Tatteja ja venäjää: Tatit julienne

Tatit julienne - kermaa, smetanaa, juustoa ja tattia.

Herkkutatti on venäjäksi valkoinen sieni. Hurjan hauskaa on, kun vielä syyskuun lopulla sai herkkutatin tuliaisiksi melkein Venäjältä eli itäisestä Suomesta. Hurjan suuri herkkutatti eli 700 gramman painoinen järkäle oli löytynyt tutulta kasvupaikalta pihapiiristä. Se oli päässyt jo korkeaan ikään, mutta maku oli se sama, jota naapurit ja italialaiset ihailevat.

Tatti puhdistettiin, pilkottiin ja samalla kerrattiin venäjää: sen seitsemää ässää, joista yksi on sanassa smetana. Sitäkin tarvitaan, kun laitetaan tattia venäläisittäin.

Tatit julienne – ehdottomasti itäsuomalaisesta herkkutatista. Tatit julienne on alku- tai väliruoka, joka maistuu parhaiten hapanleivän kanssa. Tatit julienne on rasvainen, täyttävä pikkuruoka, jota ei voi syödä määrättömästi – vain sen verran, että saa tattien ominaismaun maistumaan koko illaksi suuhunsa.

Tatit julienne tarjoillaan perinteisesti pienissä varrellisissa julienne-vuoissa. Aikoinaan Aleksander Nevski -ravintolassa, Helsingissä Pohjois-Esplanadilla, tatit julienne tarjoiltiin hopeisista kupeista. Ravintola hehkui keisarillista loistoa.

Olin Aleksander Nevskissä yhden ainoan kerran opiskelijatyttönä opiskelijabudjetilla erään taidenäyttelyn avajaisten jatkoilla. Minulla oli varaa keväällä opintolainan rippeillä listan munuaisseljankaan, joka sekin oli varsin hintava. Vastapäätäni istui kuuluisa taiteilija, jonka ymmärsin herkkusuuksi. Hän söi maiskutellen ja jokaisen lusikallisen nautinnollisesti melkein nuollen tatteja julienne. Tuosta kerrasta opin, että kun joskus minulla on varaa syödä kunnolla venäläisessä ravintolassa, tilaan tatit julienne.

Tällä kertaa tatti tuli kotiin – ja kodista tuli melkein venäläinen. Tatit julienne toi Aleksander Nevskin kotiin, vaikka hopeisia juliennekuppeja ei kotikeittiössä olekaan.

Tatit julienne pienessä uunipadassa, perinteinen persiljakoristelu juustokuorrutuksen päällä.

Tatit julienne

6:lle 

500 – 600 g tatteja

1 rkl voita

1 sipuli

2 dl ruokakermaa

1 dl smetanaa

150 g kermajuustoraastetta

½ tl mustapippurirouhetta

suolaa maun mukaan

persiljaa koristeeksi

(1 valkosipulin kynsi, 1 rkl valkoviiniä)

Pilko tatit pieniksi kuutioksi tai tulitikuiksi. 

Vanhan herkkutatin pillistö on oliivinvihreää. Jos pillistön poistaa, ruoan väri on venäjänkielisen tatin nimensä mukaisesti valkoinen. Jos vihreän pillistön paistaa, ruoastakin tulee vihertävää.

Kuivata niistä nesteet pois paistinpannulla. Kun tatit ovat kuivahtaneet, lisää pannulle voi ja pieniksi kuutioiksi pilkottu sipuli. Lisää myös valkosipulin kynsi, jos haluat sen makua mukaan.

Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää pannulle kerma, smetana ja loraus valkoviiniä, jos valkoviiniä on. Kypsytä seosta pannulla miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ja mausta pippurilla. Sekoita joukkoon 1/3 juustoraasteesta ja anna sen sulaa seokseen. Lisää pikkuisen suolaa, jos on tarpeen.

Tatit kypsyvät ja rasva kiiltää.

Jaa kuuma seos annosvuokiin tai suurempaan uunivuokaan. Ripottele seoksen päälle kunnon kerros juustoraastetta. Kuorruta vuoat grillissä tai kuumassa uunissa. Tatit julienne on valmis, kun juusto on saanut muutamia ruskeita pilkkuja pinnalleen.

Koristele tatit julienne persiljalla ja tarjoile kuumana hapanleivän kanssa. Tatit julienne syödään perinteisesti pikkulusikalla.

Tatit julienne maistuu myös kylmänä leivän päällyksenä. Kylmänä tattien maku on voimakkaampi kuin kuumana.

Kohtaaminen villisian kanssa: kaslerpata villisiasta

Villisian kasleria ja salviaa.

Sialla ol’ pottaatti suussa, kertoi enovainaa aikoinaan kohtaamisestaan villisian kanssa kotipellollaan Itä-Suomessa. Villisika oli harvinainen vieras noilla seuduilla, mutta nykyisin Rantasalmella on villisikafarmi.

Rantasalmen villisikafarmi Koivikkonotko on valtatie 14:n varrella. Ohi ajettaessa harvoin näkee villisikoja, mutta niiden laidun on huomiota herättävä: laidun on paljas. Laitumella on isoja juurakoita, joita voi kuvitella villisikojen kuopivan. Villisikafarmi myy villisikaa. Kasler on tällä hetkellä 36 euroa/kilo. Muiden villisikatuotteiden hinnat löytyvät Koivikkonotkon kotisivuilta:  http://www.koivikkonotko.fi/

Kaslerin palanen päätyi Signora Salvian ruokapöytään Iloisen pässin maalaispuodista. http://www.iloinenpässi.fi/

Villisian liha on rasvaista, mutta kypsennettynä rasva ei maistu kuten se maistuu tavallisessa sianlihassa. Kaslerista rasva suli uunipadassa ja liha pysyi maukkaan mureana. Ruokavieras kehui padan hyväksi – ja siksi ensikohtaaminen villisikaruoan valmistamisen kanssa tuo villisikaa toistekin pöytään.

Villisika maistuu hieman riistalle, hieman naudalle ja se on rakenteeltaan possua. Sitä syödessä voi kuvitella Asterixin voitonjuhlien ruokapidot ja Obelixin villisikahimon. Villisika voittaa tavallisen possun mennen tullen.

Villisian kinkkua joulupöytään – miksipä ei jos sellaisen vain ajoissa tilaa Koivikkonotkosta tai muilta Suomen villisian kasvattajilta.

Röh, röh. Pottaatti villisikapadan vierelle, padasta maukkaat omenat ja porkkanat, joita muuten villisiatkin varmaan mielellään popsisivat. Sika on siisti eläin, sanoi serkkuni vielä sikoja kasvattaessaan. Niin on. Siististi sikaa. 

Villisian kasler on paistunut uunissa mureaksi padaksi. Nesteet ovat kuivuneet ja imeytyneet porkkanoihin ja omenoihin.

Villisian kaslerpata

2 - 3:lle

500 g villisian kasleria

4 porkkanaa

2 kirpeää kotimaista omenaa

½ nippu tuoretta salviaa

1 rkl intiaanisokeria

1 tl rouhittua mustapippuria

1 - 2 tl suolaa

vettä

voita tai ruokaöljyä paistamiseen

Leikkaa kaslerin pala noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ruskista viipaleet kuumalla pannulla niin, että pinnat paistuvat kiinni.

Villisian liha on karkeasyistä ja kaslerissa on runsaasti rasvaa, joka sulaa padassa öljymäiseksi.

Kuori porkkanat ja omenat. Pilko molemmat suurehkoiksi lohkoiksi. Laita ne uunipataan ja ripottele päälle intiaanisokeria ja n. 4 salvian oksaa.

Ruskea intiaanisokeri makeuttaa kevyesti omenoita ja porkkanoita.

Lisää päälle ruskistetut kaslerviipaleet. Huuhtele lihanpaistopannu vesitilkkasella ja lisää pataan. Mausta  pata suolalla ja mustapippurilla. Lisää lopuksi kaslerviipaleiden päälle n. 4 oksaa tuoretta salviaa.

Paista pataa n. 200- asteisessa sähköuunissa tai 230-asteisessa kaasu-uunissa noin tunti.

Nauti pata maukkaiden perunoiden, esim. puikulaperunoiden kanssa.

 

Yhdistelmiä: Paahdetut ruusukaalit

Paahdetut ruusukaalit saavat lisää makua pinjansiemenistä ja tuoreista taateleista.

Syksy paahtaa päälle. Eräänä aamuna kävelin Töölön katuja. Aurinko paahtoi silmiin, talonmies pesi katua, kuivaan asvalttiin painautui märkiä jalanjälkiä. Oli aamu kuin heinäkuussa. Samaan aikaan olin Pariisissa. Kävelin aamupaahteista katua, talonmies pesi jalkakäytävää, tervehti: ”Bonjour mademoiselle.” Oui, ma non: Töölössä talonmies ei tervehtinyt.

Töölön ja Pariisin aamukävelyt yhdistivät heinäkuun ja syksyn. Ajatuksen tasolla olin molemmissa yhtä aikaa. Oli päivän odotus, jännitys siitä, mitä yhdistelmiä päivä tuottaisi. Mitä puhuisin, missä olisin hiljaa, mitä kuulisin, mitä näkisin.

Töölön aamuna näin Tove Janssonin seinäreliefin, Pariisin aamuna Pompidou-keskuksen. Töölön lounaalla sain kuulla, että Huvilan kahvila lopettaa – voi surku, mistä nyt ostaisin gluteenittomat korvapuustini, kun niitä joskus kaipaan. Pariisin lounaalla katselin kattoja Pompidou-keskuksen ravintolasta, kuulin ranskaa, astioiden ja ruokailuvälineiden kolinaa. 

Pariisilaiselta kadulta olisin voinut ostaa ruusukaaleja vihanneskaupasta. Helsingissä ostin niitä Hakaniementorilta. Ruusukaalit, syksyn ensimmäiset. pehmeät, tuoreet, pienokaiset.

Ruusukaali on tuttu keitettynä, mutta ruusukaalit voi myös paahtaa pannulla. Varsinkin nuoret ruusukaalit onnistuvat hyvin paahdettuina. Ne kypsyvät rapeiksi ja niiden oma maku jää vahvan pehmeäksi – kuin syyskuisen paahteisen aamun maku Töölön kaduilla.

Paahdetut ruusukaalit pannulla

Paahdetut ruusukaalit

2:lle

½ l tai 200 g tuoreita pieniä ruusukaaleja

6 tuoretta taatelia

1 – 2 rkl pinjansiemeniä

1 rkl oliiviöljyä

Puhdista ruusukaaleista nahistuneet lehdet ja kova kanta pois. Huuhtele ruusukaalit kylmällä vedellä.

Leikkaa ruusukaalit puoliksi tai jos ne ovat talvisen suuria, leikkaa ne viipaleiksi.

Lämmitä 1 rkl oliiviöljyä paistinpannussa. Lisää ruusukaalit paahtumaan pannulle.

Kun ruusukaalit alkavat tuoksua ja niiden leikkauspinnat alkavat ruskettua, lisää pannulle pinjansiemenet paahtumaan.

Pyörittele ruusukaaleja ja pinjansiemeniä. Lisää lopuksi puoliksi leikatut taatelit, joista kivet on poistettu.

Anna seoksen kypsyä, ruusukaalien paahtua lisää 3 – 5 minuuttia.

Tarjoile kuumana esim. bratvurstien tai muun mausteisen liharuoan lisäkkeenä.

Paahdetut ruusukaalit lautasella: pinjansiemenetkin ovat paahtuneet.

Voit korvata tuoreet taatelit myös kuivatuilla pehmeillä aprikooseilla ja pinjansiemenet kokonaisilla kuorituilla manteleilla. Olennaista on, että ruusukaalit saavat kumppaneistaan hieman makeutta ja rapeutta.

Kesätuliaisia: biisonin paahtopaistia

Biisonista paahtopaisti

Kutostien varrella on Iloisen pässin maalaispuoti. Bää-bää, pässinpää, jos et siellä pysähdykään. Parasta on pysähtyä ja ihastua. http://www.iloinenpässi.fi/

Kesäloma sai ansaitun päätöksen pässin puodin sylissä. Kotiin sai tuoreet vihannekset ja juuston – ne joilla selviää hengissä aamuun asti, siihen asti, että lähikauppa aukeaa ja jääkaappi täyttyy.

Iloisen pässin maalaispuoti tarjoaa myös Jymyä, luomujäätelöä. Puolukanmakuinen on kuin äidin tekemää puolukkaparfait'ta ja mansikassa maistuu tuore mansikkahillo.

Selvää pässinlihaa oli taas se, että kun kerran Iloisen pässin puodissa oli myynnissä biisonia, sitä oli myös saatava. Elokuinen töiden aloittaja pani biisoninpaistin pakastimeen odottamaan parempia päiviä. Se päivä tuli syyskuussa.

Biisonin sisäpaisti oli pikkuruinen puolen kilon paisti, sopiva yhdelle sunnuntailounaalle kahdelle hengelle. Jonkin verran jäi paistia vielä iltavoileiville viikon alkuunkin.

Biisoni maistuu sille, mitä biisoni syö: vahvan hieman riistaa muistuttavan lihan maussa on kukkaista keveyttä, vaikka liha raakana on riistanhajuista ja vaikka se kypsennettynä näyttää karkeat syynsä. Niitty juoksee suussa, kukat kukkivat, biisoni vaeltaa kesät talvet laidunmaillaan. Biisoni ei ihmistä tervehdi; se vierastaa kulkijaa; se on laidunmaidensa iso taivaltaja.

Isosta biisonista 40 euron kilohinnalla pikkuruinen paahtopaisti. Jotain sellaista jota harvoin saa, mutta johon sopivat naudanlihan reseptit. Siis paahtopaistia ja sen kanssa piparjuurimajoneesia, keitettyä kukkakaalia ja vihersalaattia. Jälkiruoaksi Jymyä!http://www.jymy.fi/

Puolukkajymyä saa pienessä pikarissa, mansikkajymyä pienen perheen pakkauksessa.

Kevyt sunnuntailounas kahden kävelyn lomassa.  Aamupäivän kävely vei tuliaisia pakolaisille, lounaan jälkeinen vei Helsingin tukkutorin alueelle, jossa kaupat pursuavat pässinkin päitä – totta tosiaan: Ararat-basaarissa on myynnissä lampaanpäitä ja melkein kaikkia mahdollisia ruhonosia, lampaanmahaakin. Arkielämää joillekin, joillekin juhlaa. Biisonia ei Araratissa vielä ole, mutta mistäpä tietää, milloin on. http://www.ararat-bazaar.net/

Biisonin paahtopaisti

1 biisonin sisäpaisti

suolaa

mustapippuria, kokonaisista rouhittua

tuoretta timjamia

voita paistamiseen

Kuivaa biisonin sisäpaisti tukevalla talouspaperilla. Sulata voi kuumalla paistinpannulla. Paista paistin pinnat kiinni.

Siirrä paisti uunivuokaan esilämmitettyyn uuniin: 150 – 170 astetta/sähköuuni, 190 - 210 astetta /kaasu-uuni. 

Kypsä paisti on tummanruskea. Paistovuoassa on paistinpannun huuhdeliemi, joka kannattaa ottaa talteen kastikkeen pohjaksi.

Jotta saat paistista sisältä hieman punertavan, paista paistia kilomäärän mukainen aika: 1t/ 1 kg. Puolen kilon paisti paistui puoli tuntia.

Nosta uunissa kypsennetty paisti folioarkille. Suolaa ja pippuroi paisti joka puolelta. Levitä paistin jokaiselle sivulle tuoreen timjamin oksia. Kääri liha folioon paketiksi ja anna levätä tunnista kahteen tuntia.

Kääri paisti mausteisiin ja folioon.

Kun laitat paistin tarjolle, poista timjamin oksat lihan ympäriltä. 

Leikkaa liha ohuiksi siivuiksi ja nauti paahtopaistista vihannesten ja vaikkapa piparjuurimajoneesin kanssa. Piparjuurimajoneesin ohje on lohicarpaccion yhteydessä: http://signorasalvia.blogspot.fi/2015/03/romaaninen-alkupala-lohicarpaccio.html