissa on runsaasti rasvaa, joka sulaa padassa öljymäiseksi.

Kuori porkkanat ja omenat. Pilko molemmat suurehkoiksi lohkoiksi. Laita ne uunipataan ja ripottele päälle intiaanisokeria ja n. 4 salvian oksaa.

Ruskea intiaanisokeri makeuttaa kevyesti omenoita ja porkkanoita.

Lisää päälle ruskistetut kaslerviipaleet. Huuhtele lihanpaistopannu vesitilkkasella ja lisää pataan. Mausta  pata suolalla ja mustapippurilla. Lisää lopuksi kaslerviipaleiden päälle n. 4 oksaa tuoretta salviaa.

Paista pataa n. 200- asteisessa sähköuunissa tai 230-asteisessa kaasu-uunissa noin tunti.

Nauti pata maukkaiden perunoiden, esim. puikulaperunoiden kanssa.

 

Yhdistelmiä: Paahdetut ruusukaalit

Paahdetut ruusukaalit saavat lisää makua pinjansiemenistä ja tuoreista taateleista.

Syksy paahtaa päälle. Eräänä aamuna kävelin Töölön katuja. Aurinko paahtoi silmiin, talonmies pesi katua, kuivaan asvalttiin painautui märkiä jalanjälkiä. Oli aamu kuin heinäkuussa. Samaan aikaan olin Pariisissa. Kävelin aamupaahteista katua, talonmies pesi jalkakäytävää, tervehti: ”Bonjour mademoiselle.” Oui, ma non: Töölössä talonmies ei tervehtinyt.

Töölön ja Pariisin aamukävelyt yhdistivät heinäkuun ja syksyn. Ajatuksen tasolla olin molemmissa yhtä aikaa. Oli päivän odotus, jännitys siitä, mitä yhdistelmiä päivä tuottaisi. Mitä puhuisin, missä olisin hiljaa, mitä kuulisin, mitä näkisin.

Töölön aamuna näin Tove Janssonin seinäreliefin, Pariisin aamuna Pompidou-keskuksen. Töölön lounaalla sain kuulla, että Huvilan kahvila lopettaa – voi surku, mistä nyt ostaisin gluteenittomat korvapuustini, kun niitä joskus kaipaan. Pariisin lounaalla katselin kattoja Pompidou-keskuksen ravintolasta, kuulin ranskaa, astioiden ja ruokailuvälineiden kolinaa. 

Pariisilaiselta kadulta olisin voinut ostaa ruusukaaleja vihanneskaupasta. Helsingissä ostin niitä Hakaniementorilta. Ruusukaalit, syksyn ensimmäiset. pehmeät, tuoreet, pienokaiset.

Ruusukaali on tuttu keitettynä, mutta ruusukaalit voi myös paahtaa pannulla. Varsinkin nuoret ruusukaalit onnistuvat hyvin paahdettuina. Ne kypsyvät rapeiksi ja niiden oma maku jää vahvan pehmeäksi – kuin syyskuisen paahteisen aamun maku Töölön kaduilla.

Paahdetut ruusukaalit pannulla

Paahdetut ruusukaalit

2:lle

½ l tai 200 g tuoreita pieniä ruusukaaleja

6 tuoretta taatelia

1 – 2 rkl pinjansiemeniä

1 rkl oliiviöljyä

Puhdista ruusukaaleista nahistuneet lehdet ja kova kanta pois. Huuhtele ruusukaalit kylmällä vedellä.

Leikkaa ruusukaalit puoliksi tai jos ne ovat talvisen suuria, leikkaa ne viipaleiksi.

Lämmitä 1 rkl oliiviöljyä paistinpannussa. Lisää ruusukaalit paahtumaan pannulle.

Kun ruusukaalit alkavat tuoksua ja niiden leikkauspinnat alkavat ruskettua, lisää pannulle pinjansiemenet paahtumaan.

Pyörittele ruusukaaleja ja pinjansiemeniä. Lisää lopuksi puoliksi leikatut taatelit, joista kivet on poistettu.

Anna seoksen kypsyä, ruusukaalien paahtua lisää 3 – 5 minuuttia.

Tarjoile kuumana esim. bratvurstien tai muun mausteisen liharuoan lisäkkeenä.

Paahdetut ruusukaalit lautasella: pinjansiemenetkin ovat paahtuneet.

Voit korvata tuoreet taatelit myös kuivatuilla pehmeillä aprikooseilla ja pinjansiemenet kokonaisilla kuorituilla manteleilla. Olennaista on, että ruusukaalit saavat kumppaneistaan hieman makeutta ja rapeutta.

Kesätuliaisia: biisonin paahtopaistia

Biisonista paahtopaisti

Kutostien varrella on Iloisen pässin maalaispuoti. Bää-bää, pässinpää, jos et siellä pysähdykään. Parasta on pysähtyä ja ihastua. http://www.iloinenpässi.fi/

Kesäloma sai ansaitun päätöksen pässin puodin sylissä. Kotiin sai tuoreet vihannekset ja juuston – ne joilla selviää hengissä aamuun asti, siihen asti, että lähikauppa aukeaa ja jääkaappi täyttyy.

Iloisen pässin maalaispuoti tarjoaa myös Jymyä, luomujäätelöä. Puolukanmakuinen on kuin äidin tekemää puolukkaparfait'ta ja mansikassa maistuu tuore mansikkahillo.

Selvää pässinlihaa oli taas se, että kun kerran Iloisen pässin puodissa oli myynnissä biisonia, sitä oli myös saatava. Elokuinen töiden aloittaja pani biisoninpaistin pakastimeen odottamaan parempia päiviä. Se päivä tuli syyskuussa.

Biisonin sisäpaisti oli pikkuruinen puolen kilon paisti, sopiva yhdelle sunnuntailounaalle kahdelle hengelle. Jonkin verran jäi paistia vielä iltavoileiville viikon alkuunkin.

Biisoni maistuu sille, mitä biisoni syö: vahvan hieman riistaa muistuttavan lihan maussa on kukkaista keveyttä, vaikka liha raakana on riistanhajuista ja vaikka se kypsennettynä näyttää karkeat syynsä. Niitty juoksee suussa, kukat kukkivat, biisoni vaeltaa kesät talvet laidunmaillaan. Biisoni ei ihmistä tervehdi; se vierastaa kulkijaa; se on laidunmaidensa iso taivaltaja.

Isosta biisonista 40 euron kilohinnalla pikkuruinen paahtopaisti. Jotain sellaista jota harvoin saa, mutta johon sopivat naudanlihan reseptit. Siis paahtopaistia ja sen kanssa piparjuurimajoneesia, keitettyä kukkakaalia ja vihersalaattia. Jälkiruoaksi Jymyä!http://www.jymy.fi/

Puolukkajymyä saa pienessä pikarissa, mansikkajymyä pienen perheen pakkauksessa.

Kevyt sunnuntailounas kahden kävelyn lomassa.  Aamupäivän kävely vei tuliaisia pakolaisille, lounaan jälkeinen vei Helsingin tukkutorin alueelle, jossa kaupat pursuavat pässinkin päitä – totta tosiaan: Ararat-basaarissa on myynnissä lampaanpäitä ja melkein kaikkia mahdollisia ruhonosia, lampaanmahaakin. Arkielämää joillekin, joillekin juhlaa. Biisonia ei Araratissa vielä ole, mutta mistäpä tietää, milloin on. http://www.ararat-bazaar.net/

Biisonin paahtopaisti

1 biisonin sisäpaisti

suolaa

mustapippuria, kokonaisista rouhittua

tuoretta timjamia

voita paistamiseen

Kuivaa biisonin sisäpaisti tukevalla talouspaperilla. Sulata voi kuumalla paistinpannulla. Paista paistin pinnat kiinni.

Siirrä paisti uunivuokaan esilämmitettyyn uuniin: 150 – 170 astetta/sähköuuni, 190 - 210 astetta /kaasu-uuni. 

Kypsä paisti on tummanruskea. Paistovuoassa on paistinpannun huuhdeliemi, joka kannattaa ottaa talteen kastikkeen pohjaksi.

Jotta saat paistista sisältä hieman punertavan, paista paistia kilomäärän mukainen aika: 1t/ 1 kg. Puolen kilon paisti paistui puoli tuntia.

Nosta uunissa kypsennetty paisti folioarkille. Suolaa ja pippuroi paisti joka puolelta. Levitä paistin jokaiselle sivulle tuoreen timjamin oksia. Kääri liha folioon paketiksi ja anna levätä tunnista kahteen tuntia.

Kääri paisti mausteisiin ja folioon.

Kun laitat paistin tarjolle, poista timjamin oksat lihan ympäriltä. 

Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi ja nauti paahtopaistista vihannesten ja vaikkapa piparjuurimajoneesin kanssa. Piparjuurimajoneesin ohje on lohicarpaccion yhteydessä: http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/03/romaaninen-alkupala-lohicarpaccio.html

Perustusta: perunamuffinit

Perunamuffini italialaiseen tapaan: täytteenä mozzarellaa, aurinkokuivattua tomaattia ja basilikaa.

Perusta periaatteelliselle perusaterialle on peruna. Pottu kuin pottu mutta perunoissakin on eroja niin kuin ihmisissäkin. On timoja, siiklejä, rosamundia, vangogheja, nicoloita, sinisiä, punaisia, mustia, keltaisia. Namnam puikuloita, pyörylöitä, soikiloita.

Perusperunaa perusaterialla: uusia perunoita ja silliä, tilliä, voita. Vaan kun perunaa ja sillitilliä jo on silmät, nenä ja suu täynnä, niin mitä sitten?

Kristiinankaupungissa on tänä viikonloppuna perunafestarit: Potato Scandinavia. Perunafestareilla on paikallisille kokeille perunaleivonnaisen kilpailu. Siihen ei nyt Signora Salvian perunamuffinit ehdi mutta niiden valmistaminen sai innoituksensa ko. kilpailusta. Kristiinankaupunkilainen vinkkasi kisasta ja näin virtuaalisesti pääsee kisatunnelmaan kotikeittiössä.

Perunamuffinit sopivat syötäväksi kuumina tai kylminä. Ne sopivat kevyeksi pääruoaksi tai vaikkapa pihvin seuralaiseksi. Perunamuffinien resepti on peräisin mistäpä muualta kuin Italiasta, mutta kyllä suomalaisetkin ovat jo keksineet perunamuffinit. Suomalaisten resepteissä toistuu ylijäänyt perunamuusi muffinien raaka-aineena, mutta kun muffinit tekee esimerkiksi herkullisista siikleistä, saa myös kesän maun muffineihin.

Perunaa siis perusteellisesti. Olkaa hyvät monikulttuuriset perunamuffinit.

Kypsät ja kauniisti kohonneet perunamuffinit värikkäissä silikonivuoissa.

Perunamuffinit

6 kpl

4 keskikokoista siikliperunaa

1 kananmuna  

1 – 2  rkl oliiviöljyä

1 – 2 rkl maitoa

1 dl paistettua sipulia pieninä paloina

½ tl leivinjauhetta

½ tl suolaa

Täyte 1

mozzarellakuutioita

aurinkokuivattua tomaattia

tuoretta basilikaa

Täyte 2

paistettuja kantarelleja

paistettua sipulia

tuoretta persiljaa

Täyte 3

paistettua pekonia

mozzarellakuutioita tai muuta sulavaa juustoa

Keitä perunat kypsiksi. Kuori yksitellen ja muussaa saman tien kuumana haarukalla. Lisää joukkoon oliiviöljyä.

Kun seos on jäähtynyt, lisää joukkoon kananmunan keltuainen ja sekoita tasaiseksi. Sekoita joukkoon muut ainekset paitsi kananmunanvalkuainen.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti perunataikinan joukkoon.

Valmista muffinit. Laita muffinivuokaan 1 rkl perunataikinaa. Upota siihen kevyesti valitsemasi täytteen ainekset. Laita toinen ruokalusikallinen perunataikinaa täytteen päälle.

Perunamuffnit ovat kuohkean lohkeavia valkuaisvaahdon ansiosta.

Paista muffinit 15 – 20 minuuttia 180 astetta/kiertoilmauuni, 200 astetta/sähköuuni, 230 astetta/kaasu-uuni.

Tarjoile kuumina tai kylminä.