Omenoiden aikaan: Omenataatelipiirakka

Omenataatelipiirakka pitsiauringon päällä

Omenat tuoksuvat houkuttelevasti vieraiden puissa. Ne notkauttavat oksat alas. Niihin voisi tarttua, ottaa omenan käteen, viedä kädestä suuhun, haukata hampaiden väliin ison palasen, rouskuttaa niin, että mehu sihisee suupielissä.

Vaan vieraan omenapuu on vieras puu. Puu on aidan takana, niin korkean, että tarvittaisiin ketteräjalkainen kiipeämään. 

Vieraan puun emäntä tai isäntä jättää aidan viereen omenalaatikon. Siitä omena puuttomalle. Ne kaksi omenaa, jotka omenataatelipiirakkaan tarvitaan.

Omenaretkelle pääsee iltakävelyllä, taateliretkelle päiväkävelyllä etniseen kauppaan. Taatelipalmut eivät huoju tuulessa vaan tuoreiden taateleiden pahvilaatikon kannessa. Pahvilaatikko on sympaattinen pakkaus: se on vanhanaikainen ja ekologinen. Kun nostaa vierasmaisemaisen kannen, sisällä on mustanruskeita, violetinkin kiiltoisia taateleita kuin suuria oliiveja. Ne on aseteltu riveihin. Joku on omin käsin tehnyt symmetrisen taateliasetelman.

Otan taatelin, maistan sitä. Makea täyttää suun. 

Muistan työtoverin, joka sanoo muistavansa minut taateleista. Muistan Kontulasta linja-auton kuljettajan, joka tulee bussiin taatelilaatikon kanssa. Muistan työtoverin, joka toi tuliaisiksi taateleita Iranin matkaltaan. Muistan joulut ja taatelikakun. Muistan ystävän 40-vuotissyntymäpäivät, kun itse olin vielä 32. 

Taatelia en ole koskaan nähnyt, en ole kiivennyt taatelipalmuun.

En ole kiivennyt omenapuuhunkaan, en ole ollut omenavarkaissa. Paljon on jäänyt kokematta, mutta kaikkea voi maistaa, yhdistää, ja tuntea suulla muistin ja maailman.

Omenataatelipiirakan pohja on pehmeä, makea ja kevyen sitruunainen.

Omenataatelipiirakka (gluteeniton)

Pohja

halkaisijaltaan 25 cm piirakkavuoalle

n. 100 g tuoreita taateleita (n. 12 kpl)

1 keitetty keskikokoinen porkkana

1 dl juoksevaa smetanaa, esim. virolainen hapukoor

1 tl luomusitruunan kuorta raasteena (eli puolikkaan luomusitruunan kuori)

1 muna

1 dl hienoa riisijauhoa

1 dl perunajauhoa

1 tl ruokasoodaa

auringonkukkaöljyä

Täyte

2 kirpeää pientä omenaa

½ luomusitruunan mehu

1 dl juoksevaa smetanaa

7 tuoretta taatelia

Kuori omenat ja poista siemenkodat. Leikkaa omenat ohuiksi viipaleiksi. Kastele omenaviipaleet sitruunamehulla.

  

Piirakan valmistus

Puolita taatelit ja poista kivet. Survo sauvasekoittimella taatelit ja keitetty ja jäähdytetty porkkana sekaisin.

Lisää taikinaan sitruunankuoriraaste, muna ja smetana. Sekoita tasaiseksi.

Sekoita toisessa astiassa jauhot ja ruokasooda. Lisää jauhoseos taikinaan.

Öljyä piirakkavuoka 1 tl auringonkukkaöljyä.

Kaada taikina vuokaan ja esipaista piirakkaa 10 minuuttia 225 asteessa/sähköuuni tai 250 asteessa/kaasu-uuni. Valmista sillä aikaa täyte.

Omenaviipaleet ja taatelit esipaistetun piirakkapohjan päällä.

Kun piirakan pinta on hieman kovettunut mutta kuitenkin vielä pehmeä, lisää omenaviipaleet piirakan päälle. Koristele viipaleiden välit puolikkailla taateleilla. Levitä lopuksi lusikalla smetanaa omenaviipaleiden ja taateleiden päälle.

Paista piirakkaa vielä 20 - 25 minuuttia 200 asteessa/sähköuuni tai 230 asteessa/kaasu-uuni.

Huomaa: piirakka ei sisällä lisättyä sokeria, sillä taatelit ovat hyvin makeita. Jos taatelit jättää pois täytteestä, piirakka on kirpeämpää ja vähäsokerisempaa.

 

Kurpitsasuuhun: kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

Pehmeä makea myskikurpitsa, rapea paprika ja aromikas salvia - maukas yhdistelmä

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, mulle olit hiljaa tutulla tavalla. Me mennään kalasatamaan saunaan tai ainakin Ihanaan kahvilaan. http://ihanakahvila.fi/

Me käydään katsomassa kurpitsoita kasvimailla, kasvipusseissa jättömaalla. Ne kukkii ja ne tekee hedelmää. Pusseissa kasvaa kans kukkia ja joku maalaa graffitia. Hylkylaivat lojuu maalla, joku on jättänyt appelsiinin rosterisen astianpesukoneen päälle. 

Kalasatamassa Dodon kaupunkipuutarhassa kasvaa kesäkurpitsoita.

 

Ja kaukana lähellä kimaltaa Uspenskin katedraalin kultaiset sipulit, Kontio tekee lähtöä talveen. Merihaan tornitalot, Sompasaaren mustaakin mustempi hiilikasa. Ollaan Helsingissä hiljaa.

Sitten me ajetaan autolla ympäri ämpäri itäisiä osia, etsitään valotuikkua, istutaan sohvissa hiljaa. Meillä on nälkä. Sulla oli sitten suu baklavassa ja mulla suu omenateessä.

Kurpitsat kasvoivat kauniiksi oranssiksi ruoaksi. Omenat putosivat kassiin, paprikat pussiin. Mitä näistä? Mitä siitä, että kurpitsoita oli raskasta kuoria, vaikka veitsi olikin hyvä. Mitä sitten, että kokkaa. Kuorii, poistaa, pilkkoo, kääntelee, puristaa, paistaa… Mitä siitä, että vaivaa on. Mitä sitten? Sitten ajattelee sormilla.

Ollaan hiljaa keittiössä. Ollaan hiljaa illassa. Ollaan hiljaa, vain hiljaa. Syödään ne kurpitsat, paprikat, salviat, pureskellaan porot ja sujautetaan suuhun sitruunaiset omenat. Ajetaan hiljaa, niin sitten illalla uneksitaan.

Sulla oli suu ja kieli kurpitsassa, paprikassa, salviassa. Kurpitsasuu. Signora Salvian keittiö aina on niin arvaamaton. 

Kurpitsoita ja paprikoita salviaöljyssä

4:lle

1 kg myskikurpitsaa

4 eriväristä paprikaa, mielellään myös vihreitä

4 oksaa tuoretta salviaa

1 ½ tl suolaa

3 rkl auringonkukkaöljyä

Kuori kurpitsat huolellisesti siten, että malto on kauttaaltaan oranssia. Poista siemenet. Pilko kurpitsat parin sentin lohkoiksi.

Laita uunivuoan pohjalle 2 rkl auringonkukkaöljyä. Kierittele kurpitsanlohkot öljyssä ja lisää suola niiden päälle. Sekoita joukkoon 1/3 osa salvian lehdistä antamaan makua.

Hyvin kuoritut kurpitsat uuniin.

Paista kurpitsoita 30 minuuttia 200 asteessa (sähköuuni) tai 230 asteessa (kaasu-uuni).

Pese ja pilko sillä välin paprikat 3 sentin paloiksi. Lisää paprikat ja loput salvianlehdet paistokseen. Lorauta päälle vielä 1 rkl auringonkukkaöljyä.

Paista vielä puolisen tuntia, kunnes kurpitsat ovat pehmeitä ja paprikat vielä rapeita mutta kypsiä.

Tarjoile sellaisenaan kasvisruokana tai jonkin voimakkaan liharuoan lisäkkeenä. Esimerkiksi poro sopii hyvin makeahkon kurpitsan seuraksi.

Poronkäristys

Aina yhtä hyvää, myös kurpitsan kanssa: poronkäristys.

500 g jäistä poronkäristyslihaa

1 - 2 rkl voita

10 mustapippurin marjaa

10 valkopippurin marjaa

1 - 2 tl suolaa

kiehuvaa vettä

Sulata jäistä poronkäristyslihapussia sen verran kylmässä vedessä, että pussi irtoaa lihoista.

Sulata voi paistinpannulla ja lisää käristyslihaköntti pannulla. Raavi lihaköntistä aina sulavia lihasiivuja pannulle. 

Kun koko köntti on hajotettu pannulle, ruskista lihoja ja lisää sen jälkeen kiehuvaa vettä niin, että lihat peittyvät.

Mausta suolalla ja pippurirouheella. Anna hautua miedolla tulella 30 – 60 minuuttia lihan laadusta riippuen. Vasa tarvitsee lyhyemmän haudutusajan, sitkeä syinen liha pidemmän.

Sitruunaiset hunajaomenat

2:lle

8 pientä kirpeää omenaa

4 tl hunajaa

½ luomusitruunan mehu ja kuori raasteena

 4 voinokaretta

Voitele uunivuoka voilla. Kuori omenat. Paloittele ne ja poista siemenet. Laita omenalohkot vuokaan.

Pese sitruuna ja raasta puolikkaasta kuori. Purista mehu. Lisää sitruunanmehu ja kuoriraaste omenoiden päälle.

Tipauttele omenalohkojen päälle vielä hunajaa ja muutama voinokare.

Paista 200 asteessa puolisen tuntia.

Sitruunaiset hunajaomenat tarjotaan vaniljajogurtin kanssa.

 

Tuoksujen torilta: sitruunakana ja kantarellinauriit

Sitruunakana ja kantarellinauriit syyskesän väreissä

Kuinka luomusitruuna tuoksuukaan vahvalle! Tuoksu on raikas, kirpeä, puhdas sitruunan tuoksu – siitä puuttuu pesuaineen esanssi, paksujen kuorien kiillon jäykkyys. Tuoksu on lempeä ja piristävä. 

Syyskesän tori tuoksuu juureksille, marjoille, kantarelleille. Syyskesän tori on tuoksujen paksu tuuli, joka tuo suuhun tuoksujen maut, saa mielikuvituksen liikkeelle, luovan ruoka-ajattelun alulle.

Nauriit ovat täällä tänään ja viimeinen naurisnippu solahtaa torilla ostoskassiin. Muutkin ovat halunneet nauriita, en vain minä, joka halajaa nauriiden karvasta makua. Nauris kaipaa vierelleen makeaa – sitä on kotona valmiina: marsalaviiniä. Nauris haluaa herkuksi: herkku syntyy pienistä keltaisista kantarelleista.

Keltaista on sitruunakin – ja sitruuna rakentaa ateriaan happamuuden. Balanssissa kaikki: makeaa, hapanta, karvasta, suolaista. Torin tuoksut täyttävät keittiön – uuni kuumentaa keittiön taas helteiseksi, mutta suu syö jo syksyistä tuoksumaailmaa.

Luomusitruuna on pieni, makea. Sen ohut kuori ei kiillä. Luomusitruunoita saa luomukaupoista, esim. Hakaniemen hallin Luomupuoti Satumarjasta: http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/luomupuoti-satumarja/

On viikonlopun juhlan aika, vaikka viikko on tarjonnut myös hyviä tuoksuja ja makuja Itäkeskuksen Stoan Cultural Kitchenin lounaalla, jolla kasvispainotteinen pöytä on tuonut kokouspäivän virkistykseksi hummusta, harissaa, falafeleja, tsatsikia, bataattikeittoa, lammasmakkaroita, vihersalaattia, savukalasalaattia. Lounaspöytä on runsas. Se on ilo niin kasvissyöjälle kuin viljoja välttävillekin. On kyllä kuskusia, mutta sitä ei tarvitse ottaa, koska jo kaikesta muusta saa värikkään lautasen täyteen. On myös viljatonta leipää. On kaikkea, jolla arjen lounaasta syntyy juhla. http://ravintolastoa.com/

Viikonlopun juhla syntyy taas kerran Hakaniemen hallissa: Reinin lihasta saa tuoretta maalaiskananpoikaa, joka maullaan voittaa broilerin mennen tullen. Kananpoika on laihan oloinen, sitä ei ole pumpattu barbiksi, vaan se on tiukkaa lihaa, maukasta, sen makuista kuin vapaana juossut kana on.  http://www.hakaniemenkauppahalli.fi/kauppias/reinin-liha/

Viikonlopun juhlaa on kotona kokkaaminen: se, että omin käsin valmistuu tuoksuvista, kodin tuoksuttavista raaka-aineista oman makuinen ateria. Kun maut osuvat kohdilleen, Signora Salvia huokaisee: ”Aih, ihanaa. Aika hyvää, vaikka itse sanonkin.”

Sitruunakanassa maku syntyy luomusitruunan raikkaudesta. Sitruunakana on yhdistelmä Välimeren makuja; sitruunakanan idea on peräisin kokkaavalta ystävältä, joka valmistaa omansa itämaisin maustein inkiväärin kanssa. Sitruunakana on lauantai-illallinen tai pyhälounas. Sitruunakana heläyttää tuoksut tupaan. Kun sitruunakanan kanssa nauttii kantarellinauriita, syntyy Välimeren ja Itämeren fuusio. Keltainen, valkoinen, kuulas.

Sitruunakana

2 - 4:lle 

 

n. 1,2 kg maalaiskananpoika

2 luomusitruunaa

1 valkosipulinkynsi

1 rkl kuivattua salviaa

1 rkl kuivattua timjamia

1 ½ rkl hienoa merisuolaa

½ habaneropalko

3 rkl hyvää oliiviöljyä

1 dl valkoviiniä

Valmista maustesekoitus. Pilko valkosipulinkynsi pieneksi tai raasta se. Lisää sen joukkoon kuivatut yrtit ja suola. Sekoita joukkoon 2 rkl oliiviöljyä ja anna kuivattujen yrttien imeä itseensä öljyä.

Puolita habaneropalko ja poista siemenet.

Pese ja kuivaa yksi sitruuna. Raasta sitruunan kuori lautaselle. Pilko sitruuna lohkoiksi.

Laita uunipataan oliiviöljyä ½ rkl ja aseta kana öljyttyyn pataan.

Lusikoi kanan sisään mausteseoksesta noin puolet. Taputtele seosta kiinni kanan sisuksiin. Lisää kanan sisälle puolikas habanero suurina paloina. Täytä kana lopuksi sitruunalohkoilla.

Valmista kanan pintamausteseos. Lisää yrttiseokseen raastettu sitruunankuori.

Avaa kanannahkaa rinnan ja reisien päältä. Levitä sormin mausteseosta nahan alle.

Purista toisen sitruunan mehu ja kaada se padan pohjalle. Lisää joukkoon n. 1 dl kuivaa valkoviiniä. Valele kanaa vielä ½ ruokalusikallisella oliiviöljyä.

Paista kanaa ensin noin ½ tuntia kuumassa uunissa (230 astetta kaasu-uuni, 200 astetta sähköuuni) ja vähennä sitten lämpöä. Valele kanaa välillä paistoliemellä, jotta se ei kuivu. Anna kanan hautua kypsäksi, mikä kestää uunin tehon mukaan noin 1 – 1 ½ tuntia.

Kantarellinauriit: marsalaviini antaa kantarelleille kevyen makeuden, joka taittaa nauriiden karvautta.

Kantarellinauriit

5 naurista

½ l tuoreita kantarelleja

3 rkl tuoretta persiljaa silppuna

1 – 2 rkl marsalaviiniä

voita

oliiviöljyä

suolaa maun mukaan

Paista puhdistetut kantarellit voissa. Kun ne ovat ruskistuneet kauniiksi ja neste on haihtunut pannulta, lisää joukkoon tilkkanen marsalaviiniä ja anna kiehahtaa.

Nosta sienet pannulta. Sekoita niiden joukkoon persiljasilppua. 

Kaada pannulle kiehuvaa vettä, että saat sienten ja marsalan maut talteen liemeksi.

Kuori nauriit ja pilko ne ohuiksi lohkoiksi. Laita ne öljyttyyn uunivuokaan ja kierittele nauriita öljyssä ja suolassa. Lisää sienten paistoliemi joukkoon.

Paista kannen alla n. 200 asteessa ½ tuntia. Lisää paistetut kantarellit vuokaan ja paista vielä noin 15 minuuttia.