Keskiaikaista possua: Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

Viikko sitten ystäväni tarjosivat keskiajan henkeen illallisen: alkuruoaksi maisteltiin kampasimpukoita ja parsaa, pääruoaksi uunikanaa (ei broileria) ja uunijuureksia, mm. nauriita. Samalla kuunneltiin Gryphonia eli keskiaikaishenkistä brittiläistä musiikkia, josta koko hauskan ruoka- ja musiikki-illan idea sai alkunsa.

Selasin ystäväni keskiaikaista keittokirjaa ja bongasin siitä uusia kokeiltavia ruokia ja makuja. Lähestyvää pääsiäistä ja sen keltaisuutta saa elämäänsä kultaisesta kastikkeesta, jossa sahrami maistuu voimakkaana.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa: sahramin keltaisuus, persiljan vihreys.

Sahrami, kallis mauste, jota käytetään hyppysellinen tai kaksi kerrallaan, antaa voimakkaan keltaisen värin mille tahansa ruoalle. Se on monille tuttua leivonnaisista: sahramilla värjätyistä pullista. Italialaiset taas maustavat sahramilla risoton (http://signorasalvia.blogspot.fi/2013/02/keltaisia-herkkuja-sahramirisottoa-ja.html ).

Sahrami tuo pöytään myös krookukset, jotka jo varhaisen kevään airueina kukkivat satunnaisesti lämpimillä aurinkoisilla paikoilla. Ikkunastani näen kevään ensi kukkaset: ne pilkistävät syksyn kuivien lehtien alta, pilkottavat väriään vielä värittömään nurmeen, antavat kontrastin tummalle kalliolle.

Keltainen krookuksen luotti kuin sahramin keltainen.

Krookukset tuovat ilon ja odotuksen. Perjantainen Helsingin kaupunginorkesterin konsertti Richard Straussin Ruusuritareineen oli kuin krookusten ja sahramin yllätyksellisen hauskanpidon konsertti. 

Kapellimestari Dima Slobodeniouk johti orkesteria hyväntuulisesti, reippaasti ja vauhdikkaasti. Hänen liikekielensä on musiikkiin voimakkaasti eläytyvää: välillä kädet muodostavat laajoja kaaria valssin rytmissä, välillä kädet tikuttavat tiukkaa rytmiä lyömäsoittimille ja iskevät voimallisesti. Orkesteri otti omakseen sekä Straussin että kapellimestarinsa – ja yleisö hurmioitui Straussin viihdyttävistä musiikillisista tarinoista, joissa on myös erotiikkaa ja parisuhdedraamoja. Tanssilliset jaksot saivat kuulijan elämään myös omassa ruumiissaan musiikin tapahtumat.

Richard Straussin Porvari aatelismiehenä –orkesterisarjan osista Illalliset ja keittiöpoikien tanssi alkaa mahtipontisesti illalliskutsulla, se jatkuu poikien tanssina, jossa on myös riitasointuja. Elämähän ei ole pelkkää kevätluritusta ja ikuista menuettia vaikka kevätauringon voimalla linnutkin jo twiittailevat.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa on yhtä lailla mahtipontista ja erittäin herkullista mutta myös yllätyksellisyydessään hauskaa ruokaa kuin Richard Straussin elähdyttävät oopperateokset. 

Vakituinen ruokavieras, Signora Salvian ruokien tiukka testaaja, vaikuttui kultaisen kastikkeen kyljyksistä: kyljykset ovat edullista arkiruokaa, mutta sahramikastike tekee arjestakin juhlan. Tuo tarkka herkkusuu antoi ruoalle arvosanaksi peräti 10 - . 

Miinus syntyi siitä, että kastike on aika rasvaista, mutta rasvaisuudesta pääsee eroon siten, että kuorii kylmästä kanaliemestä pois pinnalle kertyneen rasvakerroksen. Voila: kympin kyljykset kultaisessa kastikkeessa eikä rahaakaan ruokaan mene kuin kymppi, eikä sitäkään, jos kaapissa on valmiiksi kullankallista sahramia.

Kultaisessa kastikkeessa voi valmistaa myös esimerkiksi porsaan ulkofilettä tai vaikkapa kanankoipia. Kultaisen kastikkeen resepti on alun perin peräisin keskiajan keittokirjasta. Reseptiä on hieman muunnettu sitruunaisemmaksi ja mm. sahramin ja persiljan määrää on lisätty verrattuna alkuperäiseen. Resepti alkuperäisenä löytyy linkin kirjasta Sahramia, munia ja mantelimaitoa: http://www.salakirjat.net/product/9/sahramia-munia-ja-mantelimaitoa---keskiaikaharrastajan-keittokirja

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

4 porsaan- tai talouskyljystä

rypsiöljyä

suolaa

Kultainen kastike

2 kananmunan keltuaista

3 dl kylmää kanalientä (kuori liemen pinnalta rasva pois)

1 sitruunan mehu

3 valkosipulinkynttä murskattuna tai pieninä palasina

2 rkl lehtipersiljaa

1 tl mustapippurirouhetta

2 hyppysellistä sahramia

Vatkaa keltuaiset vaahdoksi. Vatkaa vaahtoon kanaliemi ja sitruunanmehu. Lisää mausteet joukkoon. Sekoita lopuksi sahrami siten, että kastikkeesta tulee vaaleankeltaista.

Vatkaa kastike kultaiseksi sahramilla.

Kyljykset kultaisessa kastikkeessa

Ruskista kyljykset rypsiöljyssä pannulla molemmin puolin. Ripottele suolaa hyppysellinen kullekin kyljykselle aina paistetulle puolelle.

Kaada kultaisesta kastikkeesta noin kolmasosa uunipadan pohjalle. Laita kyljykset pataan. Kaada loput kastikkeet kyljysten päälle.

Talouskyljykset allaan kultaista kastiketta

Paista kyljyksiä kannen alla noin 200 asteessa sähköuunissa ja noin 230 asteessa kaasu-uunissa ensin noin puoli tuntia. Vähennä sitten lämpöä parikymmentä astetta ja paista vielä 1 ½ tuntia. Pidä padan kansi kiinni, jotta kyljykset hautuvat eivätkä kuivu. Valele välillä kyljyksiä kastikkeella. Kastike muuttuu uunissa juoksevaksi liemeksi, mutta jäähtyessään sakeutuu.

Kyljyksistä tulee pitkään uunissa haudutettaessa pehmoisia. Niiden liha alkaa muistuttaa nyhtöpossua eli helposti haarukalla lohkeavaa ja murustuvaa possunlihaa.

Kyljys lohkeaa kuin nyhtöpossu.