Pyhä yksinkertaisuus: pastaa, sipulia ja kinkkua

Casarecce-pastaa, sipulia, ilmakuivattua parmankinkkua ja pecorino-juustoa.

Oi, pyhä yksinkertaisuus mitä on elämä, kun on pastaa, josta voi loihtia pienistä tarpeista herkkuaterian. Saman onnen tavoittaa kesällä uusien perunoiden kanssa: ei tarvitse paljon mitään muuta kuin perunan oman maun. 

Yksinkertaisimmillaan italialainen pasta on con olio, aglio e peperoncino eli öljyn, valkosipulin ja pippuripaprikan kanssa. Yhtä yksinkertainen annos on pastaa sipulin ja kinkun kanssa: sipulia, ilmakuivattua kinkkua ja yrttejä. Sipulin makeus ja kinkun suolaisuus tuo mieleen uusien perunoiden kesäherkut: tuoreet sipulit voissa haudutettuna ja sillit kyytiläisenä.

Pyhä yksinkertaisuus tuli vastaan myös perjantai-iltana Radion sinfoniaorkesterin konsertissa: koloratuurisopraanotaituri Anu Komsi oli lauluäänellään osa orkesteria Reimhold Glièren ja Jukka Tiensuun orkesteriteoksissa. 

Laulaja ei ole solisti vaan hänen äänensä soi yhteen koko orkesterin kanssa, välillä syntyi vuoropuhelua huilistin kanssa, välillä koko orkesteri kommentoi lauluääntä omilla huokauksillaan Tiensuun riemastuttavassa teoksessa Voice Verser. Harvemmin yleisö naurahtaa sinfoniaorkesterin konsertissa, mutta sekin ihme on koettu. Nauru oli huumoriin osallistuvaa, ei pilkkanaurua. Toisaalta nauru oli jossain määrin myös hämmennystä, tunnereaktio ensimmäisen osan melankoliaan ja suoranaiseen valittavaan masennukseen.

Konsertin johti energisesti ja iloisesti Santtu-Matias Rouvali, joka johtaessaan liikkuu kuin fauni. Hän ikään kuin tanssii johtaessaan. Samaa pyhää yksinkertaisuutta: musiikki on liike, ääniaalto, jota yhdessä kuljetaan ja jaetaan. 

Sinfoniakonserteissa ei ole tapana, että yleisö liikkuisi musiikin mukana, vaan konserteissa istutaan hiljaa paikoillaan. Vain yskäkonsertit ja loppuaplodit, jotka perjantaina olivat raivoisat ja moninkertaisen pitkät, keskeyttävät hiljaisuuden ja musiikin pyhyyden. Miksi konsertissa ei voisi liikkua? Miksei myös yleisö voisi osallistua omalla tanssillaan musiikin tuottamiin tunteisiin?

Konserttisalit on rakennettu amfiteatterimaisiksi katsomoiksi kreikkalaisen teatterirakennusperinteen mukaisesti. Entäpä jos sinfoniaorkesterin konserttisali olisi joustava tila, jossa orkesterinjohtajan tanssiin pääsisi myös yleisö osalliseksi tanssiin yhtymällä, seuraamalla esitanssijan liikehdintää ja luomalla myös omaa liikekieltä. Rouvalin tanssillinen johtamistyyli kannustaa tähän.

Orkesterinjohtaja on fauni, joka vie mukanaan myyttisen sadun ja metsän peikkojen maailmaan.

Metsän lumossa pasta maistuu tanssijalle: on aika sipulin ja kinkun – ja sen i-i-i-hanan Glutøn tuorepastan. Tällä kertaa rustica-pastaa eli maalaispastaa, hieman epämuotoista, jota voisi kutsua myös casarecceksi eli hieman kierretyksi putkeksi. Suomalaisille rusticaksi nimetyn pastan kanssa on hauska tarjota kinkkusiivuja. Muodot tukevat toisiaan – ja syntyy myös silmälle esteettinen nautinto. 

Glutzeron casarecce eli rustica-pasta: http://www.glutzero.com/freshpasta.html

Ruoka ei yksinkertaisesti ole vain suun nautinto: se on tuoksujen, katseiden ja ruumiin nautinto. Vain musiikki puuttuu.

Pastaa, sipulia ja kinkkua

2: lle

6 salottisipulia

200 g ilmakuivattua kinkkua

1 oksa rosmariinia

n. 10 salvian lehteä

ripaus sokeria

1 tl suolaa

1 rkl voita ja 1 rkl ruokaöljyä

250 g tuorepastaa, esim. Glutø rustica –tuorepasta

tarjoiluun: pecorino-raastetta

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Sulata paistokasarissa voita ja ruokaöljyä. Lisää yrtit ja sipulit hautumaan miedolla lämmöllä. Hauduta sipulit pehmeiksi noin 20 minuutissa.

Leikkaa ilmakuivatun kinkun viipaleet pitkittäin noin sentin levyisiksi siivuiksi. Kun sipulit ovat melkein valmiita, ripauta niille sokeria ja lisää pannun toiselle puolelle kinkkusuikaleet paistumaan.

Keitä samaan aikaan pasta. Sekoita valutettu kypsä pasta paistokasarissa paistoksen joukkoon ja pyöräytä ainekset toisiaan tukeviksi mauiksi.

Reseptin suola on tarkoitettu pastan keitinveteen. Älä lisää sipulikinkkupaistokseen suolaa, koska kinkku on jo hyvin suolaista.

Tarjoile pecorino-juuston kanssa.

Orionin pyhäpäivää: kaakaobrändiviiriäiset

Täytetyt viiriäiset maistuavat kevyesti kaakaolle ja brändille.

Pyhäinpäivän pyhyys, halloweenin karnevalistisuus, kekrin sadonkorjuubakkanaalit on nyt vietetty eri perinteiden mukaan. Mutta on vielä yksi, jota voi juhlia loka-marraskuun taitteessa ennen kaikki tainnuttavaa pikkujoulukautta: Orion – jättiläismäinen metsästäjä, jota juhlittiin marraskuun ensimmäisenä Messinassa, Sisiliassa, kaupungissa, jossa on italialaisittain Orionen patsas.

Jätiksi ihminen tuntee itsensä, kun ottaa illallistarpeiksi viiriäiset. Ne ovat pikkuluisia pikkuruisia fasaanin sukulaisia. Pikkulintuja ei metsästetä ainakaan pohjoisessa ruoaksi, räksiä kyllä pelotellaan paukuilla, mutta räkättirastasta harva paistaa pannulla. Viiriäiset sen sijaan ovat pyhäpäivän illallisruokaa, jota saa askarrella mielikseen. Syöminenkin onnistuu parhaiten primitiiviseen tapaan sormin linnun rangasta lihat irrottamalla.

Orionin juhliin siis viiriäisiä, joita joskus on metsästetty mutta jotka nykyisin kyllä kasvatetaan herkkusuiden ruokapöytiin. Tuoreita viiriäisiä en ole tavannut missään suomalaisessa kaupassa, mutta pakastetut halal-viiriäiset ilahduttivat Ararat-bazaarissa Kalasatamassa, jonka lähellä on Orioninkatu, Hermannin halkaiseva rauhallinen katu. Orioninkadulla ei ole metsästystunnelmaa, mutta seudun suuret lehtipuut täyttyvät pikkulinnuista kesäisin. Naakkaparvikaan ei ole vieras näky.

http://www.ararat-bazaar.net/

Orionia voisi juhlia muillakin metsän antimilla. Hirvipeijaiset tuskin kuitenkaan muuttuvat Orionin juhliksi, mutta Signora Salvia aikoo jatkossakin juhlia Orionia lokamarraskuun taitteessa. Orion kreikkalaisen mytologian mukaan pystyi kävelemään vetten päällä – ja sitä taitoa totisesti tarvitaan marraskuun kaatosateissa.

Italiasta löydetyssä viiriäisreseptissä on kaakaota, joka sekin sopii hyvin marraskuuhun: kaakaon teobromiini piristää pimeässä. Brändi lämmittää, viikunat antavat makeutta ja voila: viiriäisten oma maku vain syvenee uudenlaisista seuralaisista.

Lautasannos yhdelle: kaksi viiriäistä, uunijuureksia ja haudutettuja salottisipuleita ja viikunoita.

Alkuperäisen reseptin mukaan viiriäiset liekitetään brändillä. No, voi sen tehdä suomalaisessa kotikeittiössäkin, mutta liekittämisen aikana ei saa pitää liesituuletinta missään tapauksessa päällä tai samalla liekittää koko talon pikkuviiriäisten sijaan. 

Jos aikoo kuitenkin leimauttaa viiriäiset tulimereen, niin silloin vahvaa alkoholia kaadetaan nopeasti kuumalle rasvaiselle pannulla, alkoholi sytytetään tulitikulla ja ainakin 70 cm korkea liekki nousee pannusta. 

Ja mistäs tuon liekin korkeuden voi tietää: Signora Salvia liekitti vahingossa pannun, kun kaasulieden tuli nappasi kiinni äkki arvaamatta, ja liekit nousivat sen 70 sentin korkeudelle liesituulettimeen asti, joka ei – Luojan kiitos – ollut imemässä hajuja ja liekkiä hormiin. Tuli sammui, kun alkoholi oli palanut, mutta tilanne oli kuitenkin niin nopea, ettei ensimmäisenä tullut mieleen napata kameraa käteen. Vain silmien muistijälki on vahva – ja kokemus sen verran säikäyttävä, että toista kertaa Signora Salviakaan kaikesta kokeilun halustaan huolimatta ei aio kokeilla sitä kotona.

Viiriäisiä kaakaon ja brändin makuisella lihatäytteellä kannattaa kuitenkin kokeilla. Ilman brändiäkin onnistuu, jos ei pidä brändin mausta tai muuten ei halua käyttää alkoholia.

Kaakaobrändiviiriäiset

4:lle

8 pakastettua viiriäistä

salviaa, rosmariinia, brändiä, voita

8 salottisipulia

brändiä

8 kuivattua luomuviikunaa

3 rkl voita

Täyte

200 g naudan paistijauhelihaa tai 10 % parempaa jauhelihaa

2 rkl brändiä

1 rkl tummaa kaakaojauhetta

1 keltuainen

1 dl grana padana –juustoa hienona jauhoraasteena

½ dl korppujauhoa (1 gluteeniton näkkileivän pala)

3 lehtipersiljan lehteä pienenä silppuna

3 salvian lehteä pienenä silppuna

1 kuivattu luomuviikuna pieniksi paloiksi saksittuna

1 tl suolaa

Sulata viiriäiset. Niiden sulattaminen kestää yllättävän kauan: jääkaapissa alkusulatus 4 tuntia, sen jälkeen kuumassa vesihauteessa pari tuntia ja sittenkin osa viiriäisistä on vielä pikkuisen kohmeisia.

Sulatetut viiriäiset odottavat täyttämistä.

Tee viiriäispadan alkuvalmistelut: sulata voita paistinpannulla ja hauduta kokonaisia pieniä salottisipuleita ja puolikkaita viikunoita hitaasti miedolla lämmöllä puolisen tuntia.

Salottisipulit ja viikunanpuolikkaan hautuvat voissa.

Valmista täyte samalla aikaa. Sekoita jauhelihaan kaikki täytteen ainekset.

Jaa täyte kahdeksaan osaan ja täytä viiriäiset. Täytettä ei jää yli eikä ali vaan sitä on juuri sopivasti tällä täyteannoksella. Kiinnitä lopuksi viiriäisten jalat coctailtikuilla, jotta täyte ei valu pois. Tosin täyte on niin tukevaa massaa, että se ei itsestään valu pois.

Nosta salottisipulit ja viikunat uunipataan. Kaada niiden päälle pataan 5 cl brändiä. Jos huuhtelet kuuman pannun brändillä, seuraa pannun liekitys ja keittiön vaarallinen liekkinäytös. Huuhtele pannu siis tilkalla kuumaa vettä.

Sulata paistinpannulla jälleen voita 1 rkl. Lisää pannuun 4 – 5 salvian lehteä ja yksi rosmariinin oksa. Ruskista viiriäiset niin monta kerrallaan kuin pannuun mahtuu. Ruskista ensin jalkapuoli, sen jälkeen kyljet ja lopuksi rintapuoli.

Asettele viiriäiset uunipataan sipuleiden ja viikunoiden päälle. Huuhtele pannu tilkalla kuumaa vettä ja lisää huuhdevesi pataan.

Kypsennä viiriäisiä 30 – 50 minuuttia noin 200 asteessa kannen alla. Viiriäiset ovat kypsiä, kun jalasta vilkkuu luu.

Kypsät viiriäiset padassa.

Tarjoile vaikkapa uunijuuresten tai perunamuusin kanssa. Viiriäiset maistuvat myös kylminä majoneesikastikkeen kanssa.

Viiriäiset lisäkkeineen tarjolla Orionin juhlapöydässä.

Kolmen juureksen uunijuurekset

4 luomuporkkanaa

1 nauris

1 kyssäkaali

2 – 3 rkl ruokaöljyä

2 tl hunajaa

1 – 2 tl suolaa

2 rosmariinin oksaa

Kuori ja pilko juurekset noin sentin kuutioiksi. Laita ne uunivuokaan. Valuta päälle ruokaöljyä ja pyöräytä mausteet samalla juuresten joukkoon. Lisää juuresten pinnalle hunajanokareita.

Paista ilman kantta puolisen tuntia 200 asteessa ja sen jälkeen vielä 20 minuuttia kannen alla.

Aah, Italiaa kotona: ravioleja ja tryffelisalamia yrttiöljyssä

Tryffelisalamit ja maissista ja riisistä valmistetut artisokkaraviolit

Luulin jo menettäneeni elämäni pikaherkun: pehmeät raviolit ja tortellinit, kun olen luopunut vehnästä. Gluteeniton kuivapasta on usein kovaa eikä suomalaisten kauppojen hyllyillä ole näkynyt gluteenittomia ravioleja eikä tortellineja. Ei niitä ole ollut italialaisia tuotteita maahan tuovien verkkokauppojenkaan valikoimissa.

Vaan nyt on. Helsingin kirjamessujen painavien kassien kanssa raahauduin vielä pikavisiitille Messukeskuksen yläkertaan, ja pääsin heti ovensuussa melkein taivaaseen: Glutø-baarin tuorepastojen maistiaisiin. 

Sain maistella pehmoista lasagnea, joka oli valmistettu edellisenä päivänä ja joka oli edelleen suloisen pehmeää – toisin kuin omat lasagnekokeiluni kuivalasagnesta, joka kovettuu heti jäähdyttyään.

Sain maistella pehmoisia artisokkaravioleja, joiden päälle italialainen kokki tipautteli tryffeliä öljyssä. Aah, ihanaa, suussa sulavaa – nautinto, jonka luulin jo menettäneeni. Vaan en menettänytkään.

Kotikeittiössä ravioleista valmistui toisen italialaisen herkkumyyjän tuotteista eli tryffelisalamista yrttiöljyn höystämä pikkuillallinen – helppo, tosi nopea ja erittäin herkullinen. Ihan Italian makuinen. Juuri sellainen, jota kaipaa auringokseen tihkusateisena melkein marraskuun iltana.

Vaan ei kaikki ole italialaista. Gluteenittomat tuoreraviolit ovat nimittäin suomalaisia. Mitä? Suomalaisia gluteenittomia tuoreravioleita? Si, si. Resepti on kyllä italialaisen kehittämä, mutta raviolit valmistetaan ja myydään Suomessa. Kohta niitä tarjoillaan Roomassakin. http://www.glutzero.com/

Gnamgnam eli italialaisittain namnam. Muuta en nyt sanotuksi saa. Italiankielinen romaanikin tuli ostettua kirjamessuilta, teemamaan osaltolta. Sen aika on myöhemmin. Ensin herkutellaan maissista ja riisistä valmistetuilla tuorepastoilla. Aah.

Pilkkuja, kynällä kyntämistä, teetä, saagoja ja italiaa - siinä Signora Salvian sanallisia nautintoja.

Ravioleja ei uiteta raskaissa kastikkeissa vaan parhaimpia ne ovat lähes sellaisinaan, vain muutamalla lisämaulla höystettynä. Pääosassa on ravioli, ei kastike.

Ravioleja ja tryffelisalamia yrttiöljyssä

200 g tuoreravioleja

1 tl voita

2 tl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä

2 rkl tuoretta tai kuivattua timjamia

1 n. 5 cm pitkä tryffelisalami

Laita pastavesi kiehumaan. Samalla aikaa sulata voi ja öljy seokseksi paistinpannulla. Lisää pannulle kuoritut valkosipulin kynnet ja timjami. Hauduta miedolla lämmöllä.

Kun pastavesi alkaa kiehua, lisää paistinpannulle pikkukuutioiksi leikattu salami ja nosta paistinpannun lämpöä.

Lisää raviolit kiehuvaan veteen ja keitä noin minuutti.

Valuta raviolit ja lisää ne paistinpannulle. Kierittele varovasti yrttiöljyssä ja salaminpaloissa.

Tarjoile heti jauhomaisen parmesaaniraasteen kanssa.

Raviolit pannulla. Ravintolassa raviolit keitetään siivilässä ja ne säilyvät muodossaan. Kotikeittiössä ne hieman hajoavat varsinkin, jos keittoaika menee yli tai heittää raviolit siivilään valumaan liian ronskilla kädellä. Raviolit voi nostaa vedestä myös reikäkauhalla, jolloin ne pitävät kauniin muotonsa paremmin.

Arkea, oopperaa ja porkkanaa: inkivääriporkkanachipsit

Porkkanaschipsit kuin pieni aurinko marraskuun pehmeään pimeyteen.

Kaapissa kaalia ja porkkanaa… tulossa halloween, jota kovasti kurpitsoilla valaistaan. Entä jos ei voi sietää halloweenia vaan tykkää ihan vaan perinteisestä suomalaisesta pyhäinpäivästä tai haluaisi tuoda kotiinsa kekriä, sadonkorjuun juhlaa, niin mitä sitten? Varsinkin kun koko vuosi on ollut jo yhtä juhlaa: 50-vuotisia ystäviä ja 100-vuotista työpaikkaa on juhlittu. Melkein joka viikko on ollut jokin juhla, niin että juhlasta on tullut jo melkein arkea.

Viimeisin juhlava hetki oli Jukka Linkolan pienoisooppera Myrkkyhunnun kantaesitys Helsingin työväenopiston juhlasalissa 26.10.2014. Myrkkyhunnulla on myrkyllinen ja vähän pelottavakin nimi, mutta se kuvastaa hyvin monien perheiden arkea: vanhempien eroa ja lasten tuskaa erosta, jota Pipsa Longan libretto ja Linkolan piano- ja laulumusiikki kuvaavat.

Pienoisooppera on traaginen ja ahdistavakin, loppu toki onneksi seesteinen. Esityksessä aikuiset Mervi Sipola- Maliniemi ja Jarmo Ojala näyttelevät ja laulavat lasten roolit eikä pienoisooppera mainoksistaan huolimatta sovi lapsikatsojille. 

Kuva: Helsingin työväenopisto

Aikuiskatsojakuulijallekin nousee kyynel silmään varsinkin niissä kohdissa, joissa Helsingin työväenopiston Videoverstaan tuottamassa videolavastuksessa suurelta skriiniltä seurataan oikeiden lasten näyttelemää kuvitusta tekstiin. Videolavastus tuo teokseen monikerroksisen ulottuvuuden: on musiikki, on teksti, mutta on todellinen lasten elämä, johon me aikuiset omilla ratkaisuillamme vaikutamme ja jossa me aikuiset olemme vallassa.

Lasten ja aikuistenkin elämässä arjella on suuri merkitys juhlan vastapainona: sillä, että arki on turvallinen, säännöllinen. Kun tulee ero, arki hajoaa. Kun tulee ero, myös juhlat hajoavat ja muuttavat muotoaan. On sun juhlat ja mun juhlat – ja lapset etsivät pienoisoopperassa syyllistä sille, kuka ja mikä hajotti perheen, sen turvallisen arjen.

Turvallista arkea on se, että kaapissa on kaalia ja porkkanaa. Niistä saa vaikka mitä – vaikka pienen viikonlopun ruokajuhlankin, kun niitä tekee hieman jokapäiväisestä poikkeavalla tavalla. Arkea ne ovat tuttuudellaan, mutta pientä juhlaa uudella muotoilullaan ja valmistustavallaan.

Juhlasta toiseen vuoden aikana juossut Signora Salvia herkuttelee silloin tällöin makkaroilla, jotka säilyvät pitkään ja joita voi pitää jääkaapissa odottamassa aina sitä arjen tai viikonlopun päivää, kun ei ole ollut tilaisuutta turvalliseen ja tavalliseen ruokaretkeen lähikauppaan, markettiin tai torille.

Tällä kertaa viikonlopun pelastivat Helsingin makkaratehtaan voimakkaan mausteiset lammasmerguezit, jotka ovat kuin bratvursteja, mutta toisin maustettuja: fenkolia, paprikaa, juustokuminaa, korianteria, cayennepippuria, oreganoa ja sitruunaa maistaa suussaan pitkään.

Mausteisiin makkaroihin sopivat kaali ja porkkanat, mutta nekin uudessa muodossa.

Myönnytys halloweenille: melkein kurpitsahymyä muistuttava asettelu lautasella.

Porkkanachipseissä on inkivääriä ja kaali on haudutettu, ei happamaksi vaan rapeaksi, öljyssä pannulla. Yksinkertaista, nopeaa ja maukasta. Turvallista, tuttua, mutta viikonlopusta tai arjesta juhlankin tekevää. 

Kekri on päätös, sadonkorjuun juhla, mutta se on myös vuodenajan vaihtumisen juhla. Siirryttiin taas talviaikaan, siirrytään pikkuhiljaa jouluvalmisteluihin. Siirrytään hiljaisesti pimenevään pehmeään marraskuuhun, jossa kaikki harmaan sävyt ovat kauniita. Harmaan sävyihin kontrastiväriä porkkanoilla ja pikkuisen kaalin vihreää, sillä marraskuussakin on vihreää: ainakin peiton alla talviunien unelmissa.

Porkkanachipsit lautasella.

Porkkanachipsit

4 keskikokoista luomuporkkanaa

2 tl - ½ rkl ruokaöljyä

½ tl inkiväärijauhetta

suolaa, mustapippuria

Kuori porkkanat. Leikkaa ne perunankuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi.

Laita suikaleet pellille leivinpaperin päälle. Suihkuta öljy suihkepullosta porkkanasuikaleille tai tiputtele öljyä suikaleitten joukkoon. Pyöräytä käsin öljyä niin, että kaikkiin suikaleisiin tarttuu vähän öljyä.

Ripottele suikaleitten päälle inkiväärijauhetta. Ota mauste teelusikkaan ja taputtele lusikan varteen sormella. Siten saat pienen annoksen kerrallaan maustejauhetta porkkanoiden pinnalle, jos käytössäsi ei ole sirotinta.

Paista porkkanasuikaleita puolisen tuntia 150 – 170 asteen uunissa. Ne ovat valmiita, kun ne ovat hieman kuivuneet, mutta eivät ole vielä palaneet tai ruskistuneet. 

Tarjoile kuumana tai haaleana vihanneslisäkkeenä.

Kaali hautuu pehmeän rapeaksi.

Haudutettu kaali

¼ keräkaalia

1 rkl ruokaöljyä

1 tl suolaa

1 tl valkopippurirouhetta

Leikkaa kaali ohuen ohuiksi siivuiksi. Hauduta kaalia öljyssä paistinpannulla miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Kaali on sopivan kypsää, kun se on sisältä vielä hieman rapeaa. Älä ruskista kaalia. Mausta. 

Tarjoile kuumana.